Эксперты хлебозавода «Каравай» предотвратили разрыв поставок хлебов и сдобы с добавками. За 2 месяца мы перевели изготовление зерновых и рустикальных хлебов, а также выпечки на ингредиенты из России. И при этом сохранили вкус и пищевую ценность.
Как это удалось сделать?
Рассказывают
Ольга Рафикова (ведущий бренд-менеджер направления «Хлеб»)
и Ирина Васильева (главный технолог хлебозавода «Каравай»):
- Уже в начале марта мы столкнулись с резким ростом цен на сырье и даже прекращением поставок ингредиентов из некоторых стран.
Мы собрали комиссию из технологов, закупщиков и маркетологов. В ходе обсуждения был составлен список ингредиентов и добавок, которые мы закупали в других странах, а также предложены альтернативные варианты товаров-аналогов от отечественных поставщиков.
По ингредиентам, замены которым оперативно найти не удалось, мы отправили запросы российским производителям. Многие из них очень быстро ответили и изъявили готовность идти навстречу нашим пожеланиям. Например, специально для нас была создана уникальная зерновая смесь от одного крупного поставщика.
Хорошо, что многие иностранные производители давно занимались локализацией — выращивали зерновые культуры для своих фирменных смесей и уже готовили эти смеси на территории России.
Нам нужно было провести замещение, сохранив вкус и состав продукции по нутриентам. Поэтому мы разработали процесс из 5 этапов:
- Запрос документов, подтверждающих качество и безопасность сырья.
- Следом - заказ пробных образцов, которые проходили лабораторный анализ-сравнение с оригиналом. Мы оценивали соответствие заявленному в документах качеству, внешний вид, физико-химические характеристики, органолептические свойства и пищевую ценность.
- Если образцы оказывались близки к оригиналу, мы делали пробные выпечки, которые отправлялись к нашим дегустаторам, чтобы оценить вкус, аромат и органолептику.
- Если этот этап проходил успешно, выпекалась производственная партия для дегустации маркетологами и специалистами, взаимодействующими с торговыми сетями. Они вслепую сравнивали образцы, выпеченные из старых импортных, и новых отечественных ингредиентов. И если дегустаторы не замечали разницы, мы переходили к пятому этапу.
- Запуск производства с использованием новых ингредиентов.
Сейчас «Каравай» поставляет в магазины уже полностью локализованный хлеб.
За 2 месяца плотной работы мы успели найти равноценные замены ингредиентов более чем для 90% продуктов со сложной рецептурой, которые выпускает наш хлебозавод.
Ну а классические хлеба всегда производились только на российском сырье. Так повелось с момента основания нашего производства в 1927 году.
Особый, памятный многим из детства вкус нашим классическим хлебам обеспечивают уникальные технологии производства. Мы сохранили у себя Марсаковские печи, и они работают по неизменной схеме уже почти 100 лет.
______________________________________________________________________
Это производство можно увидеть своими глазами. Если хотите попасть к нам на экскурсию — напишите нам news@karavay.spb.ru
