Наступил долгожданный сезон свежих овощей и фруктов.
Вдохновившись идеями и техниками таких шефов, как Хумм, Нилланд и братья Березуцкие, я пришел к салату из маринованных персиков с моцареллой.
Здесь решил не забивать вкус сложным соусом, а сделал просто зеленое масло из свежей зелени. К тому же добавил в салат микрозелень больше не для украшения, а для свежести. Я использовал ростки подсолнуха, сакуры и горошка.
Само сочетание маринованных/ферментированных овощей или фруктов всегда привносит в блюдо оригинальность и новый вкус.
Все мы знаем про салат капрезе, Нилланд делает его еще из персиков. Я же решил разбавить вкус кислинкой маринада и землистостью трюфеля.
Кроме того, мне импонирует быстрый маринад от Даниеля Хумма, который достаточно универсален.
Для маринада:
- Персик спелый - 2 шт
- Рисовый уксус - 150 гр
- Соль - 5 гр
- Сахар - 20 гр
- Трюфельная паста - 20 гр
Уксус, соль и сахар смешать и довести до кипения до полного растворения сыпучих ингредиентов. Добавить трюфельную пасту и снять с огня. Персики промыть и нарезать тонкими слайсами, залить горячим маринадом. Дать остыть, оставить на ночь в холодильнике.
Зеленое масло:
- Тархун - 20 гр
- Зеленый базилик - 20 гр
- Петрушка - 20 гр
- Кинза -20 гр
- Мята - 20 гр
- Масло виноградной косточки - 100 гр
Я делал в термомиксе. Пробиваем на высокой скорости до однородности. Снижаем скорость, включаем на 80 градусов на 15 минут. Процедить через фильтр пакет.
Если нет термомикса, можно сначала пробить блендером, потом поставить на плиту и довести так же до 80 градусов на 15 минут.
Подача:
В центр тарелки налить немного зеленого масла, выложить поочередно моцареллу и сладкие томаты, выложить маринованный персик, добавить микрозелель.
С каждым ❤️ мир становится красивее, а с каждым репостом еще и вкуснее😋 Во имя ножа, сыра и бальзамического уксуса 🙏
#салат #рецепт салата #моцарелла #микрозелень #рецепт от шефа #вкусный салат