В рецепте нашла, что закваска должна быть готова на шестой день. А вот она у меня не готова. Что я делаю не так?
Пробуем разобраться вместе, почему происходит так, что рецепты не работают.
Для такой “живой” субстанции, как закваска (а это так, потому что она состоит из колоний живых микроорганизмов, живущих своей уникальной жизнью), нет понятия точных сроков готовности.
В зависимости от множества факторов закваска может созреть за 4 дня, а может не быть готовой и на 8 день от начала её выведения и подкорма.
Другими словами, если она не готова на обещанный вам кем-то или вами самим день, это может означать, что затянулся этап смены микрофлоры закваски.
Чёткие сроки подъёма теста вам могут обещать только производители быстродействующих (термофильных) дрожжей. Ваша закваска не может работать по таким установленным авторами рецептов правилам.
Свойства муки, качество воды, стабильность температуры, интервалы подкорма и многие другие мелочи влияют на её рост. Не стоит ориентироваться на обещанный результат за несколько дней.
Сколько по времени на самом деле выводится ржаная закваска?
Учтите, что рецепт выведения дрожжевой закваски — это не совсем рецепт в привычном понимании с точным количеством минут, часов, дней или недель. Когда вы читаете какой-то рецепт в Интернете, есть очень важные нюансы, которые стоит помнить.
Не нужно воспринимать цифры 2 дня, 5 дней, 6-10 дней и так далее, как нечто неизменное.
Выведение закваски — это естественный процесс природы. Он зависит от того, при какой температуры выводится закваска, от муки, воды и прочих факторов. Определять готовность придётся не по количеству затраченного времени, а по её состоянию.
Если я не успел(а) накормить закваску через 24 часа, мне нужно начинать сначала?
Не спешите кормить закваску. даже лишни 8 часов в первые 3-4 дня выведения не испортят результат. Покормите её тогда, когда сможете. Не торопитесь.
Я подошла к закваске, а она осела и оставила следы на стенках банки. Что это значит?
Ваша закваска перестояла. Она поднялась и стала опускаться, когда у неё закончилась еда. На этапе выведения это совершенно некритичный показатель. Снова покормите её.
Закваска перестала бродить на третий день. Означает ли это, что она не получилась и мне нужно заново начинать её выводить? Как понять, когда закваска готова?
В процессе выведения закваски предусмотрен такой этап, как замирание закваски.
В этот период происходит перестройка микрофлоры и она может не показывать признаков жизни какое-то время.
Не переживайте. Продолжайте с тем же интервалом (предположительно каждые 24 часа, либо чаще, если вы уже начали сокращать интервал) кормить её мукой и водой в необходимой пропорции и вы увидите, что она придёт в нужное состояние.
Если не готовы выводить ржаную закваску с нуля, можете купить нашу хлебопекарную смесь БИО-хлеб, она есть во многих интернет-магазинах. Там внутри уже есть закваска, которую надо только "разбудить".