Как и обещала, рассказываю свой способ ферментации чайных трав и листьев. Сразу предупрежу, что не претендую на звание великого специалиста-травника. Делаю так, как привыкла, но если у вас есть свои предпочтения в приготовлении чайных заготовок - это чудесно: можно поделиться мыслями в комментариях.
Не буду сейчас вдаваться в детали, что дает ферментация, информации везде предостаточно. Расскажу по-простому: стоит один раз попробовать чай, приготовленный таким образом - все, считайте, пропали. По-другому пить чай уже не захочется.
Да, это лишняя "заморочка", особенно для работающих. Но есть волшебный секрет: если растянуть заготовочку на все лето, то пролетает она незаметно. Конечно, первый раз, когда только хотите понять принцип, стоит выделить один день, чтоб хорошо понянчить травки. Потом дело пойдет почти на автомате.
В конце статьи расскажу, какие растения и когда стоит собирать.
Итак, если обычная сушка трав состоит из двух этапов - собрали и высушили, то мой способ можно разделить на 5 этапов.
Но не пугайтесь. На самом деле, все очень просто. Я много экспериментировала, пробовала разные способы, но остановилась все же на самом неэнергозатратном.
1. Сбор.
Показываю на примере листьев айвы. Собираю я всегда листья тазиками по 4 литра. Это проверенный для меня объем, который позволяет уместить скрутку в 15 минут. Максимум, на какие подвиги готова - это два тазика. Но руки потом будут гореть. Листья просто обрываю и складываю, не набивая туго в тазик. Не забудьте поблагодарить деревце и утешить его за потерю. Не подумайте чего плохого, но я чувствую, что это важно.
Дальше я обязательно промываю собранный материал. Хотя все специалисты в один голос утверждают, что перед ферментацией этого делать ни в коем случае нельзя.
Здрасьте, приехали. Как так-то? И пыль садится (даже в огороде), и осадки всякие непонятные. В общем, я не рискую и никому не советую.
2. Завяливание
Листочки обязательно нужно потомить, чтоб они потеряли упругость. Иначе не получится их в дальнейшем качественно скрутить. Они будут ломаться и не дадут сока.
Я подвяливаю в тенечке в специальной сетке. Там зелень ветерочком продувается и спокойненько вянет. Уходит на это около 4-6 часов.
Чтобы проверить готовность, просто переломите центральную жилку- хребетик у листочка. Если услышите специфический щелчок - еще не готова. А если будет как ниточка - все, самое время. Только не пересушите лист, иначе дальнейшие действия будут бессмысленны.
У кого нет такого славного тенечка, то завяливайте прямо в помещении. Только тогда надо будет переворачивать массу, ворошить для равномерности.
Встречала информацию, что люди заворачивают лист в ткань и так вялят. Ну, кто хочет хорошо понянчиться, можно и так. Здесь не важен метод. Главное, убрать лишнюю упругость и влагу, дать листочку время "настроиться" и сконцентрировать соки.
Ориентировочно, если утром собрали листочки, то после обеда уже можно спокойно приступать к следующему этапу.
3. Скрутка
Вот это, как мне кажется, самый важный момент. После того как лист завял до состояния тряпочки, его нужно хорошенько помять - скрутить, чтоб он дал немного сока.
Вот пример виноградного листочка. Кстати, у винограда невозможно проверить готовность листа по переломке хребетика - он всегда пластичный. Поэтому ориентируйтесь на общее время 4-6 часов.
Слева подвяленный листочек, а справа уже готовый скрученный. Для этого его несколько раз прокатала между ладоней. Он изменил цвет и слегка увлажнился,
Конечно, по одному листику скручивать не надо, так можно и сдаться раньше времени. Берите в руки столько листочков, сколько вам комфортно прокатывать.
Некоторые заменяют этот этап процессом сминания листа. Замешивают его, как капусту перед квашением (кстати, процесс очень похож). А другие пропускают завяленный лист через мясоробку. Так проще, быстрее и чай получится гранулированным.
Вот тут я крайне старомодна. Прокрученный между ладоней лист получается все мое тепло и настроение. Я знаю, что делаю это для своей семьи, делаю с любовью и добром. Что успеет сообщить листу холодный жернов металла? Вот то-то...
Но есть исключение - листья малины. Они колючие, и тут выбора у меня не остается.
