Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус», рассказал Glove про итальянскую кухню.
В начале 2000-х столичный рынок накрыла волна итальянских заведений разных форматов – от фаст-фуда до сетевых проектов. В то время блюда были более адаптированы под российского потребителя и его вкусы, чем сейчас – всё же тогда люди были не так открыты к гастрономическим экспериментам.
Новый виток развития итальянская кухня получила в 2010 году. На рынок вышли новые сетевые и единичные проекты с талантливыми шефами и достойным сервисом. Но в дальнейшем кризис и наложенные санкции внесли свои коррективы, и ресторанам пришлось адаптироваться к работе в сложившихся условиях, часто за счет размытия концепции и меню, удешевления ингредиентов и пр.
Еще с тех времен осталось множество устаревших заведений с итальянской кухней, нуждающихся в обновлении концепции, меню, интерьера. Под давлением разных факторов (новые кризисы, активное развитие гастрокультуры, ужесточение конкуренции) часть из них постепенно закрывается, другие же работают над перезапуском, чтобы удержаться на плаву. Что касается новых итальянских проектов, то среди них наблюдается тяга к экспериментам и креативу, акцент на современное прочтение классических рецептур.
О популярности
Итальянская кухня невероятно популярна во всём мире. Её ценят в первую очередь за вкус, простоту и, в то же время, высокое качество используемых ингредиентов. В отличие от не менее популярной азиатской кухни, пиццу, пасту и прочие итальянские блюда мы готовы есть каждый день. Итальянская кухня по своему составу очень близка и понятна для россиян. Как и в России, в Италии ярко выражена культура еды, особая любовь к приготовлению блюд, своя уютная атмосфера, гостеприимство, традиция собираться всей семьей за одним столом.
На мой взгляд, в целом в России итальянские рестораны находятся на очень достойном уровне. Но не обходится и без исключений. Среди основных проблем, с которыми можно столкнуться в российских ресторанах, я бы отметил:
— экономию на продуктах. Напомню, что основа итальянской кухни – свежие и качественные ингредиенты;
— небольшое количество шеф-поваров итальянцев. Но всё же с каждым годом их число растет, а вместе с ним разнообразие и уровень качества блюд;
— размытие концепции, блюда разных кухонь в меню. Это в целом касается не только итальянских, но и всех других форматов. Со временем в меню появляются блюда других кухонь — роллы, бургеры и прочее. Ресторан теряет свой фокус, позиционирование, атмосферу, уровень качества блюд. И вот – перед вами уже далеко не ресторан итальянской кухни.
Об особенностях
Итальянская кухня очень разнообразна и отличается в зависимости от региона: северная, южная, неаполитанская, римская и пр. Каждый регион имеет свои особенности в рецептуре и выборе продуктов. А блюда, не смотря на простоту ингредиентов, имеют специфику приготовления.
Например, пицца «Маргарита». Казалось бы, всё невероятно просто – тесто, помидоры и сыр. Но для достижения идеального вкуса эти 3 составляющих должны быть лучшими. Тесто – тонкое и хрустящее, томаты – сладкие, сыр – только моцарелла. Можно тесто сделать пышнее, а сыр взять «российский» — но это будет уже совсем другое блюдо.
Или возьмем пасту. Это не макароны вовсе. Правильно приготовленная паста совсем другая – тактильно и по вкусовым ощущениям.
Для итальянцев еда – не просто набор белков, жиров и углеводов. Это эмоции, настроение, энергетика. В России итальянские рестораны ассоциируются с чем-то душевным и семейным. И часто при выборе места для уютных встреч в кругу близких мы отдаём предпочтение именно итальянским концепциям.
Об экспериментах
На мой взгляд, сейчас итальянская кухня не требует глобальной адаптации под российского потребителя. Важно не потерять присущий ей средиземноморский вкус. Итальянцы сами очень мало экспериментируют с рецептурой. У нас повсюду слышно о новой русской кухне, её современном прочтении. В Италии же годами следуют одним и тем же рецептам, это неотъемлемая часть их культуры.