Молекулярная кухня является достаточно экзотическим и необычным явлением даже в настоящее время. Ведётся большое количество споров о том, действительно ли такая еда полезна? Достаточно трудно найти человека, который бы никогда о ней не слышал, но вот того, кто ее пробовал, отыскать гораздо тяжелее. Сегодня постараемся разобраться с тем, что это за кухня и зачем ее придумали.
История молекулярной кухни
На рубеже XVIII и XIX веков жил англо-американский учёный и исследователь по имени Бенджамин Томпсон. Именно он внёс огромный вклад в развитие термофизики и является изобретателем некоторых кухонных принадлежностей. Например, гейзерной кофеварки и кухонной плиты. Так как в то время физика развивалась чересчур бурно и активно, это послужило отличной основой для экспериментов с питанием. Именно тогда и начались первые испытания с молекулярной кухней.
Создателями первых молекулярных блюд являются физик Николас Курти и химик Эрве Тис. Они оба были не только учёными, но и хорошими поварами-любителями. По ходу того, как развивалась их деятельность, Курти и Тис стали выступать с докладами и рассказывать о своих экспериментах. Их целью было совершенствование вкусовых и внешних качеств имеющихся у человечества блюд. То, что они «вытворяли» с продуктами питания, поистине завораживает. Например, кусок мяса они могли превратить в желе за одно движение.
Вы можете встретить другие варианты обозначения такой кухни: деконструктивная, провокационная, модернистская и экспериментальная. Основная цель таких методик приготовления – удивить и шокировать людей при помощи необычных сочетаний вкусов, ароматов.
Особенности молекулярной кухни
К особенностям молекулярной кухни можно отнести сочетание необычных форм, вкусов и ароматов. Таким образом, в ресторане с такой пищей вам могут принести твердый борщ с ароматом клубники, черный хлеб, похожий по консистенции на пену и жидкую рыбу, которая пахнет, как соленый огурец. Звучит довольно странно, не правда ли?
Разумеется, что в такой кулинарии используется специальное оборудование и необычные технологии. Понятно, что методы приготовления молекулярных блюд отнюдь не традиционные. К таким особым приспособлениям относятся: центрифуги, сифоны, гомогенизаторы, плиты шоковой заморозки, вакуумные сушильные шкафы и т.д.
Повара молекулярной кухни жарят пищу на воде, используя специальный растительный сахар, который способен увеличить температуру кипения до 120 градусов! Также повара применяют жидкий азот, чтобы быстро охладить пишу. Эти и другие методы готовки звучат интересно, но непонятно))
Молекулярная кухня очень внимательна к деталям. Соотношение пропорций продуктов должно быть идеальным, малейшая ошибка в расчетах просто загубит блюдо. Вот почему использование таких инноваций в домашних условиях обычно не ведёт к положительным результатам.
Говоря о модернистской кухне, стоит упомянуть и о том, что она включает в себя также такие факторы, как трудоемкость и огромные финансовые траты. На то, чтобы приготовить одно блюдо, может уйти несколько дней! Помимо этого, без специального оборудования и особых ингредиентов приготовить что-либо из молекулярного меню невозможно. Вот почему в ресторанах с такой пищей придется выложить очень большую сумму за обед.
Основные приемы молекулярной кухни
Эспумизация. Это очень распространенный способ трансформации твердой и жидкой пищи в воздушную пену устойчивой консистенции. Что интересно, все вкусовые качества первоначального блюда сохраняются полностью.
Сферификация и желефикация. Основой данной методики молекулярной кухни лежит принцип трансформации пищи в специальный гель. Осуществляется это при помощи альгината натрия и желатина. Это стабилизаторы, которые увеличивают вязкость продукта, добываемый из водорослей ламинарии. Такие известные всем нам продукты, как желе, мармелад, искусственная икра и т.д. делаются именно при помощи молекулярных технологий. Но в специализированных ресторанах можно встретить и нечто необычное: апельсиновые спагетти, клубничную икру, чипсы из колы и многое другое.
Эмульсификация. Как понятно из названия, в основе данной технологии лежит процесс трансформации пищи в жидкую эмульсию, которая состоит из воды, жира и т.д. Например, селёдка под шубой, винегрет, щи в виде соуса, а также разные майонезы, необычные десертики и т.д.
Вакуумная технология (sous-vide — су-вид). Продукты, которые хранятся в вакуумных пакетах, предварительно подвергаются низкотемпературной обработке в течение длительного времени. Для этого существуют специальные водяные печи или ёмкости, которые подогреваются с помощью термостата. Благодаря такого рода обработке продукты становятся мягкими, сочными, хрустящими и нежными (в зависимости от того, какой результат необходим). Для этого существуют специальные температурные таблицы, чтобы добиться необходимой консистенции.
Низкотемпературный метод. В данной методике основой приготовления пищи является применение экстремально низких температур. Для этого используется жидкий азот и сухой лёд. Обычно низкотемпературный метод применяется при изготовлении мороженого, мусса и похожих сладостей.
Трансглютаминаза. Трансглютаминазы – это особые ферменты, которые обладают способностью склеивать мускульные ткани. Данная методика используется для того, чтобы придавать мясу и рыбе странные и интересные формы.
Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной
Когда мы видим страшные названия ингредиентов и пищевых добавок, которые используются в молекулярной кухне, то мы подсознательно считаем, что ничего полезного в ней нет. Более того, нам кажется, что такая пища исключительно вредна для нашего организма. Так ли это на самом деле? Оказывается, что молекулярная кухня строится исключительно на использовании натуральных составляющих каждого продукта. И мы докажем это на примерах.
Вот список основных составляющих молекулярной пищи:
Альгинат натрия (Е401). Это естественное и безвредное вещество, которое добывается из водорослей ламинарии. Кстати, кулинары используют эту добавку уже три века!
Хлорид кальция (Е509). Это естественный эмульгатор, который представляет собой лекарственное вещество, способное восполнять недостаток солей кальция в организме. Снижает проявление аллергической реакции, снимает воспаление.
Лецитин (соевый, подсолнечный). Это натуральное жироподобное вещество, которое является основным строительным материалом нашего организма (в частности мембран клеток). Это особый ингредиент и элемент терапии для восстановления организма после тяжёлых физических нагрузок, травм, постоперационных манипуляций и т.д.
Жидкий азот. Он используется для заморозки блюд. И он же является активной составляющей воздуха, который мы вдыхаем каждую миллисекунду.
Таким образом, можно сказать, что никакой опасности для здоровья и жизни человека молекулярная кухня не несёт. В любом случае, представить что-то вреднее того, чем мы питаемся обычно, достаточно сложно))
Делитесь своим мнением в комментариях. Подписывайтесь на канал: «Наш лецитин» и ставьте лайки)