Все величайшие кулинарные шедевры – это результат случайного или целенаправленного экспериментирования! Такой оказалась и история создания мацони, который можно встретить в ассортименте крупных сетевых супермаркетов. Или в составе многочисленных рецептов кухни народов Кавказа и Ближнего Востока.
В древности для хранения молока – как кислого, так и свежего - использовали желудок забитых травоядных животных - сычуг, благодаря чему позднее появилась технология приготовления сыра (но об этом не сегодня…). И вот, более тысячи лет назад, вероятнее всего по случайности, армяне влили молоко в мешок-сычуг, не очищенный от простокваши, и получили совершенно новый продукт, получивший название «мацун», что означало «кислое молоко». Произошло это слово от двух глаголов - «киснуть» и «заквашивать». И присутствовало в большинстве индоевропейских языков. Хотя ближайшие к армянам территориально грузины создали название, наиболее привычное нам сегодня – «мацони».
Народы Кавказа и Ближнего Востока для приготовления мацони используют молоко овец, коз, коров, буйволов или верблюдов. Состав получившегося продукта сбалансирован в отношении белков и жиров, богат полезными микроорганизмами (болгарская палочка и стрептококки, аналогичные тем, которые содержатся в сметане), витаминами группы В, Н, С, А и РР, а также такими микроэлементами, как калий, магний, кальций, железо и фосфор. Именно поэтому мацони благотворно влияет на работу кишечника, предотвращает развитие дисбактериоза, помогает укреплению зубов, костей, ногтей и волос, способствует наращиванию мышц и обладает анаболическими свойствами (благодаря чему его вполне можно рассматривать частью спортивного питания). Полезен мацони и в качестве "косметологического средства", работающего изнутри: его постоянное употребление улучшает цвет лица и уменьшает раздражения на коже.
Помогает этот кисломолочный продукт и справиться с бессонницей, положительно влияя на нервную систему, и увеличивая стрессоустойчивость. Кроме того, мацони способен уменьшить уровень холестерина, очистить организм от токсинов и шлаков, оказать положительное влияние на работу почек, печени и сердечно-сосудистой системы. У мацони сравнительно небольшая жирность (что помогает усваивать кальций, при нехватке которого очень сложно похудеть!). А если мацони сделан в домашних условиях, то он точно не содержит красителей и консервантов.
Противопоказанием для употребления мацони является аллергия на молочный белок (непереносимость лактозы), а также обострение язвы, гастрита, панкреатита, желчекаменной болезни и гепатита.
Способы применения мацони в кулинарии достаточно разнообразны. Это и отличная замена жирному майонезу и сметане в заправке для овощных салатов, и основа соусов для рыбы и мяса. Зелень и чеснок сочетаются с мацони просто идеально. Кроме того мацони может стать основой десерта: добавьте к нему орешки и сухофрукты, свежие ягоды или в крайнем случае джем и полезный перекус готов! Мацони хорош и как основа для пресного теста. В грузии из него делают одну из множества разновидностей хачапури - сырного пирога.
В косметологии из мацони делают освежающие маски для лица, маски для укрепления волос, основу для обёртывания при борьбе с целлюлитом. Поэтому баночка мацони никогда не будет лишней в Вашем холодильнике!
Ценники на мацони в сетевых и специализированных магазинах могут "кусаться". Поэтому нелишним окажется рецепт домашнего мацони. Для его приготовления Вам точно понадобится около литра молока. А вот дополнения могут быть разными. Самый простой вариант - купить готовый мацони и добавить пару столовых ложек продукта в молоко в качестве закваски. Если на полке магазина мацони Вам не встретился, то с той же задачей вполне успешно справится и столовая ложка сметаны с коротким сроком хранения! Такой домашний мацони будет густым и гладким как термостатная сметана - идеальным для салатов, соусов и десертов.
Мацони, сделанный дома из молока и специальной закваски, окажется более жидким. Им можно заменить кефир. Или использовать при приготовлении окрошки.