Муж сообщил мне радостную новость: к нам в гости из солнечной Италии едет его мама. Первая встреча со свекровью всегда волнительна. А когда это уже третья свекровь в твоей жизни, волнительна втройне. Интересно, итальянские свекрови чем-то отличаются от русских? Наверное – нет. Я не стала испытывать судьбу, навела в доме идеальный порядок и стала думать, чем буду потчевать дорогих гостей. Я не сомневалась, что сеньора Лаура приедет не одна, а вместе с многочисленными родственниками. Муж вызвался мне помочь, ведь он как никто знает вкусы своей мамы. Дома Сержио никогда не готовит, потому что делает это у себя на работе. Но по такому случаю он сделал исключение, взяв на себя несколько традиционных итальянских блюд. Мне же предстояло привнести в застолье русский колорит.
Я сварила борщ. Наш, красный, наваристый, как учила меня моя кубанская бабушка, с томатами и болгарским перцем, приправленный старым салом и чесноком. Муж говорил, что решил жениться на мне, только чтобы каждый день есть этот борщ, вдыхая его аромат. На второе я испекла свой любимый пирог с мясом и капустой, а десерт предложила сделать мужу. Все равно тирамису у него получится лучше.
Сержио колдовал над макаронами. «Мама без пасты за стол не сядет». Я знала, что у итальянцев паста – это как у нас суп. Ее едят на первое, а иногда и на второе, и на третье. Как макароны будут сочетаться с моим борщом, я особо не задумывалась. Кулинарный экзамен свекрови мне все равно не сдать. Ведь мама Сержио живет в области Эмилия-Романья, в городе Модена – кулинарной мекки Италии. Вы наверняка слышали про знаменитую пармскую ветчину и про сыр пармезан. Так вот, все эти гастрономические сокровища из Эмилии-Романья. Модена - самый богатый город в Италии, по уровню жизни превосходящий и Милан, и Рим, и Венецию. В этой местности собирают Ferrari, Lamborghini, Ducati, Maserati.
Вот и мама Сержио приехала на стареньком Lamborghini. Правда, это был не гоночный суперкар, а внедорожник времен холодной войны, сконструированный еще для армии США. Тоном, не терпящим возражений, сеньора Лаура приказала внести в дом две огромные плетеные корзины, полные всякой снеди. Сержио что-то недовольно бурчал по-итальянски. Свекровь прикрикивала на него. Я понимала их диалог без всякого перевода. Он говорил ей: «Мама, ну зачем ты все это везла, у нас все есть». Она ему: «Ах, перестань, такого у вас нет. Это же домашнее, только с грядки». Мамы везде одинаковые. В корзинах были и огромные сливы, и медовые груши, что особенно хороши с сыром, помидоры источали крестьянское здоровье, а от ароматов базилика и эстрагона можно было проглотить язык. Как самую большую драгоценность сеньора Лаура доставала головки разных сыров, в том числе кусок пармезана, или, как говорят итальянцы, пармиджано. Она очень сокрушалась, что не могла привезти целую головку, ведь она весит почти 50 кг! Конечно, были в корзине и пармская ветчина, и колбасы, и даже наше с мужем любимое белое вино Pagadebit. Под конец свекровь вручила мне маленькую бутылочку с чем-то темным и тягучим внутри. «Сержио нравится, особенно с клубникой», – строго сказала свекровь. На бутылочке было написано «Традиционный бальзамический уксус из Модены». Уксус с клубникой? Я заподозрила какой-то подвох.
«Мама подарила тебе наш национальный продукт, который вместе с пармезаном и ветчиной составляет славу нашего региона, – успокоил меня муж. – От уксуса в этом эликсире, одно название, его еще называют бальзамик».
Собственно, слово «бальзамический» говорит о том, что вначале кисло-сладкий сироп использовался в лечебных целях. Им обрабатывали раны благодаря сильному антимикробному и противовоспалительному действию. Бальзамик изготавливается из сока отборного, переспелого винограда (обычно белых сортов), который уваривают до густоты сиропа. Затем в сироп все-таки добавляют немного винного уксуса для обогащения флоры и ускорения брожения и выдерживают в деревянных бочках. Вначале в маленьких из ясеня и дуба, затем в средних из вишни и каштана, и наконец в больших из тутового дерева. Срок созревания бальзамика минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет! За это время часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки добавляют к содержимому второй бочки, перемешивают, набирают оттуда немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. В консистенцию кладут еще и различные специи, но тут у каждого производителя свои секреты. Хранят бочки обычно на чердаках, где летом их содержимое иногда нагревается до 80 ºС. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление – возобновляет, и так много циклов, чтобы конечный продукт мог получить гордое имя «aceto balsamico tradizionale di Modena».
Технология производства бальзамического уксуса посложнее, чем у коньяков или шампанского, поэтому такой продукт не может быть массовым, это – вещь эксклюзивная. Чтобы получить всего три литра, нужно переработать 100 кг винограда. Цена у бальзамико соответствующая. За маленькую бутылочку в подарочном варианте свекровь заплатила почти 400 евро. Зато всего несколько капель уксуса – и ваши супы, салаты, мясо, рыба и даже мороженое будут расцветать, как розы в майскую ночь, усиливая свои ароматы.
Существует только две марки бальзамика, созданного по традиционным рецептам: марки «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) и «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона как национальное достояние и вместе с пармезаном и ветчиной являются предметом гордости жителей Эмилия-Романья.
Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. Но запомните, его не используют для продуктов, которые потом отправляются в печь. Тепловая обработка упрощает его тонкий вкус.
Как и у любого гастрономического бренда, у бальзамического уксуса есть своя легенда. Первые упоминания об aceto balsamico относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. С тех пор королям постоянно дарят бочонок бальзамика. В конце концов, это стало традицией, которая поддерживается и в наши дни. Бальзамик дарят лишь самым достойным особам, как знак особого уважения. Так что свекровь все сделала правильно, а я с благодарностью оценила ее жест.
p.s.
Всем кто дочитал мои рассказы до конца, поставил лайк и подписался - мое искреннее спасибо)