#истории
Недавно начал понимать, что с дальнейшим развитием наших разговоров об алкоголе, все чаще будем сталкиваться с терминами дистилляция и ректификация. Все это очень грубо можно обобщить под одним словом СПИРТ. А о спирте мы с вами будем говорить часто. Давайте сегодня в рубрике «Истории» разберемся наконец в чем отличие дистиллята от ректификата. Почему дистиллят можно и нужно выдерживать в бочке, а ректификат бесполезно? Из чего можно сделать водку и джин, а что пойдет на изготовление виски и текилы? Что из этого действительно спирт? В общем, давайте разбираться!
В самом низу есть ссылка на подкаст "Барские Замашки". Там я тоже рассказываю о спирте.
Подкаст легко можно найти в Яндекс.Музыке, Google Podcasts и Apple Podcasts.
Изначально коротко о том, что же такое алкоголь. Более подробно об этом я рассказывал в статье из рубрики «Истории» - Что такое алкоголь?». Здесь давайте коротенечко.
Предположительно за появление алкоголя мы должны благодарить арабского медика Абу Бакра Мухаммада ар-Рази, который изобрел подобие аламбика, который потом трансформировался в медный перегонный куб и самогонный аппарат. Самое главное, что нам подарили технологию дистилляции.
По этой же технологии еще и бензин производят, она же лежит в технологии экстракции. Кстати, об экстракции и использовании экстрактора Сокслета поговорим отдельно. Очень нужная в баре штука.
Как выглядит процесс дистилляции?
Когда мы с вами решили приготовить некое бухлишко. Пусть это будет виски. Нам нужно начать с приготовления некой браги. Что это такое? Это спиртосодержащая жидкость состоящая из солода, воды и дрожжей. Крепость такой жидкости в районе 5%. Нам данную жидкость нужно разделить на две составные части:
- Спирт (Он же является нашим конечным результатом. Спирт достигает крепости 96%);
- Безалкогольный отход производства (В этой жидкости содержится много белка, углеводов, клетчатки и микроэлементов, поэтому она отправляется на корм скоту. В странах Латинской Америки и Азии используют как удобрение, просто выливая в грунт. Выходит примерно 13 литров отходов на каждый литр спирта. Чтобы масштаб трагедии был понятен).
В теории дистилляции в первую очередь рассматривается разделение смеси двух веществ. Нам получившуюся брагу нужно на две составные части разделить. А для того, чтобы процесс пошел, нужно брагу нагреть. Так как спирт – достаточно летучая субстанция. Вот так смотришь, вроде только была целая бутылка виски, а вот ее уже и нет. Если без шуток, то при нагреве спирт в браге начинает испаряться, так как температура кипения нужного нам этилового спирта (Этанола) – 78 градусов Цельсия.
Нам остается этот пар нужной температуры поймать, охладить и собрать получившийся в заранее подготовленную емкость. Такой спирт называют «Сердцем»,(самую чистую фракцию), содержащую минимальное количество сивушных масел и вредных примесей.
Полагаю, многие слышали о таких терминах, как «Голова» и «Хвост» в самогоноварении. Это вредные первые и последние части спирта, которые используются в технических и иных целях. Самое важное, что пить их нельзя. Связано появление этих терминов с тем, что температура кипения, например, метилового спирта (Метанола) – 64 градуса Цельсия. А вот Пропанол кипит при 82 градусах Цельсия. Это и есть те самые головы и хвосты, которые не подходят для употребления.
Не затрагиваю тему того, когда головы и хвосты удаляются и зачем нужен сухопарник. Все это можно почитать на форумах самогонщиков, если это, вообще, нужно бармену или владельцу бара. Нам важно просто процесс понять.
Для того, чтобы получить напиток нужной крепости, нужно провести два, а в некоторых случаях – три, процесса дистилляции. В итоге мы получаем спирт нужной нам крепости. Для производства виски используют спирт крепостью около 60-70%. Производители бурбона называют такой спирт «WhiteDog» (белая собака). Именно этот спирт разливают по бочкам и выдерживают необходимое время. А затем разбавляют до нужной крепости и разливают по бутылкам. Иногда, кстати, и не разбавляют. В магазинах можно найти виски с надписью на этикетке «CaskStrength» (бочковая крепость). Lagavulin Cask Strength – яркий пример. Крепость такого напитка от партии к партии может отличаться. Я встречал бутылки крепостью от 53% до примерно 60%.
Делаем вывод, что дистиллят — это, по сути, продукт, полученный в ходе простой перегонки браги. Проговариваю, чтобы окончательно был понятен этот момент.
