Сегодня ветчина экспериментальная, без мясорубки.
Обычно часть сырья для ветчины измельчают на мясорубке, чтоб оно как клей связывало цельномышечные кусочки. Увидел тут в ютубе как делали без мясорубки. Решил попробовать, если получится у меня, получится и у всех :)) . Так же на свой страх и риск не стал использовать фосфаты, все по рецепту. Хотя смутило меня 150мл воды на кг. Специи напишу такие как я придумал, это дело каждого какие добавить.
Соль нитрит. 10г/кг
Соль пор. 10г/кг
Перец черн. мол. 1.5 г/кг
Чеснок сухой. 1.5 г/кг
Кориандр 1.5г/кг
Мускатный орех мол. 2г/кг
Сахар 2г/кг
Вода подмороженная 150мл /кг
Фосфат?????
2 кг окорока порезал на ленточки, перемешал с солью и специями, добавил воду, и мешал до однородности и впитывания воды, убрал в холодильник на сутки.
Через сутки разложил замес в 2 простых пакета слоем 1-2 см и убрал в морозилку на час. После достаем подмороженое сырье и начинаем мять руками, мнем долго. Минут 15. Смесь должна стать липкой. Следим за температурой , 8 градусов предел.
Далее оболочка, шприц(можно руками) , отепление.
Сушка при 50° духовки до 30°внутри батона.
Жарка при 90° духовка до 60° внутри батона.
Варка духовка 85° крутой кипяток в поддон до 69°внутри батона.
Душевание в проточной воде.
В общем стандартно.
Итоги: самое страшное, что боялся это отек. Его не случилось, но мне показалось на грани. Добавляйте фосфат или сухое молоко.
Так же возможно из шеи получится более сочная ветчина. Эта получилась очень вкусная, но чувствуется небольшая сухость в кусочках мяса.
Порадуйте себя вкусным натуральным продуктом.
Всем вкусной колбасы.