Быть в Рязани и не съесть калинник — кощунство. Во-первых, попробовать калину — уже подвиг, во-вторых, перед нами действительно успешная попытка адаптировать старинный рецепт к нашему времени.
В XIX веке пирог-калинник был популярен в Рязанской губернии — калина росла в изобилии, а ржаная мука была дешевле пшеничной. При этом рецепт не назвать простым: на изготовление пирога уходит два дня. Тесто из ржаной муки, меда и кипятка замешивают с вечера и ставят в печь «упревать». С утра готовят начинку из калины, с яблоками или без. Затем печь топят снова, а пока она доходит, делают сами пироги: слой теста снизу и слой сверху, между ними — начинка. Выпекают пироги, обернув их зелеными капустными листьями, 8-9 часов. Причем, когда листья снимают, от них на тесте остается красивый отпечаток.
В 2017 году рязанский областной Минкульт устроил серию гастрономических экспедиций по региону. Одна из них проходила в деревнях Сасовского района, где повара и познакомились с рецептом калинника.
«Мы с шеф-поваром Максимом Титовым оказались в селе Новое Березово Сасовского района, в гостях у Нины Павловны Корастелевой: она научила нас делать классический калинник, — рассказывает Дмитрий Кирилин, соучредитель Ассоциации кулинаров Рязанского края, управляющий кафе «Графин» и «Старый мельник». — Я первый раз попробовал калину в блюде и понял, что это продукт из разряда мировых деликатесов — как трюфель или оливки. В этот вкус мало кто влюбляется сразу, но к нему потом тянет».
Классический калинник не подходит для быстрой ресторанной кухни и сложно вписывается в образ гастрономического бренда, поэтому его решили привести к современному виду силами кулинаров «Графина». Под управлением шеф-кондитера Натальи Васильевой появилась новая версия пирога — с калиновым джемом и в глазури из белого шоколада. В этом калиннике три вида муки – ржаная, пшеничная и черемуховая. Последняя, по убеждению Кирилина, действует как специя, придавая пирогу «более брутальную текстуру». Это вам не панакотта.
Обновленный калинник стал главным кулинарным брендом «Новогодней столицы России-2020» и вообще много где засветился. Дмитрий Кирилин сообщил «Славии», что на фоне этого интереса стал востребован и классический калинник в капустном листе — людей тянет попробовать оригинальный рецепт. «Только недавно мы решились выпекать его в исторической версии, — признается Кирилин. — Попробовать его можно в «Галерее пряников» на ул. Свободы, 4. Можно попросить и в «Графине» — в основном меню исторического пирога нет, но зато он есть у нас на кухне».
Где попробовать рязанский калинник
· Кафе-кондитерская «Графин», ул. Татарская, 36.
· Кафе «Старый мельник», Солотчинское ш., 68
· Музей-лавка «Галерея пряников» ул. Свободы, 4
Кстати, прямо сейчас в Рязани проходит пятый гастрономический фестиваль «Кухня Рязанского края». 7 ресторанов приготовили специальное меню на основе локальных продуктов: сет из нескольких блюд по фиксированной стоимости 1200 рублей. До 31 мая можно попробовать, например, копченого сома на хрустящем горохе, перепелку с вареньем из одуванчиков или калинник малиновый (что бы это ни значило). Список ресторанов-участников можно посмотреть на сайте фестиваля.
#еда #десерт #Рязань #путешествие по россии