Вы сейчас будете смеяться, но вы точно никогда не угадаете, о каком продукте идёт речь. А я на нём, что называется, собаку съела и возьмусь смело утверждать, что нет ни одной страны мира, где бы этот продукт не был популярным... Ну, догадались? Речь идёт о копеечной свиной коже или куриных шкурках, там, где свинину не едят. Вы можете не верить, но во всех 147 странах я искала и находила эти угощения безо всякого труда, а дома их готовила периодически, если (как у меня сейчас) у кого-то возникали проблемы с коленями/суставами, или накрывала депрессуха. Ага! От неё тоже помогает, лучше горького шоколада и грейпфрута вместе взятых.
Этим блюдам можно посвятить целую книгу, но сегодня я опишу вам всего несколько самых вкусных и бюджетных рецепта. На рынке в Шахтах свиная шкура стоит 14 руб/кг. В Подмосковье я её покупала по 30 руб/кг. Куриная шкура встречалась мне реже, так что её цену я уже не помню. Рецепт я тоже напишу, но не подскажу, где купить.
Чем ценна шкура свиньи = это чистейший коллаген. Хотите помолодеть за месяц лет на 8-10 лет - вперёд! А ещё это чрезвычайно вкусно.
1. Русский "Рысак", или итальянская Чиччоли, или французский Террин.
Готовятся они примерно одинаково. Но наше блюдо, на мой взгляд, вкуснее. В итальянском рецепте больше трав и соли и оно более сухое.Рысаком, я так понимаю, это блюдо называли потому, что от него хочется скакать конём, ибо никакие суставные хвори не беспокоят. Рысаками кормили пахарей по завершению страды аж до Рождественского поста. А потом ещё месяц после Великого Поста, перед посевной.
Покупаем на рынке свиные шкуры (1-2-3 кг, сколько не жалко), по желанию можем купить ещё парочку свиных ушей (для хрящей) но это совершенно не обязательно. С ёршиком всё хорошенько промываем. Если на шкуре есть жир - можно срезать. Если не сидите на строгой диете - с жирком будет даже вкуснее.
Ещё нам понадобятся 1/ 2 стакана зубчиков чеснока, тимьян - 1 ч.л. розмарин сухой - 1 ч.л., перец чили молотый 1 ч.л. сушеный чеснок 1 ч.л. смесь перцев (или черный молотый) 1 ч.л. паприка сладкая молотая 1 ч.л. , сушеная зелень (у меня петрушка)2 ч.л., бульон от шкурок 1 стакан (1/3 + 2/3) и горчичные зёрна, хрен закусочный и гранатовые зёрна для красивой подачи (но это уже я подсмотрела у шефини из Креативной кухни, сама же всю жизнь обходилась без красивостей). Рецепт, в принципе, популярный, я из него убрала только морковь, которую считаю лишней.
Шкурки складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до закипания, щедро солим (бульон должен быть на вкус пересоленным), пену не убираем, кладем пару лаврушек и душистого перца и варим на малом огне 3 часа. Воды должно быть столько, чтобы шкурки были на пару сантиметров ей прикрыты (или чуть больше).
Через три часа в блендере смешайте все специи, залив их третью стакана бульона, в котором варились шкурки (может и больше, чтобы получилась смесь, похожая на жидкую сметану). Закройте высокий узкий судок пищевой пленкой так, чтобы свисали свободно края и начинайте слой за слоем выкладывать полоски шкурок, перемазывая каждый слой соусом. В самом конце влейте ещё 2/3 стакана бульона в судок, чтобы шкурки не получились слишком сухими, заверните пленку и положите сверху груз (пару пакетов соли в полиэтилене, например). Отправьте на ночь в холодильник или погреб. Утром всё готово. Если будете украшать, то смажьте рысака горчичкой или хреном. Горчичные зёрна распарьте в кипятке с уксусом и запанируйте в них. Сверху можно украсить гранатовыми зёрнами или цедрой с зеленью. Но это парадный вариант. Мне и так всё вкусно, просто с хлебушком.
2. Испанский чичарон (цицарон) с пико-де-гало
Это тоже вкуснейшее блюдо, на которое подсажена вся Южная, Центральная, да и Северная Америка. Нюансы есть, безусловно. Чичарон куда только не добавляют, но с пико-де-гало = это вещь! Тем более, что пико -де -гало я себе устраиваю смело из капусты с морковкой и зеленым луком, даже без всяких авокадо. Но вам расскажу всё правильно.
Свиную кожу отвариваете в очень солёной воде, но меньшее количество времени. Выкладываете на сито и просушиваете. Нам надо, чтоб шкурки просохли хорошо. Нарезаете их ножом на квадраты, размером с марку и обжариваете на слегка смазанной постным маслом сковороде тек, как мы обычно жарим шкварки. Пробуете, чтоб хрустели и таяли во рту одновременно. Остужаете.
