Приветствую Вас на моём канале о козах.
Давайте сварим Мраморный сыр. Мне нравятся необычные окраски у сыров. Да и вкус очень даже ничего.
Нам понадобится :
8 литров молока, козьего, коровьего или пастерилизованного
Кальция Хлорид - 1ампула для сырого молока или 3-4 ампулы для пастерилизованного
Мезофильная закваска-я взяла Углич 5а,но можно и любую другую (например Углич - 5,Углич-7к)
Ренин - 1 маленькая мерная ложка
Краситель - я использовала куркуму, но можно взять Шафран или Аннато или любой другой
Молоко нагреть до температуры 32 градуса (в процессе нагрева молоко мешать!). Влить в молоко Хлористый Кальций, размешать. По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты и размешать.
Молоко разделить на две части. В одну из них добавить разведенную в воде куркуму, размешать.
В обе половины молока влить ренин(его тоже поделить пополам, предварительно разведя в воде - 50мл).
Хорошо размешать, укутать одеялом и оставить на 45-50 минут.
Проверить готовность сгустка - должна сразу при надрезе выступить сыворотка, если нет-оставить ещё на 10-15 минут.
Обе части нарезать на кубики 1,5на 1,5 см. Дать постоять 10 минут и слить обе половины в одну кастрюлю.
Постоянно мешая нагреть за 20 минут (медленно!) до температуры 40 градусов. Дать постоять 10 минут.
Аккуратно из кастрюли слить два литра сыворотки и влить два литра кипячёной воды, вода должна быть температуры 40-42 градуса.
Размешать и за 10-15 минут подогреть до 42 градуса, всё это время мешать сырное зерно.
Проверить готовность сырного зерна-при сжатии оно легко собирается в комок.
Слить сыворотку до зерна, зерно в форму.
Дать постоять без груза 30 минут. Сыр перевернуть, под груз 3 кг на три часа.
Затем нужно сыр посолить, можно в рассол, а можно просто хорошо натереть сыр со всех сторон солью (не йодированную!). В холодильник на 10 часов. Обсушить сыр при комнатной температуре два дня с переворотом 2-4раза в сутки.
На дозрев минимум 10 дней при температуре 8-10 градусов, влажность 75%,переворачивать сыр каждый день. Полный вызрев-30дней.Приятного аппетита!
