Доброго дня, други. Я уже рассказывала вам, что моя одесская хозяйка - Циля - лингвистом была тем ещё... Она говорила сразу на всех языках - русском, украинском, идише, иврите, греческом, румынском, болгарском - называя всё это "я тебе одесским языком говорю"... Единожды узнав, что меня интересуют не только рецепты блюд, но и история их происхождения, даже история происхождения названий, Циля к лекциям стала тщательно готовиться. Мне иногда кажется, что даже своего знаменитого деда Щукаря Шолохов писал с тёти Цили, потому как Щукарь преспокойно и своеобразно объяснял слова в словаре: Акварель - это у него была нежная и красивая девушка, а Бордюр - как раз наоборот - весьма неразборчивая дамочка. Циля, конечно, относилась к объяснениям ответственнее, но что-то меня заставляло улыбаться, думая, что многое она просто сочиняла.
Таким словом, например, было слово "шмара", или шмар, или шмир (последний вариант Циля употребляла в присутствии старых евреев). Поскольку шмара (шмар) - это одна из самых популярных еврейских намазок, слово звучало часто. Циля рассуждала так:
Блатное выражение "по фене ботать" (говорить на жаргоне) пришло из иврита - "ботэ бэофэн" - выражаться образным языком. Ивритский же корень "шмр" или "шомэр" - охранять, сторожить, сторож. А вот шмир или шмар(а) - означало женщину, жену главаря банды, живущую с бандитами в трактире "малоне" ("малине", в русской блатной версии). Эта женщина готовила, прислуживала, убирала, подавала гостям и готова была "пластично" прогнуться под каждого (без всяких скабрезностей). Поелику такие женщины редко следили за собой, то их длинные волосы напоминали жирные, спутавшиеся пучки травы или водорослей (кстати, отсюда в русском языке ещё один вариант слова "шмара", которым именовали болотную траву.
Но, как бы то ни было, шмар был и остаётся одним из популярных еврейских и немецких паштетов-намазок. А в сочетании с пумперникелем и красной малосольной или копченой рыбкой - одним из любимейших угощений. Сегодня мы научимся готовить сразу всё!
Пумперникель - ржаные пряники-бублики-рогалики.
1 ¼ стакана теплой(40 градусов) воды
1 стакан цельнозерновой муки
4 чайные ложки активных сухих дрожжей
1 стакан ржаной муки
½ стакана жидкого мёда или патоки
⅓ стакана несладкого какао - порошка
1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка гранул растворимого кофе
1 столовая ложка семян тмина (можно не молоть)
1 ½ чайной ложки соли
1 ¼ стакана муки пшеничной, хлебопекарной
4 литра питьевой воды
Смешайте теплую воду, цельнозерновую муку и дрожжи в небольшой миске. Дайте постоять, пока дрожжи не размягчатся и не начнут пениться и пузыриться, около 10 минут.
Смешайте ржаную муку, мёд (патоку), какао-порошок, растительное масло, кофейные гранулы, семена тмина и соль в большой миске. Добавьте дрожжевую закваску и обычную муку. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, пока оно не станет гладким и эластичным, около 10 минут. Смажьте маслом большую миску.
Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте теплым влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Дайте подняться в теплом месте, пока не увеличится вдвое, около 1 часа.
Разогрейте духовку до 230 градусов. Противень смажьте маслом.
Доведите воду до кипения в большой кастрюле. Разделить тесто на 13 частей, сформируйте шарики. Проделайте отверстие в центре каждого шарика теста; вытяните тесто бубликом, чтобы в центре образовалось отверстие диаметром 4-5 см, сохраняя толщину теста около 3 см. Опускайте бублички теста в кипящую воду по 3 или 4 за раз. Кипятите каждую сторону в течение 45 секунд. Выньте шумовкой и процедите, подсушите на сите около 1 минуты. Выложите отварные бублики на подготовленный противень.
Выпекайте бублики в предварительно разогретой духовке, пока низ не начнет подрумяниваться, от 8 до 10 минут.
Шмар(а) - шмир - любимая намазка.
260 г хорошего сливочного сыра, размягченного (Циля в своё время замораживала 1 пакет кефира, ставила его ночью на сито столбиком, без бумаги, утром у неё получалось ровно 330 г нужного продукта)
2 столовые ложки сметаны или очень жирных сливок (когда ложка стоит)
1/2 чайной ложки свежего лимонного сока
Для начинки: добавьте 1/2 чайной ложки свежего лимонного сока, 1/4 стакана мелко нарезанного свежего зеленого лука, и 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца. Шмара будет храниться около 2 дней в холодильнике, прежде чем луковый аромат не забьёт ароматы кисломолочных продуктов)).
В чаше миксера смешайте сливочный сыр, сметану и лимонный сок, увеличивая скорость по мере смешивания ингредиентов, до получения пышной, легкой и пластичной массы, всего 1-2 минуты. В качестве альтернативы, при отсутствии миксера, используйте среднюю миску и деревянную или металлическую широкую ложку, только взбивайте её всё энергично, чтобы наполнить воздухом и осветлить смесь.
Смешайте массу с луком и перцем (я ещё иногда добавляю пару полосок сильно обжаренного и мелко измельчённого бекона), сложите в коробочку и отправьте в холодильник.
Как только шмар остынет, разрежьте бублики, достаньте нарезку красной рыбки, салатный лук, возможно, какую-то зелень... Если вы не иудеи, то можете взять подкопченую рыбку, а в шмар добавить подкопченый бекон или грудинку - вообще бомба!
Словом, удивительно вкусный и простой завтрак. А, самое главное, это блюдо с историей, что я всегда особенно ценю в рецептах: если народ лет за 100-500 отобрал из всего многообразия блюд, значит он (народ) ошибаться не может!
Всех люблю! Всех с наступающим! Жду ваших приветов - лайков и подписок!!!