Существует немало вкусных и оригинальных голубых сыров. У них специфический вкус и запах, который нравится далеко не всем, но все же они признаны изысканными и принадлежат семье сыров-аристократов. Почитатели голубого сыра находят его вкус превосходным и даже драгоценным.
Правда, в настоящее время культуру Penicillium roqueforti выращивают в лабораториях и продают сыроделам в виде порошка или жидкости. Тем более интересна история породистых голубых сыров, которая началась сотни веков назад, а способы их приготовления до сих пор окутаны тайной. Попробуем составить международную тарелку самых вкусных сыров с голубой плесенью.
Рокфор – сыр пастухов и королей
Патриархом и родоначальником сыров с голубой плесенью по праву считается Рокфор.
Иногда сама природа неожиданно вмешивается в приготовление еды, и тогда получаются настоящие шедевры. Так случилось с легендарным французским Рокфором. Существует живучая древняя легенда о появлении голубого сыра. Молодой пастух забыл свой незатейливый обед из овечьего сыра и хлеба в известняковой пещере горы Камбалу рядом с селением Рокфор-сюр-Сулзон, устремившись за пробегавшей мимо нимфой. Примерно через месяц он обнаружил свой несъеденный обед в той же пещере, покрытый плесенью. Сыр оказался вполне съедобным, а вкус его пастух нашел необыкновенным. Так началась история Рокфора, короля голубых сыров, которому нет равных и по сей день. Свое название сыр получил по имени селения, а звание «сыра королей» – благодаря любви к нему Карла Великого. Король причислил его к самым изысканным блюдам. Он дарил голубой сыр в качестве особенного подарка знатным аристократам. Вошел в историю и сыр, преподнесенный Графиней Шампанской Бланш Наваррской королю Филиппу Августу.
Рокфор относится к полумягким сортам. Его готовят из овечьего молока, а отличительной особенностью являются прожилки голубой плесени с глазками, пронизывающие тело сыра. Любители сыра находят его вкус чрезвычайно богатым. Нежная, маслянистая, схожая с кремом консистенция сочетается в нем с острым соленым вкусом. Твердой корочки у этого сыра нет. Он созревает в специальной фольге, что предотвращает пересыхание и замедляет развитие плесени для сохранения нужного вкуса.
Секрет Рокфора разгадали биохимики. Они выявили в известняковой пещере, где созревал продукт, штаммы грибов пенициллиновой плесени. Их назвали по имени сыра – Penicillium roqueforti (Пенициллиум рокфорти). Именно Penicillium roqueforti придает сыру пряный запах, пикантный вкус и кремовую текстуру.
Благородная пенициллиновая плесень стала достоянием мира. Её используют для изготовления голубых сортов в разных странах. Помните, в легенде пастушок оставил сыр рядом с хлебом. Ржаной хлеб – важная составляющая приготовления французского Рокфора. Его помещают в известковую пещеру на два месяца, затем покрытый плесенью хлеб сушат, измельчают и вводят в сыр в процессе приготовления специальными спицами. Двоюродным братом Пенициллиум рокфорти называют еще один вид пенициллиновой плесени – Рenicillium glacum.
Рокфор великолепен во всех блюдах и на любой сырной тарелке. К нему подходит красное вино, красный виноград, орехи и мед. Попробуйте разложить кусочки Рокфора на листьях салата и полить их смесью сока лимона с медом. Дополнить блюдо можно кедровыми орешками, апельсином и курицей.
Блё д'Овернь
Французский Блё д'Овернь является ближайшим родственником Рокфора, но готовят его из жирного пастеризованного коровьего, а не овечьего молока. Вкус более мягкий, сливочный и менее соленый по сравнению с другими представителями класса сортов с голубой плесенью. Рекомендуемая доза этого превосходного и полезного продукта – 50 г в день. Этого вполне достаточно с учетом его насыщенного маслянистого вкуса.
