См. Ч.1.
Именно с середины 60-х начали формироваться пищевые предпочтения советских граждан, которые сохранились до сегодняшнего дня. Связано это не с тем, что меню столовых оказалось вкусным и полезным, а по причине стандартизации всей пищевой промышленности. В столовые и магазины поступали одни и те же продукты, нацеленные на производство одних и тех же блюд. В итоге что дома, что в столовой готовили одинаково (например, цыплёнок табака перекочевал на кухни из ресторанного меню). Туда же и обед из трёх блюд, мы до сих пор называем суп первым, а мясное блюдо с гарниром - вторым. Ключевой особенностью сформировавшихся вкусовых предпочтений советского человека стала питательность, что полностью соответствовало задачам руководства страны. Философия проста - человек, как биологический вид, не нуждается в разнообразии блюд, вкус - вторичен, главное выверенный состав жиров, белков, углеводов и общая калорийность. Одним словом, еда, это биотопливо, не больше.
Вот несколько примеров чисто советских привычек в еде:
- Есть с хлебом почти все, включая углеводные блюда, вроде картошки, риса и даже макарон;
- Отсутствие салатов в повседневном меню. Салаты, это почти всегда к празднику;
- В повседневность вошли супы с макаронами, фрикадельками, гороховый и молочный;
- Майонез. Много майонеза;
- Невообразимая любовь к укропу и лавровому листу;
- Три основных салата: сельдь под шубой, оливье и винегрет. В 70-х к ним добавилась мимоза.
Усилиями советской пищевой промышленности традиционная русская кухня была отправлена в историю, местами сохранив лишь названия (например, кислые щи и рассольник). От такой масштабной перестройки национальная кухня, вероятно, не восстановится никогда. В самом деле, много ли заведений с русским меню вы знаете? А с кавказским, паназиатским и европейским? Ужаснее всего, что и под домашней едой многие до сих пор понимают исключительно то, что готовили в советских столовых, не понимая, что второе подстроилось под первое в силу обстоятельств. Отсюда, вероятно и щемящая ностальгия по советским столовым, ведь там готовили "по-домашнему", но в реальности, все в точности наоборот, это дома готовили "по-столовски". И если бы с самого раннего детства нас не приучали к советскому меню, то и никакой ностальгии по столовым у нас не было.
И тут мы переходим к главному - к обслуживанию. То, что в советском общепите было нормой хамство, это отдельная тема, которую и в самом СССР прекрасно освещали. Да, отдельные рестораны отличались особой культурой, но, как правило, они либо кормили иностранцев, либо чиновников. Отделяли от "господ" простых трудяг швейцары, а за порядком следили "гардеробщики" и "грузчики" (именно на такие должности нанимали классических вышибал). Важно в теме обслуживания осветить именно кухню, то как и из чего готовили столовскую еду.
Неси с работы каждый гвоздь, ты здесь хозяин, а не гость!
Советская народная поговорка.
Воровство в общепите было всегда, это не в СССР придумали. Однако, как известно, страна советов - родина слонов, здесь если воруют, то в космическом масштабе, так, чтобы на зависть проклятым буржуа. Помните приборы в столовых? Алюминиевые вилки и ложки? Это вовсе не попытка оптимизировать расходы, это против воровства, мол, кому в голову придет украсть дешёвую алюминиевую вилку? Однако, к концу 70-х начали воровать и их. Работники столовых нашли прекрасный выход - портили приборы: загибали зубцы и сверлили дырки. За порчу никто не карал, а вот за недостачу могли наказать. Со стаканами такая же песня, их буквально прятали, разливая чай в баночки.
Работники столовых не отставали от посетителей и в соревновании расхитителей государственной собственности оставляли далеко позади всех своих конкурентов. Советская столовая, особенно с конца 70-х, это настоящий гастрономический ад. Мало того, что все блюда максимально унифицированы и не представляют из себя выдающихся кулинарных изысков, так и от номенклатурной рецептуры не оставалось и следа. Все, что можно было заменить - заменялось, все что можно было списать - списывалось. Работнику общепита не требовалось ходить в гастроном, у него на столе и в холодильнике продуктов было в большем ассортименте, чем то, что мог увидеть советский гражданин за всю свою жизнь. Напомнить, что общепит снабжался в первую очередь?