Что такое ректификат?
Процесс ректификации предполагает многократное переиспарение. В принципе, ректификацию можно рассматривать как многократную дистилляцию. Если выражаться простым языком, то в одном процессе ректификации одновременно происходит очень много процессов дистилляции. В результате мы получаем, так называемый, чистый спирт крепостью примерно 96% без лишних вкусов и запахов. Стоит понимать, что два этих процесса (дистилляция и ректификация) все-таки не одно и то же. Ректификация несколько сложнее. Для производства ректификата используют перегонные аппараты колонного типа (ректификационная колонна).
Ректификаты можно получить исключительно на таких аппаратах. Обычный дистиллятор в данном случае точно не подойдет. У колонн в составе имеется специальное устройство, именуемое дефлегматором. В устройство дефлегматора и в систему его работы мы лезть не будем. Будет очень хорошо, если слово такое кто-нибудь запомнит.
Цель ректификации – получение спирта высокой крепости с минимальным количеством примесей без вкуса и запаха.
Что мы получаем в итоге?
Дистилляция– дистиллят крепостью 60-70%. В принципе, можно довести крепость и до 95%, но акцентирую внимание именно на этих значениях.
Ректификация– чистый спирт крепостью 96%.
Дистиллят и чистый спирт являются сырьем для изготовления алкогольных напитков. Естественно, не только алкогольные напитки изготавливают из данного сырья. Но нас интересуют именно алкогольные напитки.
Напитки на основе дистиллятов:
- Граппа (Изготавливается путем перегонки виноградных отжима (то, что остается в процессе изготовления вина). В принципе, Чача имеет похожую технологию производства);
- Виски (Изготавливается в процессе перегонки зерновой браги с последующей выдержкой в дубовых бочках);
- Бренди (Продукт из перебродившего фруктового сока. Одной из разновидностей является коньяк, который изготавливается из определенных сортов винограда. И, например Кальвадос – яблочным бренди высокого качества);
- Ром (Получается из перебродившего сока сахарного тростника, мелассы или их смеси с возможной выдержкой в дубовых бочках);
- Текила (Дистиллят на основе ферментированного сока агавы. Так же может выдерживаться в бочках);
- И еще много всяких разных самогонов, фруктовых дистиллятов и всего такого.
Напитки на основе ректификатов:
- Водка (Продукт получаемый в процессе смешивания этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой с последующей обработкой водно-спиртового раствора. Идеальная водка изготовленная из спирта высокого качества имеет в своем составе только спирт и воду. Если интересно, обратите внимание на состав недорогой водки. Чего вы там только ни найдете);
- Абсент (Настой трав на этиловом спирте. Преобладают листья цветов горькой полыни, а еще анис, фенхель и другие ботаникалы. Мы же с вами теперь знаем слово ботаникалы из статьи про Джин);
- Джин (Напиток изготовленный путем настаивания можжевеловых ягод и иных ботаникалов на спирте с последующей дистилляцией. Подробно о джине я рассказывал в отдельной статье. Почитайте, если еще не успели);
- Ликер (Напиток, приготовленный путем настаивания трав, фруктов и ягод на спирту с последующей обработкой получившегося настоя. Самбука отлично вписывается в компанию ликеров);
- И далее по списку.
Почему в бочку заливают дистиллят, а не ректификат?
Дело в том, что крепость дистиллята получаемого в процессе перегонки примерно 60-70%. Оставшиеся 30-40% - примеси, которые придают получившемуся напитку важные органолептические ноты исходного сырья (солода, яблок, винограда и так далее). А последующая выдержка полученного дистиллята в бочке добавляет напитку еще больше вкусо-ароматических свойств. А если это еще и бочка от иного напитка, который выдерживался в ней ранее, то будет совсем интересно. Кстати, процесс дополнительной выдержки в бочке совершенно спокойно можно устроить и в условиях бара. Мы так выдерживаем коктейли и вермуты. Обязательно расскажу об этом чуть позже.
Возникает логичный вопрос: а что будет, если чистый спирт выдержать в дубовой бочке несколько месяцев? Рассказываю. В результате вы получите спирт цвета коньяка с легкими нотами дерева. Быть может такой напиток кому-то придется по вкусу, но чем-то изысканным он точно не станет.
По-моему, получилось коротко и понятно объяснить важное отличие дистиллята от ректификата. Если хочется лучше изучить технологию производства чистого спирта и дистилляцию, загляните в Яндекс.Дзен. Там я оставил несколько ссылок на более подробную информацию.
Если остались вопросы, смело пишите на электронную почту: barskiezamashki@gmail.com