Советский общепит до сих пор овеян ореолом мифов и легенд. Старожилы с ностальгией вспоминают обеды по рублю из супа на первое, пюрешки с котлеткой на второе, компота с булочкой на третье и порцию хамства на четвёртое. И правда, невозможно представить себе советскую действительность без столовых, в которых формировались вкусовые предпочтения нескольких поколений наших соотечественников. Дешево и сердито - примерно под таким лозунгом работал общепит в СССР и, в целом, со своей задачей придать сил рабочему классу он справлялся. Из этого нередко следует утверждение, что советский общепит, это одна из немногих отраслей, которая работала хорошо, вызывая бессильную зависть у капиталистических "недобитков". Может и правда со столовыми в стране советов получилось? Давайте попробуем разобраться.
Странным образом историю советского общепита принято отсчитывать с ленинского декрета "О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле", подписанного вождём на второй день после Великой октябрьской. Правда в сети этот документ ошибочно называют декретом об организации общественных столовых, как бы придавая важности этому вопросу для большевистского правительства, мол, накормить всех и бесплатно. На деле же Ленин наделил городские власти буквально безграничной властью над всем продуктовым рынком. Теперь продовольственные грузы конфисковались в пользу городского самоуправления, частные продуктовые лавки переходили под контроль администрации, а под "продовольственные нужды" можно было конфисковать любое помещение. Как вы понимаете, к столовым это не имело совершенно никакого отношения, тут, как и было обещано, всё отнималось и делилось. Впрочем, в условиях царившего тогда хаоса, этот подход был хоть и жёстким, но разумным. Города от голода спасли, правда сделали это за счёт деревень, которые, как известно, в начале 20-х погрузились в жесточайший голод. В любом случае, именно распределение продуктов питания, в том числе и горячих обедов, стало основой советского общепита, так сказать, точкой отсчета.
Первая столовая в советской республике открылась 1 ноября 1917 года в помещении петроградского Народного дома буквально через неделю после революции. Это заведение в полном смысле отвечало главному столовскому требованию - питанию из общего котла, а не как во всех этих ваших буржуазных коммунальных трактирах! Кормили не за деньги, а за карточки, но в полном объеме. Дальше больше - продорганы (наркомпрод, всевозможные продсоветы, райпродукты и так далее) начали открывать общественные столовые одна за другой. Кстати, частные заведения никто не отменял, но работали они под неусыпным контролем городских властей и облагались чудовищными налогами, так что петроградский "Метрополь" продолжал принимать гостей и потчевать их изысканными блюдами от "товарищества официантов".
Женщина продолжает оставаться домашней рабыней, несмотря на все освободительные законы, ибо её давит, душит, отупляет, принижает мелкое домашнее хозяйство, приковывая её к кухне и к детской <...> Общественные столовые, ясли, детские сады - вот образчики этих ростков, вот те простые, будничные, ничего пышного, велеречивого, торжественного не предполагающие средства, которые на деле способны освободить женщину.
Владимир Ленин, Полное собрание сочинений, том 39, стр. 24.
С приходом НЭПа в начале 20-х, частный сектор в организации общественного питания начинает расцветать. Помгол, а следом за ним Последгол в 1923 году преобразуются в паевое корпоративное общество Нарпит (чуть позднее Всенарпит, Союзнарпит и Общепит), в ведение которого входит организация общественного питания. Возглавил новую организацию её идейный вдохновитель Артемий Халатов, давно вынашивавший планы создать что-то грандиозное. Собственно, именно Халатов и начал воплощать ленинские заветы об освобождении женщины от кухарства, а за одно и бороться с мерзким проявлением буржуазности - питания дома. По инициативе Халатова в 1925 году в Ивано-Воскресенске открывается первая фабрика-кухня - гигантская столовая на 600 человек. Это была по истине революция в области общественного питания - полная электрификация, лифты-подъемники, электрические мойки, сушилки, хлеборезки, холодильники и немецкие котлы. Обеды здесь стоили копейки или вовсе выдавались по талонам, правда меню особым разнообразием не отличалось, но это издержки конвейерного производства. Кстати, о меню. Технологические карты разрабатывались созданным в 1920-м году Научно-исследовательским институтом физиологии питания. Стараниями директора организации Михаила Шатерникова в СССР появились нормы питания для отдельных групп граждан. Он создал специальное устройство, респирационный аппарат закрытого типа (камера Шатерникова), в котором определил энергозатраты людей различных профессиональных и возрастных групп. Теперь рабочие и служащие получали ровно столько калорий, сколько им требовалось для эффективного труда.
