Создатель и руководитель сети федеральных ресторанов «СушиВёсла» и блинных «БлинБери» Евгений Купко о том, с какими проблемами сейчас столкнулся общепит.
Нарушение логистики
Цепочки поставок после событий, начавшихся 24 февраля, просто посыпались. Чего-то нет в прямом доступе просто физически, а едет оно очень медленно. Сейчас часть наших контейнеров с продуктами никак не может доехать до нас. Они стоят в Питере и Новороссийске.
Другой аспект — рост цен от поставщиков. Кто-то начинает поднимать их постепенно, заранее предупреждает об этом, дорожа нашими долгосрочными отношениями. Другие, задирают цену даже не на двадцать, а на 120 процентов.
Мы знаем, что продукт к поставщикам пришёл ещё в феврале, но они всё равно продают его дороже. Просто знают, что у предпринимателей нет выбора.
Проблемы с банковскими платежами
Что бы ни говорили банки, но с переводами ситуация всё труднее. При чем, на всех уровнях. Это и невозможность клиентов платить через Apple и Google, и трудности с оплатой с зарубежными партнёрами.
Например, мы закупаем импортное сырье с Китая для японской кухни: нори, палочки для суши, васаби… Раньше мы платили им в валюте, а теперь это либо невозможно, либо невероятно проблематично.
Как оказалось, к доллару у нас привязано всё! В том числе сахар, мука, глюкоза и даже чековая лента, которая теперь на вес золота.
Невозможность поднятия цен
Инфляция, которая в моменте, за месяц выросла до 20 процентов, очень сильно ударила по рынку. При этом, мы понимаем, что у гостей денег больше не стало. Ведь для них тоже всё подорожало. Подорожали даже товары первой необходимости. А зарабатывать наши гости больше не стали.
Поднять блин пропорционально курсу доллара мы физически не можем. Мы просто не имеем права так делать. Конечно, мы будем поднимать цены, но не пропорционально росту валюты, а всего на один — два рубля на позицию.
Мы мобилизуемся, сокращаем расходы, ищем альтернативы. Но эти три фактора всё еще с нами, и никуда от них не деться.