Метод засолки свежевыловленной сельди был изобретён рыбаком из Голландии в XVII веке. Такая рыбка приобретает лёгкий солоноватый вкус. Но, чтобы селёдка дошла до покупателя вкусной и свежей, надо обязательно соблюдать технологию и знать некоторые секреты.
Польза селёдки
Для нашего рациона селёдка является незаменимым продуктом, но только в небольшом количестве. Её состав отлично сбалансирован и отличается уникальными элементами. Белки, минеральные вещества, витамины А и D, олеиновая кислота — всё это положительным образом влияет на наше здоровье.
Чем отличается селёдка
Среда обитания непосредственно влияет на вкусовые качества сельди. Несмотря на схожий состав рыбы, выловленной в океане и в реке, первая содержит больше йода. Самой хорошей считается атлантическая.
Крупная «царская» сельдь 36 см длиной, имеет чёрную спинку, в ней может присутствовать до 20% жира. Она вкуснее остальных, с хорошо просаливающимся нежным мясом из всех сортов каспийской сельди.
Виды сельди южных морей не настолько жирные, поэтому их продают только слабосолёными. Самая жирная — дальневосточная сельдь, объём жира в ней достигает 33%. Но в определённый сезон она может падать до 2%.
Вкусной и полезной считается именно жирная селёдка. Её можно выбрать по надписи «матье» на упаковке.
Тип посола определяется по количеству соли:
- 4–6% - малосолёная;
- 7–10% - слабосолёная;
- 10–14% - среднесолёная;
- более 14% - крепкосолёная.
Малое содержание соли может спровоцировать появление вредных микроорганизмов, препятствовать ему способна только концентрация соли в 10–15%.
По качеству селёдка подразделяется на 1 и 2 сорта. Первый отличается плотностью мяса, тогда как у второго сорта иногда наблюдается лёгкий запах кислинки, мясо бывает суховатым и чуть жёстким, но не дряблым, кожа — немного тусклая, желтоватая, с небольшими повреждениями.
Отличительные черты способов посола — количество соли и способы её введения, температура, вид ёмкости и применяемые добавки. По типу ёмкости посол бывает баночным, бочковым и чановым.
По виду используемых добавок отличают простой (с солью), пряный, специальный (с сахаром) и маринованный варианты посола.
Что нужно знать при выборе селёдки
Визуальный осмотр позволяет оценить качество рыбы. Следует хорошо рассмотреть жабры — у хорошей селёдки они упругие, тёмно-красные, не разваливаются.
Запах гнили и горечи от жабр свидетельствует о том, что рыба несвежая. Качественная сельдь имеет неповреждённую кожицу, не мятая и чистая. «Омыление» указывает на неправильное хранение, в результате которого рыба портится и неприятно пахнет. В пищу она непригодна.
Желтоватый оттенок, напоминающий ржавчину, появляется из-за окисления жира, распространяется как по поверхности, так и по мышечным тканям рыбы, снижая её качество. Кожица с белым налётом говорит о применении некачественной соли.
Если выбираете филе, то мясо должно быть упругим, легко восстанавливать форму, не расползаться.
Пресервы отличаются от консервов тем, что не проходят стерилизацию, поэтому имеют более короткий срок годности — не более 4 месяцев.
Упаковка
Если ёмкость, в которую упакован продукт, прозрачная, то её нужно слегка потрясти. При вспенивании маринада из рассола сто́ит отказаться от покупки.
Прозрачная, хорошо пахнущая заливка говорит о качестве сельди. Прокисший рассол — мутный и тёмный, он приобретает резкий запах. А сама рыба становится скользкой, её покрывает красноватый налёт.
Также для упаковки сельди используются жестяные банки и пластиковые контейнеры. Из бочки рыба продаётся на развес. Главное, чтобы упаковка была вакуумной.
Как подготовить селёдку
Если вы приобрели рыбу целиком, нужно полностью выпотрошить её. Затем удалить кожицу. Если рыба слишком солёная, то для удаления излишков соли, придания мягкости и вкуса, её рекомендуется залить молоком или чаем, замочив на полчаса.
Вне зависимости от ёмкости, рыбу сто́ит поместить в банку из стекла, добавить рассол и поставить в холодильник. Приготовить рассол для рыбы в домашних условиях несложно — можно добавить чёрного перца в пиво и вскипятить.
Любите селедку? Какую предпочитаете? Не забывайте ставить класс, подписываться на канал и делиться опытом в комментариях.
Всем здоровья и добра! С уважением, Павел Корпачев.