Эксперимент Халатова удался. В Иваново-Вознесенске действительно выросла производительность труда и это дало толчок к развитию комбинатов питания по всей стране. Да, теперь не только к пище, но и к питанию начали относится "по-фабричному", ибо нечего отвлекаться на какие-то там домашние обеды, страна нуждается в бесперебойном трудовом процессе. И вот, к концу 20-х в СССР уже работали десятки комбинатов питания и сотни столовых, создав в стране новую отрасль - отрасль питания. Работала система довольно просто. В городе создавался комбинат питания, который, буквально, промышленным способом производил огромное количество блюд. Далее эти блюда развозились по столовым или скармливались рабочим на месте. Кроме готовых блюд комбинаты готовили и полуфабрикаты, которые можно было приобрести в розницу и затем доготовить дома. Чтобы вы имели представление о масштабах, вот вам пример: город Шуя, 35 тысяч населения на 1926 год. Здесь был построен комбинат, который производил до 6 тысяч обедов в сутки! Питание в стране ставилось на поток, еда превращалась в обычное "топливо", а люди в некое стадо, которое кормили, чтобы выжимать из него энергию труда.
Я, брат, завидного здоровья человек. Я седьмой год в столовых обедаю...
Шутка и газеты Пушка, 1927 год.
Глядя современным взглядом на организацию общественного питания в раннем СССР, можно сделать ошибочный вывод о расчеловечивании граждан и превращении их в биороботов. Это несколько искаженное представление. Да, конечно, стандартизация в области питания исключала разнообразие и превращала обед в рутинный процесс получения калорий. Однако, для рабочего и служащего того периода времени, это было невероятным скачком в качестве и условии жизни. Шутка ли, еще десять лет назад работник не всегда мог в принципе поесть, а сейчас получал гарантированный обед, пусть и нормированный, но зато питательный и, в принципе, вкусный. Здесь, как с "хрущевками". Сегодня они смотрятся убогими, но для жителя барака в 50-ых, без отопления и воды, с общей кухней и туалетом на улице, КПД был настоящим сокровищем. Так что на старте развития государства, как эконом альтернатива частным кафе и ресторанам, комбинаты питания были действительно прорывом. Неудивительно, что структура именно этих советских фабрик легла в основу работы сетей фастфуда.
К началу 30-х, одновременно с нарастанием продовольственного кризиса, частные рестораны и кафе уходят в прошлое. Теперь уже не до жиру, быть бы живу. Столовые, которые и до этого не отличались высокой культурой питания, теперь откровенно перешли к элементарному насыщению пищей. Добавила проблем и индустриализация - в город хлынула волна переселенцев из деревень, что привело к росту клиентов столовых. С таким объемом посетителей столовые справится были не в состоянии - просто не хватало посадочных мест.
В Сталинграде, Саратове, Астрахани и др. городах благодаря недостаточному количеству столовых и слабой пропускной способности рабочие бросают работу за 15–20 минут до гудка и простаивают в очереди по 1 часу и больше. Несмотря на это, значительное число рабочих остается без обедов.
Справка Информационного отдела ОГПУ, 20 июля 1930 года.
Навалившиеся проблемы власти решали скопом:
- Провели кооперацию комбинатов питания и поставщиков продуктов, введя полный хозрасчет. Таким образом поставки продуктов питания замкнулись на общепите.
- Форсировали строительство комбинатов-гигантов. Так, например, Центросоюз построил в 1932 году фабрику-кухню при заводе «Баррикады» производительностью 60 тысяч (!!!) блюд в день.
- Развернули пропаганду экономии в духе Ильфа и Петрова - "Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу".
Однако, получилось как обычно - разрастаясь в ширь, потеряли к качестве, а складывая "все яйца в одну корзину" ещё и лишили граждан любой альтернативы. Пришедшее на смену Нарпиту полностью государственное Главное управление по народному питанию столкнулось с целым ворохом неразрешимых задач. Во-первых, с ростом столовых выросла и нехватка квалифицированных кадров. На кухни нанимались люди совершенно не умевшие на ней работать, что тут же сказывалась на качестве блюд и обслуживания. Во-вторых, за темпами строительства комбинатов не поспевали поставщики оборудования. В итоге на фабрике-кухне могло не быть холодильника или электрической посудомойки. Тут вам и тухнущие помидоры и гора посуды, которую приходится мыть всем комбинатом.
О положении сталинского общепита лучше всего говорит постановление ЦК ВКП(б) от 19 августа 1931 года: "Крупнейшими недостатками общественного питания являются: неудовлетворительность обедов; антисанитарное состояние столовых, недопустимо небрежное обслуживание потребителя; слабая материально-техническая база и плохое ее использование; перегрузка предприятий общественного питания; низкая квалификация поварского персонала; недостаточное внимание к общественному питанию со стороны кооперативных, партийных, профессиональных и советских организаций."
И положение действительно было удручающим. В июле и августе 1931 года столовая завода «Электролес» кормила рабочих изо дня в день одним и тем же меню – на первое суп с перловкой, на второе перловая каша. В сентябре перловка сменилась горохом. И чёрт с ним с горохом, если бы он не шёл гарниром к "бараньим кишкам с калом". Кишки с аналогичной фаршировкой находили и в столовой завода "Баррикады". Там же рабочим подали обед, в котором плавали "полотенце и две тряпки". А вот на СТЗ обнаружился дополнительный белок в виде червей (всё это из докладной записки комиссара НКВД Петра Рудя). Падала и калорийность, вместо положенных 1200 калорий обеды содержали 300-400. И это не мудрено, коли на "обед дают одну капусту да воду, и на второе сухую лапшу". И хоть со временем с обеспечением стало значительно лучше, сервис и качество готовки блюд осталось с советским общепитом навсегда.