На сырную тарелку рядом с этим сортом выкладывают груши, фундук, зеленые яблоки, свеклу. К нему подходят белые вина и разнообразные портвейны. Блё д'Овернь добавляют в салаты, соусы для паст, заправки для бутербродов.
Чирибога синий
Честь создания одного из вкуснейших вариантов голубого сыра Chiriboga Blue принадлежит сыровару Артуро Чирибога. Сыроварня находится в Бад-Обердорфе в Баварских Альпах, а молоко для приготовления закупают на молочных заводах кооператива Obere Mühle. За основу изготовления сыра, получившего его имя, Артуро взял рецепт Базиля Вейкслера 1902 года. Вейкслер хотел создать немецкий сорт, который мог бы составить конкуренцию французскому королю сыров. То, что не удалось предшественнику, сделал его продолжатель.
Вкус Чирибога синего не повторяет вкус Рокфора, но усиливает некоторые нюансы, за которые любят Рокфор. По сравнению с королем голубых сыров Chiriboga Blue обладает большей плотностью и ярко выраженной кремовой текстурой. Это квинтэссенция мягкой маслянистости, в которой ощущаются нотки зеленой травы и сливочного вкуса.
При приготовлении Chiriboga Blue грибы плесени добавляют в молоко при нагревании в чанах. Форма Чирибога – колеса. Вес составляет от 3,5 до 6 кг. Спустя неделю головки прокалывают спицами для свободного развития грибков плесени. Срок созревания – не меньше двух месяцев.
Говорят, что перед прекрасным баварским сыром Артуро Чирибога не устоят даже скептики. Чтобы убедиться в этом, попробуйте намазать Chiriboga Blue на хлеб из цельного зерна, а сверху сделайте еще один слой из малинового джема.
Горгонзола
Старинный голубой сыр Горгонзола – гордость итальянцев. Название продукт получил по имени деревни Горгонзола, расположенной поблизости Милана, где когда-то начали его производить. Изготавливают сыр из коровьего молока и используют более мягкую голубую плесень Рenicillium glacum по сравнению с пряной Penicillium roqueforti.
Итальянец отличается от французских голубых сортов более резким запахом, в котором чувствуются ореховые нотки, мягким вкусом и сладким послевкусием. Горгонзолу производят в нескольких вариантах. Самый популярный в Италии – нежный Gorgonzola Dolce с мягкой пастообразной текстурой и сладкими сливочными нотками.
Структура второго вида Gorgonzola Piccante более рассыпчатая, а сам сыр тверже, чем Dolce. Он созревает не менее трех месяцев. За это время формируется его острый вкус.
Горгонзола относится к универсальным сортам. Она прекрасна как самостоятельная закуска с грушами, инжиром, сельдереем, редисом и орехами, в салатах и соусах для пасты.
Стилтон
Один из вкуснейших и знаменитых голубых сыров – английский Стилтон, известный также под названием «британский голубой». Его делают из пастеризованного коровьего молока, а производят только в трех графствах.
Форма Стилтона – цилиндр, а прожилки плесени расходятся лучами от его центра.
По сложившейся традиции Стилтон подают с хлебом, печеньем и яблоками, а лучшими винами к нему считают портвейн и херес.
Аделост
В переводе со шведского Ädelost означает «благородный сыр». Его создавали как подобие Рокфору, а получили национальную достопримечательность. Сыр начали выпускать в 1927 году. Шведы использовали коровье молоко, поэтому за основу взяли французскую рецептуру Bleu d’Augverne (Блю Д’Овернь).
Шведский благородный имеет цвет слоновьей кости с голубыми прожилками плесени, сочетает острый соленый вкус со сливочным, относится к полутвердым сортам. Аромат мягкий. Жирность составляет 50%. Созревает до 3 месяцев. Корка также покрыта плесенью.
Подают продукт как самостоятельное блюдо, а также используют как столовый сыр. Он прекрасно дополнит сырные десерты и салаты.
Источник: Милдар