С чего начинается утро Вашего ресторана? Ну конечно же с уборки и подготовки зала к смене. Для этого Вам необходимы чек-листы. А с чего начинается работа с командой в начале смены? С утреннего шифт-митинга. В ресторанном сленге его называют «пятиминутка».
Вообще «пятиминутка» - это один из основополагающих инструментов эффективного управления рестораном, который очень часто недооценивают. Вспомните «пятиминутку» в своем ресторане? Как она проходит? Чаще всего - это: «так. Что у нас там на сегодня? Какой стоп-лист? Кто на смене? Какая ротация?» и на этом, менеджер с чувством исполненного долга всех распускает. А на самом деле у проведения шифт-митинга существуют конкретные цели и задачи. И проходить он должен по определенному сценарию. И именно тогда «пятиминутка» станет эффективной и существенно повысит качество сервиса, вовлеченность и мотивацию команды. Об этом сегодня и поговорим.
Итак. Какие же основные цели преследует шифт-митинг?
1. Соблюдение норм и правил уже на уровне готовности к шифт-митингу, ведь он должен начинаться в строго условленное время. Сотрудники перед началом «пятиминутки» уже обязаны полностью подготовить зал и появится на шифте уже в форме, готовыми к смене. Это уже с утра регламентирует их на выполнение своих обязательств.
2. Довести до команды план и цели на день, а также озвучить дневную мотивацию и приколюхи, которые ждут победителей в конце смены. Это поможет повысить энтузиазм и корпоративный дух команды.
3. Довести до команды основную информацию на смену, используя журнал передачи смен.
4. Разобрать все инструменты, которые помогут добиться поставленной цели на сегодня. Это может быть повторение техники продаж, вариантов допродаж и так далее.
5. Озвучить стоп-лист и гоу-лист. Это стандартная процедура
6. Вспомнить какой-то пункт из стандартов ресторана. И это нужно повторять каждый день. Тогда у команды появится привычка и наслушанность.
7. Повторить «вкусные» слова к каким-либо блюдам, тем самым формируя привычки их употреблять.
8. Разобрать пару блюд по составу, способу приготовления и тд. Вспомнить пару напитков из винной карты и повторить позиции сезонного меню или специального предложения. И тем самым Вы организуете непрерывное нативное обучение команды по меню.
9. Выслушать все претензии, пожелания команды и ОТРЕАГИРОВАТЬ на них. Тем самым руководитель сможет улучшить взаимопонимание с командой.
10. «Разнести» ротацию сотрудников по залу
После прохождения всех пунктов задайте команде вопросы. Выслушайте ответы. Убедитесь в том, что сотрудники усвоили информацию. Подведите итоги планерки. Кратко изложите все пункты, которые Вы проговорили. Ну и в заключении обязательно совершите призыв к действию.
Для того, чтобы планерки были максимально эффективными, начните составлять план планерок на месяц вперед. Таким образом менеджер должен составить план планерок на следующий месяц до 25 числа текущего месяца и защитить его у руководителя. Что в него должно входить:
- Дата;
- Блюдо, которое вы разберете на планерке;
- Алкоголь, который вы разберете на планерке;
- Состав напитка/коктейля;
- Небольшое повторение по стандартам (например правила обращения с посудой), которые расскажет менеджер;
- Вопрос по стандартам (например, правила приема телефонных звонков) или технике продаж, на который ответит сотрудник;
- Вкусные слова к блюду (по одному блюду на каждого члена команды);
- Мотивация на день с озвучкой приза;
- Возможно, какая-то игра, которую Вы проведете на планерке, тем самым поднимите настроение команды.
Создав такую структуру планерок и внедрив правильное проведение шифт-митингов, Вы получите результат в виде непрерывного обучения команды и создания у них привычек, насмотренности и наслушанности. + ко всему у Вас начнет формироваться внутренняя корпоративная культура.
Примерное время проведения утренней планерки - 25 минут
Ну и не забывайте про вечерний шифт-митинг на котором Вы кратко обозначите вечерние «цели» и разберете какой-то срочный вопрос.
Удачи Вам в Ваших проектах.
Автор проекта «Ресторано»,
Андрей Чекмарев