Нарезаете кубиками помидорину, мякоть авокадо (всё кубиками), репчатый лук четверть кольцами, кинзу, сладкий и острый перец (чили). Перец без зёрен. Смешиваете всё со свиными шкурками и заворачиваете в кукурузную лепешку. Можно капнуть чуточку соуса чили или кетчупа. При отсутствии кукурузной лепешки смело обходимся куском лаваша. А при отсутствии авокадо, как я уже написала, я эту красоту смешиваю с капустным сочным салатом. Едим быстро, чтоб наши чичароны хрустели, не успев размякнуть. С рюмочкой текилы - это улётная закуска! С пивом, кстати, тоже.
3. Тайский "ном пхрик нам" и вьетнамский "ком там".
Это, в принципе, очень похожие блюда. Похожие по сути приготовления шкурок, а отличаются только соусами и салатами, в которые эти шкурки добавляются. С салатами пофантазируйте сами, это легко, при наличие сладкого перца, острого перца, зеленого лука и лайма. Ещё чуточку кунжутного масла, лимонного сока и вообще красота. А вот методу я вам расскажу. Шурки нарезаете как марки и пересыпаете крупной солью. Солите сутки. Отряхиваете соль тщательно. На сковородку на медленный огонь выкладываете солёные шкурки и начинаете обжаривать так, чтобы вытопился весь лишний жир. Шумовкой убираете шкурки в миску, жир сливаете - его потом можно использовать как смалец. Теперь, внимание! Наливаете постное масло в сковородку так, чтобы полностью закрывало дно, раскаляете и партиями, очень быстро на сильном огне обжариваете шкурки до прозрачной пушистости. Они очень смешно себя ведут, если правильно приготовлены - вздуваются красиво. Разбалтываете в пиалушке чуточку соевого соуса и лимонного сока с кунжутом и кладете туда огненные шкурки. Перемешиваете и быстро выливаете на салат из перцев и помидоров с огурцами, или просто на рис. Получается вкусное и прикольное блюдо.
4. Зирни ар спеки.
У меня, к сожалению, только промышленное фото этого блюда. Это кухня Литвы и Латвии. Сегодня его в этих странах готовят зачем-то горячим и едят как мы гречку с мясом. Но у меня есть старинный рецепт, который очень напоминает нашего рысака, только с горохом. Принцип тот же. Горох замачиваем на ночь (или, минимум, на 3 часа, пока будут вариться шкурки). Шкурки откидываем на сито и просушиваем (варим в солёной воде с лаврушкой и душистым горошком). В бульон, где варились шкурки, кладём горох и варим до мягкости горошин. А сами подсушенные и измельчённые шкурки обжариваем на сковородке с луком до румяности. Лучше сначала лук, потом к нему шкурки. Специями не злоупотребляем. Используем только черный молотый перец.
Точно как у нас застилаем высокий судок пленкой, кладём слой шкурок с луком, слой гороха. Чередуем, присыпая перцем. Вливаем немного бульона, закрываем пленкой и ставим в холодильник под мягкий гнёт. Утром нарезаем ломтями и подаём с огненным отварным картофелем с укропчиком да под бокальчик пива (в выходной). Сочетание холодного и горячего, да с зеленью и пивком - просто взрывоопасное! Улыбаешься, как Иванушка, и чувствуешь счастье безграничное!
5. Грибены.
Ну и, наконец, шкурка куриная. Знаменитые еврейские грибены. Куда ж без них! У вашей обожаемой Цили всегда в шкафу была банка чистых грибенес (разве что с кунжутом), а в холодильнике банка грибенес, обжаренных с луком. Те, что в шкафу - то руками полазить, в рот кинуть, пососать, перетерпеть до ужина. А те, что в холодильнике, то ещё картошку отварить, помять, положить до неё пару кусочков селёдки и выложить сверху грибенес, шоб рот не жгла. Готовятся эти шкурки очень быстро и просто. Смалец всегда сливается отдельно. А если жарим с луком, то выжариваем грибенес уже с добавлением чуточки постного масла (смалец всё равно сливаем).
Надеюсь, я вас чуточку развлекла и порадовала.
А ещё порадую тем, что уже ждёт отправки первым покупателям: жаль, что медленно едет штамп для этикеток и крафтовая бумага к ним. Но если захотите заказывать, уже сегодня к вечеру выложим в интернете, только пока этикеток не будет. Логистика-с... На фото сазан с овощами и донская уха с томатами (концентрат для первых блюд).