Многим может показаться, что корни ресторанного бизнеса имеют многовековую историю, но на самом деле рестораны в современном понимании появились относительно недавно. И это удивительно, если учесть, что людям всегда была свойственна тяга к зрелищам и вкусной еде. Если верить знаменитому французскому кулинару Ансельму Брийя-Саварену, первые рестораны появились в Париже, не ранее второй половины XVIII века. Однако согласно Книге рекордов Гиннеса, самым старым, и ныне действующим, на свете рестораном признан Sobrino de Botin. Он был основан тоже французом, Жаном Ботином, но в Мадриде, в 1725 г.
До начала 18-го века в Испании запрещалось продавать мясо, вино и другие продукты в тавернах, на постоялых дворах, одним словом в местах общественного питания, поскольку это мешало работе торговцев продуктами. Поэтому, в «Ботине» готовилось и подавалось только то, что приносили сами посетители. Но, строго говоря, настоящие рестораны, то есть заведения, в которых посетителям предлагается широкий выбор различных, в том числе фирменных, блюд, получили распространение только во второй половине XVIII века. Само слово «ресторан» родилось в ходе одного забавного судебного разбирательства. Оно имело место в Париже в 1765 году. Один продавец супов, некто Буланже, использовал это слово для описания своих продуктов, причем в его первоначальном значении (восстанавливающее и тонизирующее средство). Он разместил над входом в своё заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю (отреставрирую)». Как и любой делец, Буланже был склонен к преувеличению. Ещё одна вывеска над его магазином гласила: «Наши продукты достойны богов». Но честолюбивому торговцу этого было мало: он страстно желал расширить свой «репертуар».
В то время профессиональные гильдии, в том числе кулинарные, пользовались огромным влиянием. Трактирщики обладали монопольным правом на продажу жареного мяса в соусе, или рагу (ragoûts). Буланже не принадлежал к цеху кулинаров, однако не побоялся бросить вызов монополии и предложил своим покупателям новое блюдо: бараньи ножки в соусе из белого вина. Реакция последовала незамедлительно. Ее нетрудно было предугадать: кулинары подали на Буланже в суд. В конце концов он выиграл процесс, в ходе которого и было с юридической точностью сформулировано определение понятия «рагу». Благодаря победе в суде бизнес Буланже вознесся на небывалую высоту. Блюдо стало необычайно популярным: им заинтересовался даже король Франции Людовик XV. Он велел подавать его в Версале. Заведение Буланже нельзя было назвать рестораном в том смысле, какой мы вкладываем в это понятие сегодня, но дерзкий торговец подорвал всесилие цеховых организаций и открыл заманчивые возможности для других смелых предпринимателей. Перед Великой французской революцией открылось еще несколько ресторанов; один из них, основанный в 1786 году, — Aux Trois Frères Provençaux («У трех братьев из Прованса») — просуществовал почти 100 лет.
Если верить классической кулинарной энциклопедии Larousse Gastronomique, владельцы ресторана, давая название своему заведению, использовали еще одну творческую новацию: они не были братьями и родом были вовсе не из Прованса. Основоположником же основных принципов функционирования стал Бовилльер и его ресторан Гран-Таверн-де-Лондр, основанный в том же 1786 году. В нём посетители сидели за отдельными столиками, заказывали блюда из меню. Их обслуживали официанты, а часы работы ресторана были фиксированными. Бовилльер принимал своих гостей в шикарной обстановке: столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, прилично одетые слуги, винный погреб и еда высшего качества.
К началу XIX века рестораны получили широкое распространение. Они по-своему служили демократии: здесь каждый мог попробовать блюда, которые раньше были доступны только богатым. Кроме того, они стали своеобразным форумом, средоточием интеллектуальной жизни. Во многих ресторанах шеф-поварами служили повара казненных, во время французской революции, аристократов, а официантами — их лакеи и слуги. Это сделало высокую кухню, ранее доступную только представителям высших слоев общества, достоянием широкой публики. Новые рестораны в корне отличались и от традиционных грязных постоялых дворов и таверн, и от шумных прокуренных кафе и кофеен. В ресторанах посетители могли расположиться с большим комфортом (обычно в собственном отдельном кабинете) и насладиться фантастически изысканным и обильным угощением, подаваемым официантами, выучка которых была выше всяких похвал.
Высокая кухня (несомненно, это одна из важнейших вещей, которые Франция дала миру) получила широкое распространение сначала в Европе, а потом и в Новом Свете.