Похоже, май всё-таки вспомнил, что он весенний месяц и решил подарить ростовчанам немного тепла. А значит, можно собирать друзей и близких и отправляться на шашлыки. Рассказываем, как приготовить сочное и вкусное мясо.
Какой вообще бывает шашлык?
В принципе, шашлык готовят практически из любого мяса — в ход идёт и дичь, и оленина, и даже медвежатина. Но это скорее экзотика, а классикой жанра принято считать четыре вида мяса — свинину, баранину, говядину (или телятину) и курицу. И тут уже о вкусах спорить не стоит — каждый выбирает то, что ему больше нравится.
С чего начать?
Пожалуй, главный залог успешной жарки шашлыка — свежее качественное мясо. Только так готовое блюдо будет иметь красивую золотистую корочку, нежную сочную мякоть и аппетитный аромат. Несвежий продукт не спасёт ни сложный маринад, ни самый искусный повар. Поэтому к выбору мяса нужно отнестись с особым вниманием.
Как правильно выбрать мясо?
Прежде всего, мясо должно быть свежим, хорошо охлаждённым, от молодых животных. Такой продукт имеет светло-розовый или светло-красный оттенок с жирком белого цвета. Свежее мясо имеет корочку подсыхания, плотную и упругую консистенцию. Если надавить пальцем, образовавшаяся ямка должна быстро выровняться. Не стоит брать куски с неприятным, прогорклым или посторонним запахом. Важна и анатомическая часть туши: для приготовления шашлыка подойдёт шейка, лопаточная часть, корейка.
Как нарезать?
Кусочки мяса должны иметь одинаковый размер — так шашлык прожарится равномерно. Что касается размера, то за некий эталон можно принять габариты спичечного коробка. Если нарезать мельче, высока вероятность блюдо пересушить. Важно также следить, чтобы с кусков не свисали неопрятные хвосты — они мгновенно подгорят, испортив вкус шашлыка.
Как приготовить маринад?
Уксус желательно не использовать, он делает свинину и баранину суховатой. Его можно с лёгкостью заменить натуральными компонентами, в составе которых достаточно кислоты. Основных составляющих маринада всего три: любая кислая среда, приправы по вашему вкусу и растительное масло. Соль правильнее добавить в самом конце маринования или непосредственно перед нанизыванием кусочков на шампуры, так как соль вытягивает из любого продукта сок, и шашлык может получиться сухим и жёстким. Хорошо мариновать мясо в минеральной воде. Нужно выбирать воду с минимальным количеством добавок или совсем без них, сильно- или среднегазированную. Лучшей для процедуры маринования считается натриевая или калиевая вода.
А если хочется чего-то особенного?
Классические ингредиенты для маринада — это хорошо, но иногда хочется кулинарных экспериментов. Например, для птицы и белого мяса хорошо подойдёт маринад на основе йогурта или кефира, также можно замариновать мясо с помидорами или аджикой. Для свинины, баранины или говядины хорош состав на основе белого вина, а для баранины — на гранатовом соке
Маринад есть, как и на сколько замачивать?
Мясо маринуют в большой эмалированной кастрюле или в ведре, главное — не стоит использовать алюминиевую посуду. Разные виды мяса требуют индивидуального подхода. Свинина должна мариноваться постепенно, на протяжении не менее 4-5 часов, курица — не менее 2-3 часов, баранина — до 7-9 часов. Ускорить процесс можно, если лук не резать кольцами, а измельчить на тёрке или в измельчителе, а потом полученную кашицу добавить к мясу. Замоченное мясо следует ставить в прохладное место, лучше всего в холодильник, а если есть возможность — примерно раз в час перемешивать.
Как нанизать и на чём жарить?
Размещать кусочки лучше всего продольно, довольно плотно друг к другу, но так, чтобы они не сплющивались. Не забудьте оставить свободное место, чтобы шампуры было удобно располагать на мангале и переворачивать. Крупные куски, к примеру куриные окорочка, лучше нанизать на два параллельных шампура, чтобы их было легко переворачивать, не рискуя уронить в угли. Кстати, об углях! Для приготовления шашлыка наиболее подходящими будут дрова из берёзы, липы, дуба, а также фруктовых деревьев, таких как слива, вишня, яблоня, груша или персик.
Как жарить?
Угли должны хорошенько прогореть, не стоит класть шампуры в пылающий огонь, ведь шашлык главным образом готовится при воздействии жара и коптится дымком. Расстояние от углей должно в среднем составлять 8-10 сантиметров, но его можно варьировать: например, если крупные кусочки уже подрумянились снаружи, но ещё сыроваты внутри. При жарке не стоит постоянно вертеть шампуры, иначе мясо приобретёт консистенцию варёного. Лучше запастись терпением и спокойно подождать, пока кусочки покроются аппетитной корочкой с одной стороны, а потом перевернуть «на другой бочок» и снова запастись терпением. В идеале, должно хватить одного переворота.
А какие секреты при приготовлении шашлыка вы используете?
Отправляясь на шашлыки, помните об осторожности:
#шашлык #рецепт шашлыка #шашлык в ростове #мясо #ростов