Буфет тракторного цеха СТЗ. В тесной комнате за столом сидят рабочие и пьют из тарелок чай. В очереди у “Титана” тоже стоят с тарелками.
Сталинградская правда, 9 февраля 1938 год.
В послевоенный период система общественного питания находилась в стагнации. Столовыми были обеспечены исключительно предприятия (в том числе образовательные учреждения), да и то не все, а на улицах можно было встретить редкие рестораны и не менее редкие столовые. В первых можно было поесть хорошо и дорого, а во вторых невкусно и сложно.
Неслучайно «Семейные люди редко едят не дома, в России — почти никогда. Я не помню ни ее, ни отца за столиком в ресторане или даже в кафетерии.
Иосиф Бродский, автобиографическое эссе «Полторы комнаты».
В 1956 году выходит постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению общественного питания». Спустя 35 лет уже Хрущев берется за новое "освобождение женщин от малопроизводительного домашнего труда". В ход идут козыри - домовые кухни. Этот странный зверь требует отдельной статьи, здесь коснемся лишь вкратце. Домовая кухня, это, фактически, кулинария с расширенным ассортиментом готовых блюд. Во многих современных пекарнях практикуется приготовление салатов и, порой, даже вторых и это как раз то, что было задумано Хрущевым под вывеской домовая кухня. Всё просто, женщина бежит с работы, покупает готовые блюда на первом этаже своего дома, а потом просто разогревает их не плите.
Здесь готовят не только вкусные блюда, но и всегда разнообразные. На выбор всегда три первых, пять-шесть вторых блюд. Но это не все. В продаже — в широком ассортименте изделия мясной и рыбной кулинарии, полуфабрикаты, пироги, пирожки, кондитерские товары.
Ленинградская правда, 1958.
Еще одним новшеством эпохи Хрущева стали молодёжные кафе. Назвать их общепитом было крайне сложно, всё-таки такие кафе были не про еду, а скорее про досуг. Здесь организовывались встречи с артистами, спортсменами, писателями и прочими одобренными партией деятели культуры. Что особенно интересно, здесь же играли небольшие ВИА и легальные джаз-бэнды. А вот за едой студенты и молодые специалисты отправлялись в появившиеся чайные, пельменные и чебуречные. Ассортимент здесь был куцый и дальше заявленного в названии не заходил. Примечательно, что в этих заведениях отсутствовали посадочные места - столики были предназначены для еды стоя. И это вовсе не для того, чтобы больше влезло, а чтобы едоки не задерживались и освобождали место для следующих посетителей.
А что со столовыми? Их ждала кардинальная реорганизация. В СССР действовало золотое правило - сделать хорошо, значит сделать больше. Система общественного питания продолжала расти в ширь, все дальше и дальше ухудшая качество обслуживания в угоду количеству. Почти на всей территории СССР вводилось единое меню для всех столовых, одно и на всю неделю. Это решение было обусловлено централизацией поставок и необходимостью контроля за "несунами". Шефы в таких столовых быстро превращались в кухонных администраторов, следя в первую очередь за соблюдением номенклатуры, а не вкусовых качеств блюд. Именно с того периода времени как в столовых, так и в ресторанах различного уровня в критериях оценки борщей и котлеток с пюрешкой вкус был заменён на вес вложенных продуктов. Норма, против классических кулинарных правил. Компенсацией всего этого пищевого безобразия стали закрытые столовые, замкнутые на обслуживании коллектива конкретного предприятия. Такие "точки" выпадали из системы, так как могли составлять собственное меню, реагируя на запрос клиента.
20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР принимает постановление об очередном улучшении общественного питания. В этот раз в отрасль в промышленном масштабе завезли полуфабрикаты. Фабрики-кухни, фабрики-заготовочные и различные предприятия пищевой промышленности перенастраивались на производство полуфабрикатов. С начала 60-х начинается промышленный выпуск огромного числа продуктов: бифштексы, котлеты, купаты, супы в пакетах, бульонные кубики, замороженные пельмени и так далее. Всё это добро расходится по столовым, магазинам, домовым кухням и торговым автоматам (самым популярным стал автомат по раздаче газированной воды). Меню советского общепита окончательно стандартизируется, а столовые приобретают тот вид, в котором они будут встречать распад СССР. Теперь здесь, как и везде, царит номенклатура. Одинаковый тип раздачи, одинаковые столы и стулья, одинаковое меню и почти одинаковый вкус ("почти" исключительно из-за разной воды).
Продолжение...
#СССр #история СССР #история России #общепит #советская столовая