Горячее копчения рыбы производится в 3 этапа:подсушивание,проваривание и копчение.Цель подсушки-частисно удалить влагу из тканей за счёт

Горячее копчения рыбы производится в 3 этапа:подсушивание,проваривание и копчение.Цель подсушки-частисно удалить влагу из тканей за счёт тепловой денатурации белка!При куагуляции белков мышечной ткани влага частично вытекает из рыбы и испаряется.В этот период температура в коптильне поддерживается 80 град.цельсия.При более высокой температуре происходит гидролиз коллагена и разрушения структуры тканей,температура ниже 80 не обеспечивает денатурации белка. После частичного обезвожевания дальнейший прогрев происходит при температуре 110-120.При подсушивании удаляется до 20% всей имевшейся в тканях влаги и оставшийся для гидролиза соединительной ткани!В процессе проваривания удаляется ещё 10-15%влаги!В итоге достигается кулинарная готовность рыбы,мясо легко отделяется от костей!

Для придания копчённых вкусовых свойств,на поверхность рыбы наносят некоторое колличество продуктов пиролиза!В этот период прогрев рыбы не обязателен,но для обеспечения конденсации продуктов пиролиза на поверхность рыбы их температура должна быть выше температуры поверхности рыбы!температура рыбы после 2й стадии около 100 градусов или чуть ниже,следовотельно температура дымовой смеси должна быть не ниже 100 градусов!Общее колличество потерь в среднем 30% продолжительность готовки от 1-4 часов!После копчения рыбу немедленно охлаждают до температуры не выше 20 градусов!Срок хранения охлаждёной рыбы 72 часа с момента изготовления!На более долгое хранение готовую рыбу замораживают до -18,хранение до 60 дней,но вкусовые качества ниже становятся!