Бородинский дистиллят с соком квашеной капусты, грибное послевкусие в коктейле со скотчем, смысл нахождения людей на этой планете — Наталья Кострова поговорила с совладельцем Pims и основателем Bar Point Артуром Шустериовасом, который за восемь лет жизни в Москве навострился мешать напитки с самыми невероятными вкусами.
Норильск, откуда я родом
Конкретного плана — кем быть, кем стать — у меня в детстве не было. Все протекало спонтанно: мне нравилось учиться, я чувствовал себя уверенно по ряду предметов, школу окончил со средней оценкой 4+, поступил на инженера по тепло- и водоснабжению, получил диплом. Дальше был выбор — пойти на стажировку в очень крутое место или остаться в баре, где я подрабатывал все студенчество, и я выбрал второе. Но образование все равно пригодилось и очень помогает в бизнесе: во всем, что касается вентиляции и отопления, меня не провести. Мои инженерные навыки позволили мне спроектировать множество барных пространств в Москве.
Норильск, откуда я родом, — очень современный город: везде иллюминация, все работает, такси. Но барная культура на очень низком уровне. При этом люди ходят в бары регулярно. В будни, в принципе, выпивают мало — многие работают на рудниках, там проверки регулярные. Крепятся всю неделю, а потом — просто разрыв до двенадцати часов дня воскресенья.
В Норильске я реализовался полностью — был красава местный. А в Москве оказался никому не нужен со своими навыками и мог разве что таскать лед. С него и начал. Первое место, в котором я работал, называлось Looking Rooms. Потом меня пригласили в Château De Fantômas, где я дорос до крепкого бартендера. Дальше были Tribeca Таша Саркисяна и Food Embassy Юлии Высоцкой, где я сформировался как человек, который создает напитки и концепции для коктейлей. Тогда же я начал участвовать в соревнованиях Diageo World Class (международный конкурс для бартендеров, который проводится с 2009 года. — Прим. ред.), и тогда же подвернулся строящийся проект Duran Bar, напоминавший в то время заброшенную конюшню, но по факту выстреливший так, что я до сих пор считаю его самым коммерчески успешным проектом на своей памяти.
Москва и турбобыстрая барная эволюция
Относительно баров Москва и Питер находятся на великолепном уровне. Здесь все суперкреативно и не очень много денег вкладывается в оборудование и дизайн. Да, в других странах бары выглядят дороже, но во вкусах нам равных нет. Например, я был в Сингапуре — просто небо и земля. В Москве все на порядок сильнее. Не верите? Почитайте в моем телеграм-канале «Водка-Cola», как я объездил весь Дубай в поисках нормальных напитков.
В 2007–2008 году, после приезда Бека Нарзи (британский предприниматель и ресторатор, работавший в Москве в 2000-е годы. — Прим. ред.), в Москве произошла турбобыстрая эволюция. Сразу задался очень высокий уровень. Какие-то новинки появлялись сначала в Лондоне, в Москве — и потом только во всем остальном мире. Люди в России любят приходящие с Запада тренды, и с этим связана известная проблема отсутствия у нас собственных форматов. Сейчас ситуация меняется, и мы, возможно, наконец начнем смотреть себе под ноги.
Шоколадик, грибной профиль и древесные ароматы виски
Смысл нахождения людей на этой планете — получение нового опыта. Когда я создаю концепцию напитка, я всегда думаю, как сделать его вкус более глубоким, необычным и с отсылками. Историй вкусов — тысячи. Вы просите рассказать о каком-то одном, но ведь это как просить рассказать анекдот! Ну, окей, было одно спорное сочетание, в котором я до последнего не был уверен, но именно с ним выиграл один из этапов конкурса Diageo World Class. Соус из белого шоколада с перцем, грибы шитаки и скотч — такой флип, от которого обычно ждут вкус шоколадика, а тут земляной и жареный профиль грибов приходит к вам — и так приятно сочетается с древесными ароматами виски.
Многое зависит от того, как новый опыт преподнести. У нас в «Зойке» есть дистиллят «Talon на Невском» с сыром лимбургер с голубой плесенью и трюфелем, и его еще нужно запивать ананасовым шрабом. Сочетание суперхеви: ароматы сыра с плесенью, трюфеля и ананаса и так не всем заходят, а тут они все вместе. Но залетает абсолютно всем. И есть бородинский дистиллят «Как Достоевский», который нужно запивать соком квашеной капусты с хреном. Под вопросом, да? У капусты запах какой-то невнятный, и хрен его убирает полностью. Пьешь — и получается конфетка. К подобным сочетаниям не все готовы, но, приходя в заведение, погружаясь в его атмосферу, решаются попробовать. У нас даже девушки пьют дистилляты вместо аперолей.
Гейм-чейнджер-напиток
Pims тоже был новым опытом. Никто не понимал, что это. Мы открылись осенью (2020 года. — Прим. ред.) на Патриках, и я лично каждому гостю рассказывал, что это за вкус и так далее. При этом концепция напитка простая. В нем сочетаются все вкусы: жирный, кислый, соленый, сладкий, умами. Идея в том, что ты пьешь Pims, и у тебя все рецепторы работают. При этом напиток постоянно меняется: сначала ты пьешь крем, потом его догоняет чай, они смешиваются, ты чувствуешь вкус топленого молока, потом прилетает кофейная тапиока, что-то еще. В общем, реальный гейм-чейнджер — иммерсивное представление у тебя во рту. С кофе такого эффекта не достигнешь.
Все, что было прообразом для Pims, сейчас очень сильно от нас отстает. Секрет в том, что у нас богатый барный миксологический опыт, мы понимаем, что с чем смешивать, как работать с продуктом, досконально все вылизываем. У нас много предложений о сотрудничестве, в том числе от западных компаний — они делают ресерч и не могут ничего подобного в мире найти. А одна китайская компания просто слизала всю нашу айдентику один в один. Знаете, я обрадовался! Кого еще из российских стартапов копировал Китай?
Важная ремарка про Pims
Мы себя с азиатской темой никак не связываем. Да, мы увидели этот напиток в Азии, но в результате сделали его сильно европеизированным. Мы использовали конструкт, но полностью задизайнили его под свои вкусы. Вообще, само создание напитка и комьюнити вокруг него — это арт. Мы много и круто работаем с нашей айдентикой, складываем крутые коллажи, делаем правильные тематические посты, генерим UGC-контент. У нас скоро будет готово собственное мобильное приложение. Мы внедряемся в сообщества, где люди занимаются искусством, и поддерживаем их, чтобы они вместе с брендом делали что-то крутое. Не исключено, что нам дадут построить арт-объект в Москва-Сити этим летом — ловите тизер будущей коллаборации! У нас появились новые вкусы: персик-вишня, например, — вообще безумие. А еще мы возвращаемся на Патрики, и это, наверное, самая классная новость. Будем работать рядом с «Зойкой» в Большом Патриаршем переулке, так что заглядывайте — пространство будет интересным.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.