Кому только не принадлежал город-крепость Выборг за свою многовековую историю: был и в составе Швеции, и княжества Финляндского, и Российской Империи, и Советского Союза. Но неизменным оставалось одно — тут всегда пекли вкуснейшие крендели, начиная с XIV-XV веков.
Существует даже городская легенда о происхождении этой выпечки. Во время одной из осад средневекового Выборга наступил лютый голод. В самый трудный час монахи францисканского монастыря, построенного здесь во второй половине XIV века, обратились к небесам в общей молитве, чтобы бог послал им надежду и спасение. Неожиданно с небес на землю посыпалась... мука — это была настоящая метель из муки. Монахи ее собрали и испекли из неё хлеб, который раздали голодным людям. После этого из самых остатков этой небесной муки монахи испекли хлеб и для себя — но был он необычной формы, похожий на восьмерку. Форма напоминала руки идущих на причастие монахов, сложенные в молитве так, чтобы ладони касались плеч. Хотя рецепт кренделя монахи-францисканцы держали в секрете, но популярность его было не остановить — даже после закрытия монастыря в XVI веке крендели продолжили выпекать в городе.
Крендель нашего времени
В 1710 году, после взятия Выборга, попробовал выборгский крендель Петр Первый, и так он ему полюбился, что император приказал подавать крендели на Ассамблеях. Регулярно доставлялись крендели из Выборга и к императорскому столу Александра III.
В XIX веке в Выборге случилась «крендельная война» между двумя семьями пекарей: Вайттиненами и Лёппёненами. Каждое семейство утверждало, что именно их крендели готовятся по аутентичному францисканскому рецепту. В итоге по заслугам получили все: Мария Вайттинен, скончавшаяся в 1865 году, распорядилась, чтобы на ее могильном памятнике было написано, что её крендель самый лучший, а крендели госпожи Лёппёнен получили золотую медаль на всемирной выставке в Париже в 1900 году!
Сегодня вопрос конкуренции не стоит так остро: попробовать фирменные крендели можно во многих кафе и пекарнях Выборга — их очень просто найти по запаху.
Как готовят выборгский крендель
Жители Выборга признаются, что настоящего рецепта кренделя до нас не дошло. Известно, что современный рецепт разрабатывался на основе базовых технологий европейской выпечки средневековья, которые из-за множественных исторических катаклизмов периодически изменялись — то сливок не было, то специй. Сегодня для его приготовления используются примерно те же продукты, которые могли присутствовать на средневековой кухне: пшеничная мука, яйца, сметана, сливки или масло. Соль и сахар были чрезвычайно дороги, поэтому и в современном Выборгском кренделе их довольно мало.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- сливки жирностью 10% – 140 мл
- сахар – 50 г
- свежие дрожжи – 15 г
- мука – 500 г + еще немного для раскатывания теста
- сливочное масло – 50 г
- соль – на кончике ножа
- яйца С2 – 2 шт.
- молотый имбирь – 1/2 ч. л.
- молотая корица – 1/2 ч. л.
- молотый кардамон – 1/2 ч. л.
- ванильный сахар – 1 ч. л.
- сахарная пудра – по вкусу
Приготовьте опару для теста выборгского кренделя. Подогрейте сливки до 35°C и влейте ее в большую миску. Добавьте чайную ложку сахара и перемешайте. Дрожжи раскрошите. Всыпьте в подслащенную воду. Снова перемешайте.
Всыпьте 150 г просеянной муки. Тщательно перемешайте. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 30 минут. За это время опара должна немного подняться.
Сливочное масло нарежьте кубиками и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем добавьте его в опару. Всыпьте соль, добавьте одно яйцо, имбирь, корицу, кардамон и ванильный сахар. Всыпьте оставшуюся муку и вымесите тесто кренделя. Оно должно быть довольно крутым.
Сформуйте из теста кренделей шар, накройте чистым толстым полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 часа. Оно должно увеличиться в объем примерно вдвое. Если этого не произошло, увеличьте время расстойки.
Тесто разделите на кусочки весом в 100 г. Сформуйте из них шарики и оставьте на 15 минут. Затем скатайте их в жгуты и сформируйте их в крендели. Выложите на противень, выстланный бумагой для выпечки на небольшом расстоянии друг от друга. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5 часа.
Шаг 6
Смажьте изделия оставшимся слегка взбитым яйцом. Духовку нагрейте до 200°C. Выпекайте крендели 15–20 минут. Дайте немного остыть и посыпьте сахарной пудрой.