Чай
Его готовили в больших чанах из самого дешевого грузинского чая третьего сорта. Уже сама по себе эта смесь большой компромисс, так даже она почти не попадала в стакан. Для характерного цвета в слабую заварку добавляли жжённый сахар, оставляли жижу на ночь на медленном огне, а к утру получали тот самый столовский чай.
Сметана
Её разбавляли кефиром, так выявить подмену почти невозможно. Кефир разбавляли молоком, а молоко водой. Впрочем, с молоком вообще поступали просто - чтобы не скисало добавляли соды и выдавали за свежее, параллельно списывая на бумаге то, что якобы испортилось.
Мясные супы
Мяса, как правило, в таких супах никто не видел. Но кто будет воровать просто отварное мясо? А никто и не воровал, зачем? Воровали сырое, а суп варили из комбижира (смесь животного и растительного жиров). С курицей же поступали максимально изящно - она продавалась дважды. Первый раз в курином бульоне, а второй раз в виде горячего. То есть сначала курицу варили в супе, потом вынимали из него и подавали с гарниром. Забавно, но этот "рецепт" к некоторым гражданам перекочевал на домашнюю кухню.
Котлеты
Классическая советская котлета на 50% состояла из хлеба. Это в лучшем случае. В худшем в фарш могли пойти перемолотые объедки, вроде яичницы. Да и сам фарш - это перемолотый субпродукт. Все это сдабривалось чесноком, для устранения неприятных запахов. Так что если в столовой вы ели "чесночные" котлетки, поздравляю, вам достался подпорченный фарш (его, конечно, уже списали на бумаге) или объедки.
Усушка и утруска
Она выбиралась на 100%, при чём в неё, как и в Гастрономах, шли качественные продукты, а то, что полагалось к списанию шло в готовку.
Банальный обвес
Блюда на раздаче никто не взвешивал (разве только в пельменных), так что размеры котлет и количество супа "нормировались" на глаз.
Простые работяги прекрасно понимали, что где-то им чего-то недодают. И дело даже не во вкусе разваренных макарон (кстати, сначала варить, а потом обжаривать вермишель, это так же советская привычка), а в том, что сами работяги постоянно что-то тащили со своего предприятия. А если я ворую, то и работник столовой делает так же. Для искоренения безобразий на кухне создается общественный контроль, но работает он так же, как и вахтеры на заводе - либо закрывает глаза, либо просто не может разоблачить обман. А вот что действительно печально, так это школьные столовые. В отличие от рабочих, школьники даже и возразить не могут, едят то, что дали или не едят вовсе.
Советский общепит никогда не был ориентирован на сервис и никакие воззвания властей изменить это не могли. Если в самой сути общественного питания в СССР было стремление лишь снабдить граждан калориями, ожидать культуры обслуживания не было никакого смысла. Идея Артемия Халатова, основателя советского общепита, заключалась именно в обеспечении питательными веществами, так что столовые изначально были версией стайки, только для людей. Заботят ли фермера вкусовые предпочтения коров или кур? Система общепита, выстроенная вокруг комбинатов питания и фабрик-кухонь прекрасно вписывалась в советскую систему, где человек был обезличенной частью гигантской коммунистической стройки - винтик, а не человек. Биоробот, не более. А какое отношение может быть к таким людям? Как к скоту. Подход в духе "лишь бы накормить" хорош в голодное время (например, в начале 20-х), но почему он не изменился в последствии? По-другому в СССР быть и не могло. Ключом к успеху системы общественного питания является децентрализация, когда управлением занимается элементарная единица - столовая, а все, кто стоит выше являются её подрядчиками. Именно так было в редких закрытых заводских столовых, где меню составляли согласно ожиданиям конкретных клиентов и они же осуществляли контроль.
Уникальность советского общепита в том, что в нём кормили намного хуже, чем дома. Даже из того скромного набора продуктов, который удавалось достать обычной домохозяйке, она умудрялась готовить значительно лучше, чем в столовых, обеспеченных всем необходимым. Кто-то скажет, что домашняя еда по умолчанию вкуснее, но я напомню, набор блюд и продуктов из которых они изготовлены одинаков и профессиональные повара должны готовить лучше, как это, собственно, и происходило везде, кроме СССР. Несколько поколений людей в нашей стране не имеют привычки есть вне дома, такой культуры просто нет, прививку от неё мы получили от советского общепита.
#ссср #история ссср #история россии #общепит #советская столовая