Всем добрый день! Сегодня поговорим о подготовке банкета в ресторане. Опыт у меня в ресторанном бизнесе более 20 лет, в качестве шеф-повара более 16.
Итак, длительность подготовки зависит от количества заказанных блюд, их сложности, количества людей. Подготовка к банкету начинается как минимум за 2 дня, а лучше за 3.
Сначала принимается банкет, т.е. согласовывается. А этим, как правило, занимается менеджер. Это должен быть человек, который хорошо знает возможности кухни (т.е. что она может отдать). Который также может порекомендовать Гостю, что они приготовят вкусно и быстро, при этом будет выгодно предприятию, чтобы заработать деньги.
Если менеджер предложит только дорогие блюда, которые не всегда идут с прибылью, то в общем массе может показаться выигрышное положение, но посчитав затраты, увидите, что это дороже. Т.к. хорошее сырье обычно дорого стоит. Например, японский стейк, мраморное мясо, стоимостью 8-12 тысяч за кг. И если ресторан хочет сделать себе наценку и продать, то не каждый будет такое покупать.
Поступил заказ, обговорили, приняли, передали на кухню, дальше шеф-повар расписывает количество продуктов, вес нетто и брутто, после чистки, чтобы получилось столько порций сколько нужно. После этого заказ отдается кладовщикам, они заказывают продукты, которые обычно приходят в течение 1 дня. Сегодня заказал - завтра пришли. Т.е. сегодня приняли банкет, шеф-повар рассчитал, если заказ успели до 18.00 отправить, то на следующий день продукты приедут. Если не успели, то приедут через день.
После поступления продуктов их начинают обрабатывать, подготавливать. Т.е. очищают, зачищают, варят соуса. И только на следующий день идет отдача. В этом случае можно быть уверенным, что все будет нормально.
Все пункты подготовили и уже знаешь, что к такому-то времени все будет готово. Т.к. последний день оставляется именно для сборки блюд и для доготовления. Потому что некоторые вещи за день не сделаешь. Например, картошку можно заранее почистить, но жарить уже в день банкета. Есть некоторые продукты, которые долго не хранятся. И приготовив их заранее, они могут просто не дожить.
#шеф-повар #ресторанный бизнес #рестораны москвы #шефповар #обучениеповаров #интересное #шефмосква #рецепты #повара