4. Ферментация
Скрученные листья перекладываю в керамическую или стеклянную посуду. Каждый вид отдельно, даже если впоследствии вы планируете смешать травы. Слегка уплотняю и сверху кладу целлофановый пакет, наполненный водой. Он выступает и в качестве крышки, и в качестве груза.
От времени, проведенном под гнетом, и зависит цвет будущего чая. Но я тут сильно не заморачиваюсь, оставляю строго на ночь. А следующим утром уже приступаю к сушке. Обязательно провести ферментацию надо в тепле.
Уже через пару часов ферментации, если убрать пакет, можно почувствовать, какой сильный и яркий получается аромат. Листья пахнут не просто зеленью, а настоящими плодами.
5. Сушка
Все, заключительный этап. 12-15 часов ферментации и листья пора сушить. Перед этим измельчаете их до такого состояния, каким хотите видеть чай. Я просто режу трубочки на несколько частей.
Сушу на температуре 50-60 градусов в течение часа. Для этого можно использовать электродуховку, аэрогриль, открытую газовую духовку и просто на сковородке (но тогда время нужно сократить). Задача - как бы быстро "запечатать" процесс ферментации. Первые минуты аромат просто сшибает с ног.
Через час листья вытаскиваю и досушиваю уже при комнатной температуре еще около суток.
Все. Чай готов. Храню в стекле или жестяных коробочках. На этом этапе уже можно смешать все травы. А можно и каждый раз компоновать новый состав.
Так много написала, кажется, что все сложно. Но честное слово, один раз сделает и поймете, что процесс быстрый.
Да, ориентируйтесь, что на одну порцию чая вам нужно около литра сырых листьев.
А теперь несколько полезных советов.
Какие растения подходят для ферментации?
Казалось бы, вопрос очень простой, но тут есть особенности. Меня однажды на полном серьезе чуть не напоили заваренными цветами ландыша. После этого случая я поняла, что лучше десять раз проверить, уточнить и оговорить то, что попадает в наш организм.
Итак, что ферментирую я: листья яблони,груши, сливы, малины, черной смородины, винограда, айвы, клубники, ежевики, вишни. В общем, все, что растет в огороде и что я люблю.
Черешня дает немного горьковатый привкус. Персик и абрикос отдает миндалем - я не очень это уважаю в чае.
Какие растения не нужно ферментировать?
Я не ферментирую цветы и травы, содержащие аромамасла. Например, мяту ферментацией можно только испортить и убить тот прекрасный шлейф свежести. Лепестки розы, зверобой, эхинацея, акация - это все прекрасно сохнет и отдает аромат без лишних усилий с нашей стороны. А у душицы, например, цвет не ферментирую, а лист после ферментации обладает более выраженным ароматом, чем сам цветок.
Когда лучше заготавливать материал?
Я это делаю всегда утром и на протяжении весны, лета и осени. Я вообще постоянно что-то сушу, когда есть время и свободное место.
Но учтите, что фруктовые деревья могут пострадать, если их сильно оголить до того, как созреет урожай.
Слышала мнение, что листочки наполняются насыщенным вкусом именно после того, как вызреют плоды. Если честно, я особой разницы не заметила. А вот сами листочки весной все же нежнее. К тому же, на них еще не напали никакие вредители и не пересушило наше жгучее солнце.
Нельзя собирать травы в дождь, также стоит избегать зноя. Но если у вас подвернулся удобный момент, чтоб собрать редкие травы (только обязательно сверьтесь со справочником, уточните, что вы не собираете ядовитые и опасные), то закройте глаза на условности и отведите душу. Лучше неправильно собранное богатство, чем вообще никакого.
Вот и все премудрости. Я вместе с травами обязательно сушу ягоды. Потом, добавленные в чай, они превращают и без того чудный напиток в божественный нектар. Но храню все по разным емкостям. Люблю стекло. В холщовых мешочках в нашем климате мгновенно заводится моль, даже если мешочки десять раз вымочить в соляном растворе.
Попробуйте такой способ приготовления чая. Тем более, что будущее наше весьма неопределенно, так что нужно позаботиться о "саночках" заранее. Гораздо веселее проводить зиму с ароматом цветущего лета. Ну, и конечно, не бойтесь экспериментировать.
Надеюсь, все объяснила доступно. С нетерпением жду вас в комментариях. Уже пробовали ферментировать? Или только вынашиваете планы? Может, есть свои особые секреты вкусного чая? Какие вкусные составы любите?