Было интересно как оно получится.
Кура грудка филе 1.5кг
Индейка бедро филе 500г
Креветка очищенная 300г
Соль нитритная 17г
Соль пов. 17г
Сливки 10% 330мл
Кардамон мол. 1.5 г
Солим Куру и индейку вместе, кусочки под мясорубку. Пред посол получился случайно, на 3 дня. Хотел ночь только подержать.
Сложил мясо в 2 пакета ровным слоем и в морозилку на час. Туда же коробку сливок. Креветку порезал кубиком 0.5 см.
Пропускаем мясо через мясорубку, следим за температурой, 10-12° придел. Первый пропуск у меня -2,2° второй 3°. Засыпаем кардамон и вливаем подмороженные сливки. Мешаем в перчатке. Засыпаем кубик креветки.
Фарш очень липкий как эмульсия почти.
Набираем шприц и набираем оболочку. Сразу отправляю на отепление и осадку ( можно в холодильнике повесить на пару часов). Отеплил до 16 градусов.
Готовим в духовке:
Сушка 50° до 30 в батоне.
Жарка 90° до 60° в батоне.
Варка кипяток в поддон 85° до 68° в батоне.
Душевание полчаса в хол воде. До 20° внутри батона.
В холодильник в пакетах на ночь.
Итог: Сливочная, нежная, сочная. С интересным вкусом который дают креветки. Обязательно буду делать ещё, это стоит попробовать всем.
Пишите комментарии.
Всем удачной колбасы.
