Качественное мясо, правильный гарнир и чувство меры - совет профессионала
Любимое майское блюдо - шашлык. Как правильно его приготовить, чтобы не навредить организму и получить удовольствие. Несколько рекомендаций от авторитетного шеф-повара Александра Растунина.
Выходные на даче и отдых на природе трудно представить себе без шашлыка. Это целый церемониал: выбрать кусок мяса, определиться с заправкой, купить гарнир, заготовить угли и, наконец, само приготовление. Одно это уже приподнимает настроение.
Ammiac решил узнать, как сделать эту трапезу наиболее безопасной для здоровья и задал этот вопрос шеф-повару Александру Растунину.
Специалист по здоровому питанию рекомендует съедать не больше 300 граммов шашлыка в день. Это максимальная норма для взрослого человека, который активно отдыхает на природе. При переедании - вам гарантированы проблемы с ЖКТ.
«Стоит прибавить сюда свежих овощей и хорошего молодого сыра. В общей сложности вес блюда - до 600 граммов за пикник. Не стоит запивать холодными напитками жирное мясо», - рассказывает Александр Растунин.
Чтобы избежать дискомфорта, старайтесь запивать мясо водой. Спиртные напитки разжигают аппетит, и вы обязательно съедите больше.
Чаще всего люди выбирают для шашлыка мясо свинины. Если нет шампуров или вы решили жарить мясо на решётке, стоит выбрать филе. Так же Александр Растунин советует для шашлыка покупать шейную часть свинины, она менее подвижна у животного, а значит мясо будет мягким и с прослойками жира.
Набирают популярность так называемые «уголки» или «корейка», это позвоночная часть, мясо тоже достаточно мягкое, но отделено от жира костью. Для приготовления мяса на огне, кость лучше не убирать, так получится вкуснее и аппетитнее. И главное, на что стоит обратить внимание при покупке - мясо должно быть сухим, без жидкости.
«Цвет мяса со всех сторон однородный, без серых или коричневых включений, свежее мясо имеет «переливы» на солнце, шпик белый, без жёлтых включений. Так же стоит понюхать мясо, никаких посторонних запахов, иногда вчерашнее мясо вымачивают в растворе хлора, чтобы придать товарный вид. У свинины свой специфический лёгкий запах, похожий на смесь лука и чеснока уменьшенный в сотню раз, то есть не такой острый», - говорит шеф-повар.
При покупке готового шашлыка в магазинах – есть риск испортить себе праздник. Недобросовестные производители «накачивают» мясо сульфитами. Это вещества на основе диоксида серы, которые позволяют мясу сохраняться яркий цвет и привлекательный вид, даже когда срок годности уже подходит к концу.
При приготовлении шашлыка маринад надо обязательно удалить. При соприкосновении с огнём, жидкость начинает вытекать из мяса, и вместо того, чтобы жариться до аппетитной корочки, мясо просто начинает вариться.
«Так же советую приготовить шашлык из бараньего окорока или каре ягнёнка, говяжьего окорока и толстого, тонкого краев или вырезки. Самые полезный, диетический шашлык - из филе грудки индейки или курицы», - говорит Ammiac Александр Растунин.
Тем временем, Роскачество дает свои рекомендации любителям шашлыка. Согласно ГОСТу, все мясные полуфабрикаты делятся на категории и должны обозначаться производителем. Чем выше процент мышечной ткани - тем качество лучше.
Их всего пять:
· Категория А — более 80% мышечной ткани;
· Категория Б — от 60 до 80% мышечной ткани;
· Категория В — от 40 до 60% мышечной ткани;
· Категория Г — от 20 до 40% мышечной ткани;
· Категория Д — менее 20% мышечной ткани.
Категории Г и Д — сообщают о том, что в мясе много жира и меньше полезных веществ.
Роскачество рекомендует обязательно учитывать дату изготовления. При длительной транспортировке лучше не выбирать шашлык в «белых» соусах, которые делают на основе майонеза. В этом случае шанс отравиться очень высокий.
Покупайте шашлык, который приготовил мясоперерабатывающий завод или мясокомбинат. При этом на этикетке должна быть надпись - полуфабрикат мясной. И, конечно, не мясосодержащий.
Ну, а если мясо выбрали правильно и учли все пожелания специалиста, что еще стоит знать? Не каждый, кто хлопочет у мангала, задумывается – можно ли вообще есть жаренное на углях мясо.
А, ведь, именно приготовленный таким способом продукт, как говорят ученые, вредно для здоровья. И главная опасность таится в бензпирене. Это канцероген. Он образуется при сгорании и, вместе с дымом оседает на кусках шашлыка.
Иранские ученые еще несколько лет назад проводили специальные опыты и смогли доказать, что употребление пищи с дымком таит в себе такую же опасность, как многолетние курение табака. А если есть это часто, возрастает риск онкозаболеваний. Кроме того, бензпирен в больших дозировках может вызывать мутации ДНК.
Когда вы готовите шашлык, обратите внимание на важную деталь – при жарке мяса не должно быть открытого огня. Если он есть, значит в дыме присутствуют канцерогенные вещества. Сначала надо дождаться, чтобы языки пламени погасли и только после этого жарить шашлык.