Наши предки не знали что такое дрожжи, но у них был вкусный, пышный хлеб и прочая выпечка. Как они этого добивались? С помощью закваски, которую выводили из муки и воды. Такая закваска передавалась из поколения в поколение. И сейчас традиция печь хлеб на закваске возрождается.
Что такое закваска? Это смесь муки и воды, которая бродит при определенной температуре и в процессе брожения происходит размножение диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Затем эти бактерии и дрожжи дают старт и подъем тесту в выпечке.
Делюсь с вами схемой, по которой у меня получилось вывести сильную пшеничную закваску. Я перепробовала несколько вариантов из интернета и все потерпели фиаско.
На выведение закваски понадобится 7-10 дней и немного терпения. Так же необходимо купить 1 кг ржаной цельнозерновой муки, 1 кг пшеничной цельнозерновой муки и 2 кг пшеничной муки высшего сорта, термометр для измерения температуры в комнате, понадобится банка 1 л с закручивающейся крышкой, резинка для отметки уровня и весы.
Еще нужна вода. Я брала из-под крана, но отстаивала 2 часа. Нельзя брать фильтрованную воду, потому что она может быть неживой и только навредит процессу. Если сомневаетесь в качестве своей воды, то купите чистую питьевую воду в магазине.
Первый замес. Смешать 100 гр ржаной ц/з муки и 130-150 гр воды. Воду наливать по нижней границе, следить за консистенцией. Мука у всех разной влагоемкости, поэтому кому-то понадобится 130 гр, а кто-то и все 150 гр воды нальет. Должна получиться консистенция "жидкой сметаны". Переложить смесь в чистую банку так, чтобы не испачкались стенки. Отметить уровень резинкой и поставить в место, где температура 28-30 гр.
Температура очень важный параметр. Если будет холодно, то процесс брожения будет идти медленно. Если будет слишком жарко, то все полезные и нужные микроорганизмы погибнут и в банке вырастет только плесень.
Первый контроль через 24 часа, максимальное время ожидания 48 часов. Чего ждем? Ждем, когда мука начнет бродить, поднимется, на поверхности появятся пузыри и она начнет опускаться. Следим по следу на стенке банки.
Второй замес. Закваска опустилась, надо ее покормить. У меня подъем произошел через 22 часа, потом масса немного постояла и стала опускаться.
Делаем смесь муки для кормления - 800 гр пшеничной муки высшего сорта и 200 гр муки пшеничной цельнозерновой.
Кормим по схеме - 70 гр закваски из банки + 50 гр ржаной цельнозерновой муки + 50 гр смеси муки + 130 гр воды. Опять переливаем в чистую банку, отмечаем уровень и оставляем на 24 часа в тепло 28-30 гр.
Через 24 часа третий замес - закваска должна подняться и начать опадать. Кормим теперь каждые 24 часа. Даже если у вас закваска не выросла или выросла очень мало, то все равно кормим.
Кормим по схеме из второго замеса. На этом шаге мы можем остановится на 3-5 дней. Ждем, когда закваска будет подниматься и начинать опадать за 12 часов и менее.
У меня на этот этап ушло 3 дня. Закваска остановилась в росте. Был неприятный запах. Главное, чтобы не было плесени. Если появилась плесень, то меняем ржаную муку и начинаем сначала.
Происходит процесс закисления. Размножаются молочно-кислые бактерии и в такой среду патогенная флора не может выжить. Происходит борьба плохих и хороших. Победят плохие - идем в начало. Победят хорошие - идем дальше.
Следующий шаг - назову его четвертый этап. Закваска после кормления выросла за 12 часов. Изменился запах. Теперь закваска пахнем приятнее, нет запаха ацетона. Переводим ее на схему 70 гр закваски + 20 гр ржаной ц/з муки + 80 гр смеси + 100-110 гр воды. Кормим раз в 12 часов, например, утром в 8:00 часов и вечером в 20:00. Если закваска вырастает за 6 часов и менее, то с каждым кормлением уменьшаем количество ржаной ц/з муки на 5 гр и берем 50 гр закваски из банки.
Пятый этап. Мы убрали полностью ржаную муку. Теперь наша схема кормления стала 50 гр закваски + 100 гр смеси муки (80 гр пшеничная высшего сорта и 20 гр пшеничная ц/з) + 100 гр воды. Закваска стабильно быстро растет за 6 часов и менее. Мы ее кормим 2 раза в день в не зависимости от ее роста. Запах в банке приятный дрожжевой, хлебный, у кого-то йогуртовый, молочный.
На этой закваске можно печь хлеб, а на остатках приготовить блины, тесто для булочек или пирога. Идеально, продолжить вести закваску в комнатной температуре и кормить 2 раза в день еще месяц. Так микроорганизмы стабилизируются, окрепнут и закваска будет сильной.
Затем перевести на ведение в холодильнике. Про это напишу отдельную статью.
Дайте знать в комментариях, интересна ли вам тема с выпечкой на закваске? Делиться с вами такими рецептами?
Подписывайтесь на канал Заварила кашу и до встречи в новых публикациях.