Маринады
Лето! Время, когда хочется как можно больше бывать на свежем воздухе. И самое приятное — это накрыть красивый стол, собраться компанией и приготовить что-нибудь на открытом огне. А что именно приготовить — это мой самый любимый вопрос, потому что я обожаю разное мясо, рыбу и маринады. Главное в летних посиделках — выбор напитка. От него уже можно будет оттолкнуться в выборе блюд. Основные варианты — красное мясо, птица, рыба и морепродукты. Я уже рассказывала, что мясо можно держать замаринованным в холодильнике до двух дней, поэтому в любое свободное время вы можете его подготовить и оставить на хранение, а при случае —приготовить.
Красное мясо.
Говядина.
Как говорит Джейми Оливер, «самый лучший маринад для говядины — это оливковое масло и свежемолотый чёрный перец», и я не могу с ним не согласиться. Если у вас мягкий сочный кусок, то лучше и не придумать, вкус мяса в этом случае не будет ничего перебивать. Но моя семья любит ароматные и острые блюда, поэтому иногда я делаю ещё такой маринад: горчица, чеснок, перец чили.
Если мясо жестковато, то сделать его мягче помогут цитрусовые. Например, можно смешать сок лимона, чеснок, тимьян, соль, оливковое масло и чёрный перец.
Если вам нравится азиатская кухня, то советую попробоватьтакой маринад: соевый соус, зелёный лук, коричневыйсахар, чеснок, имбирь молотый, перец чёрный молотый, растительное масло.
Баранина.
Один из моих родственников давным-давно переехал в Мексику, и когда мы встречались на семейном торжестве, он рассказал местный способ мариновать баранину. Нужно выдавить достаточное количество апельсинового сока, чтобы кусочки баранины в нём почти плавали, потереть в него чеснок (объём зависит от ваших предпочтений), добавить соль и чёрный перец. Оставить хотя бы на пару часов, далее можно жарить на шампурах. Баранина будет нежной и с хрустящей корочкой.
Вообще при выборе мяса для шашлыка из баранины нужно обратить внимание на жир: он должен быть светлым и его не должно быть много. Если взять мясо совсем без жира, шашлык может быть суховат. Самые лучшие места — это задняя нога, вырезка и каре (рёбрышки).
Любимый с детства (а я росла на Кавказе) рецепт маринада для баранины — это соль, перец и лук! Если мясо выбрано правильно, то оно будет мягким и без выраженного аромата. Маринуем его от 4 до 8 часов.
Птица.
Курица.
Если говорить о том, каким способом я предпочитаю готовить курицу, то на первом месте будет шашлык. Он всегда получается сочный, и даже кожица вкусная!
Птица очень любит минеральную воду, можно залить ею мясо и оставить на ночь. Шашлык будет равномерно промаринованным и умеренно солёным.
Отличный маринад для курицы: кетчуп, майонез, соевый соус, чеснок, перец. Это проверенный рецепт, и результат неизменно превосходный.
Индейку тоже можно готовить на открытом огне, но нужно иметь в виду, что её нельзя передерживать! В процессе готовки следует периодически проверять мясо, и как только сок станет прозрачным — сразу убрать с огня. Мясо индейки достаточно постное, поэтому его нужно хорошо замариновать и быстро пожарить. Тогда у вас будет диетический, но сочный шашлык. В маринад можно добавить томатный сок или кефир, чтобы размягчить волокна и сделать мясо более нежным. Пример: томатный сок, тимьян и орегано, оставить на 3–6 часов.
Утка.
Испытанный рецепт: апельсины, соевый соус, мёд, красный перец, чеснок. Пальчики оближешь!
В маринад для утки можно влить белое или красное вино, а также стоит добавить сладости, будь то мёд, сахар или кленовый сироп. Вы можете замариновать утку в смеси белого вина и яблочного варенья, добавить туда травы — и все будут в восторге от ароматов!
Рыба и морепродукты.
Если это стейки или рыба целиком, то я всегда готовлю их в фольге: не люблю, когда рыба прилипает к решётке, никакие масла не помогают в этом вопросе.
Рыбу я не мариную, потому что она и так нежная и не требует предварительной подготовки. Добавляю любимые специи прямо перед тем, как её запечь. Самое прекрасное летом — это возможность выращивать ароматные травы самой. Я всегда высаживаю тимьян, розмарин, базилик, кинзу, петрушку и укроп, поэтому с весны до осенистараюсь вместо сухих специй использовать только свежуюзелень. К любой рыбе можно добавить тимьян, розмарин и чеснок — и это будет самой лучшей приправой. Не забудьте положить пару кусочков сливочного масла, а если любите острое — пару кусочков перца чили. Больше для рыбы и морепродуктов и придумывать ничего не надо. А вот креветки я, как правило, мариную: устричный соус и шрирача; или оливковое масло, тимьян и чеснок; или трюфельное масло и соль.
На самом деле вариантов маринадов столько, что я могу писать бесконечно. Хочу подчеркнуть основные моменты.
• Сок цитрусовых, минеральная вода, лук, уксус, соевый соус, помидоры, киви и вино делают мясо более нежным.
• Растительное масло помогает сохранить соки.
• Чеснок, хлопья чили или зелёный перец сделают блюдо более острым.
• Стоит обратить внимание, что такие добавки, как соевый иустричный соус, могут вытянуть из мяса влагу, поэтому слишком долго в этих ингредиентах мариновать не стоит.
• Если вы добавляете в маринад зелень, то перед жаркой лучше убрать её с мяса, так как она сгорит и останется на шашлыке.
Я думаю, у каждого из нас есть любимые приправы, и они так же прекрасно будут работать в маринаде для шашлыка,как и при любом другом способе приготовления, поэтому лето и мангал — это время и место для вдохновения иэкспериментов!
Приятного аппетита и ярких вкусов!
