Копчение рыбы так же старо, как и сама рыбалка. Некоторые техники и, конечно же, оборудование эволюционировали с тех пор, как наши предки впервые привязали леску к палке, но некоторые универсальные истины остаются актуальными, как никогда. Коптить собственную рыбу несложно, но есть некоторые ошибки, которых вы хотите избежать. Независимо от того, коптите ли вы морскую или пресноводную рыбу, если вы хотите получить лучшую текстуру и вкус, имейте в виду следующее.
Знайте разницу между холодным копчением и горячим копчением
Холодное копчение требует постоянной низкой температуры (20-30 градусов по Цельсию), чтобы получить готовый продукт понадобится куда больше времени и опыта, и без подходящего оборудования результат может Вас разочаровать. С другой стороны, горячее копчение легко сделать с помощью электрических коптилок или мангала. Приведенные ниже советы предназначены для рыбы горячего копчения. При температуре коптильни около 70 градусов, горячее копчение занимает не так много времени, как холодное, и дает фантастический готовый продукт.
Какую рыбу лучше всего коптить
Итог: чем жирнее рыба, тем лучше. Жир помогает рыбе оставаться влажной, и он поглощает больше дыма, что приводит к большему аромату.
Вы можете коптить любую белую рыбу, такую как судак и лещ, но они обычно лучше готовятся другими способами. Если вы твердо решили коптить белую рыбу, следуйте приведенным здесь методам, но включите дополнительный шаг для нанесения тонкого слоя масла из виноградных косточек если такого нету, то можно заменить оливковым или растительным маслом на рыбу перед копчением. Это добавляет очень небольшое количество жира к внешнему виду, но что более важно, поскольку масло виноградных косточек является полу-олифой, оно частично затвердевает при воздействии воздуха, образуя еще один слой, который помогает постной рыбе поглощать аромат из дыма.
Лучшая древесина для копчения рыбы
Выбор древесины для копчения во многом основан на личных предпочтениях, но большинство людей, которые коптят рыбу, согласны с тем, что некоторые дрова слишком “суровые” для вкуса рыбы. Лучшие леса для копчения рыбы включают ольху, клен, яблоко и даже вишню.
Подготовка рыбы перед копчением: сухой рассол против Влажный рассол
Есть те, кто утверждает, что сухого рассола не существует, потому что рассол требует воды, но я бы также сказал, что засолка мяса вытягивает влагу, которая затем реабсорбируется, создавая то, что можно было бы назвать автономным рассолом (поскольку влага, благодаря соли, скапливается поверх мяса). Но эта концепция также более верна для красного мяса, так что действительно возможно, что сухой рассол для рыбы - это просто “засолка рыбы”.
Влажный рассол, по определению, представляет собой воду с высокой концентрацией соли и включает в себя другие ингредиенты. Чтобы было ясно, сухая или влажная, соль является основным компонентом здесь, так как она проникает в мясо, в то время как любые другие ингредиенты добавляют больше вкуса на уровне поверхности. Соль связывается с мышечными волокнами, что повышает вкус и помогает удерживать влагу во время приготовления пищи.
Сухая засолка рыбы происходит быстрее и производит так называемую пленку на внешней стороне мяса, которая представляет собой тонкую липкую мембрану, к которой может прилипать дым.
Будь то влажный рассол или соление, вам нужно будет смыть соль с мяса, убрать всю влагу полотенцем, а затем дать мясу полностью высохнуть перед копчением. (Влажная рыба создает мягкую текстуру и не впитывает много дыма.) Чтобы полностью высушить рыбу, вы можете либо оставить ее на решетке на ночь в холодильнике, либо поместить под быстро работающий вентилятор в прохладное (не более 20 градусов), затененное место на час. Цель - сухая рыба, которая немного липкая.
Во время копчения любой рыбы, позволив рыбе коптится в течение первых получаса, вы можете добавлять рассол, который у вас остался после засолки рыбы. Коптить при 70 градусах от 2 до 2-1/2 часов.