Мы уже рассказывали, откуда берется кофе, как его выращивают и обрабатывают. После обработки зерно отправляются в те страны и города, где кофе будут заваривать и пить. Но перед тем как оказаться на вашей кухне, зеленые зерна должны быть обжарены. Сегодня говорим о том, зачем, на чем и как обжаривается кофе.
Зачем обжаривать зеленый кофе?
Сырые зерна для заваривания не годятся. Было, конечно, поветрие с употреблением такого кофе – мол, получается волшебный напиток для похудения. Однако исследованиями доказано, что никакой основы оно под собой не имело. Со вкусом и ароматом у напитка из зеленых зерен тоже беда. Именно на этапе термической обработки, меняющей структуру зерна и его биохимию, рождается тот кофе, который мы знаем и любим. Его вкус складывается из сложных химических соединений, которые образуются и начинают взаимодействовать друг с другом в процессе обжарки. Цель обжарки – не просто подготовить продукт к употреблению, но и максимально раскрыть природный потенциал сырья.
Про то, как обжаривается зерно
Можно ли жарить кофе самим, дома? Теоретически да, мало того, так и стоило делать во времена, когда в наших городах не было локальных компаний по обжарке. Сейчас в этом нет смысла. В любом случае получится хуже, чем у профессионалов на специализированном оборудовании. Они готовят зерно на ростерах – машинах, разработанных для обжарки кофе. А сами обжарщики или рост-мастера выступают в качестве шеф-поваров.
Что такое ростер? По сути, жаровня, которая передает зерну тепловую энергию способом конвекции, кондукции и излучения. Сейчас существует несколько типов ростеров. В большинстве зерно жарится с использованием всех трех способов передачи тепловой энергии. Но на соотношение методов подачи тепла и, как следствие, итоговый вкус кофе все-таки влияет тип оборудования. Кроме того, многое зависит от мастерства обжарщика.
Мы обжариваем зерно на новейших немецких аппаратах Probatone. Процессом управляют сертифицированные мастера, которые регулярно участвуют в чемпионатах по обжарке и занимают там высокие места.
Этапы процесса обжарки
- Подготовка оборудования в соответствии с рецептом, по которому планируется жарить зеленый кофе. На этом этапе определяется, при какой t° загружать зерно, время жарки и т.д.
- Загрузка зерна в нагретую камеру и фаза сушки. Этап занимает первые несколько минут. В это время кофе интенсивно «обезвоживается» и меняет цвет с зеленого на желтый.
- Реакция Майяра – химическая реакция, в которую вступают при нагревании аминокислоты и сахара. В ходе реакции Майяра (она происходит и при выпечке хлеба, жарке мяса) возникает вкус, аромат и цвет приготовляемого продукта. На этом этапе зерна постепенно приобретают светло-коричневый цвет.
- Первый «крэк». «Крэком» профессионалы называют специфический треск, который издает кофе при жарке. Первый щелчок получается из-за выхода наружу нагревшейся влаги. На этом же этапе сахара карамелизируются, цвет кофе меняется на коричневый.
- Завершается формирование вкуса и аромата кофейных зерен.
- Зерна выгружаются на охлаждающий стол, где доводятся до комнатной температуры.
За время, проведенное в ростере, кофейные зерна сильно меняются. Цвет становится темным – от коричневого до почти черного (в зависимости от нужной степени обжарки). Размер увеличивается, плотность и вес уменьшаются, а внутри образуется почти тысяча ароматических соединений.
Мы обжариваем такую партию зерна, которую планируется отправить покупателям в ближайшее время. Кофе надо заваривать свежеобжаренным – через некоторое время он начинает терять вкусовые и ароматические характеристики, свойственные сорту. А для нас важно, чтобы вы ощутили все великолепие представленных в интернет-магазине Bean&Roast моносортов кофе, микролотов и смесей!