Общие сведения.
Для начала объясню, что такое желирующая добавка. Это добавка, главная задача которой заключается в изменении текстуры продукта. Наибольшее распространение желирующие добавки получили в кондитерской продукции, их используют при приготовлении мармелада, желе, пудингов и т. п., а также в бытовой химии для производства гелей и шампуней.
Молекулы желирующих добавок обладают высокой способностью связывать воду, образуя систему с низкой подвижностью, другими словами, превращая воду в желе.
Виды желирующих добавок.
Все желирующие добавки подразделяются на два вида - растительного и животного происхождения. А также есть отдельная группа полусинтетических добавок, основу которых составляет растительное сырье, прошедшее химическую обработку. Они не так распространены в пищевой продукции, как натуральные, поэтому подробно на них останавливаться не буду.
К наиболее распространенным натуральным желирующим добавкам относятся: желатин, агар-агар, пектин, крахмал, камедь и каррагинан.
Желатин - (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт животного происхождения. Его получают методом длительного кипячения в воде шкур, костей, сухожилий, хрящей и прочего животного сырья. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, охлаждают до превращения в желе, измельчают и высушивают. Именно желатин делает возможным приготовление любимого многими в России блюда - холодца. К слову сказать, прадедушкой этого блюда был галантин, придуманный во Франции.
Область применения желатина довольно широкая, от фармацевтики до кулинарии.
Желатин богат аминокислотами и протеинами, улучшает подвижность суставов, укрепляет мышцы, способствует нормализации работы нервной системы, поддерживает баланс веществ в организме. Помимо этого желатин абсолютно безвреден.
Крахмал - углевод, получаемый из луковиц, клубней, плодов, ягод, а также листьев и стеблей растений. Применяется в качестве загустителя, студнеобразователя и желирующего вещества в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также при производстве мороженого.
Наиболее распространенный крахмал - картофельный, но в пищевом производстве чаще используется кукурузный, так как он обладает рядом преимуществ - полное отсутствие запаха, вкуса и цвета, а также хорошая стойкость при заморозке и разморозке.
Существует несколько видов модифицированного крахмала, которые получают путем его физической или химической обработки. Их около 20, большую часть из них допускается использовать в пищевой промышленности.
Модифицированные крахмалы, за исключением полученных путем термической обработки, обозначаются буквой Е по европейской классификации. Немодифицированный крахмал указывается в составе словом.
Польза крахмала заключается в том, что он питает полезную микрофлору кишечника, способствуя нормализации стула, препятствует всасыванию токсичных веществ, помогает при расстройствах и воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта.
Пектин - в переводе с древнегреческого означает «свернувшийся». Он содержится во многих фруктах, некоторых овощах и водорослях. Свойство пектина в фруктах использовали еще в древнем Египте при изготовлении нетающего "фруктового льда".
К пектину относится целая группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином в состав клеточных стенок и межклеточных образований растений. Чистый пектин не содержит калорий, поэтому отлично борется с лишним весом. Пектин получают из различного сырья: яблок, цитрусовых, свекловичного жома, корзинок подсолнечника, морских водорослей.
Кроме использования пектина в кулинарии, его применяют в медицине. Ряд исследований указывает на то, что он способен влиять на раковые клетки. Пектин блокирует белок соединяющий здоровые и раковые клетки между собой, мешая росту метастаз и опухоли.
Помимо этого пектин полезен тем, что благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы, борется с патогенной и способствует развитию полезной микрофлоры кишечника, снижает уровень сахара в крови, способствует нормальному формированию стула, помогает профилактировать избыточный вес.
Камедь (от греч. гумми) — это смола, или сок, выделяемый растениями при механических повреждениях коры. Представляет собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов — глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, уроновых кислот.
Существует около двадцати различных видов камеди, но наиболее распространены всего четыре: гуаровая, ксантановая, гуммиарабик и рожкового дерева.
Сродни обычной клетчатке, камедь очищает организм от токсинов и шлаков, способствует нормализации работы пищеварительных органов, повышает всасываемость полезных веществ в кишечнике. Попадая в кишечник камедь не переваривается и не всасывается. Смешиваясь с жидкостями, она превращает их в гелеобразную массу. Благодаря этому на некоторое время может приглушить аппетит, связать токсины, тяжелые металлы и патогены, способствуя их выведению.
Агар-Агар (от малайск. agar — желе) - представляет собой смесь агарозы и агаропектинов (полисахаридов сложного строения). Получают его путем вываривания желирующих веществ из водорослей произрастающих в Белом море и Тихом океане, с последующей очисткой и просушкой. В зависимости от водорослей состав выделенного агара может меняться.
Применяют агар при приготовлении мороженого, осветлении соков, получении желе, пудингов, а в кондитерской промышленности – желейного мармелада и зефира. Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии.
По химической природе к агару близок каррагинан.
Каррагинан – это экстракт из красных водорослей, произрастающих у берегов шотландского города Каррик. Используется в пищевой промышленности как стабилизатор, эмульгатор, загуститель и гелеобразователь.
В Европе был поднят вопрос о безопасности применения каррагинана, когда в опытах на животных (грызунах и приматах) обнаружили вред от употребления большого количества так называемого деградированного каррагинана (degraded carrageenan), являющегося, по факту, абсолютно другим веществом.
В 2014 году ВОЗ и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) провели всестороннее изучение этого вопроса и было установлено, что пищевой каррагинан не превращается в деградированный ни во время производства, ни в процессе пищеварения. Поэтому его разрешили применять даже в приготовлении смесей для младенцев.
Довольно широко каррагинан применяется и при производстве консервированных кормов для домашних питомцев. Помимо отличных желирующих свойств, он способствует выведению шлаков и тяжелых металлов из организма, связывает токсины и патогены в ЖКТ, способствует регуляции глюкозы в крови, укрепляет стенки капилляров и сосудов.
Выбор в применении той или иной желирующей добавки остается за производителем, но всегда их применение обусловлено технологической или рецептурной необходимостью. В пищевой промышленности и при производстве качественных кормов для животных используются только те добавки, которые прошли проверку и были признаны безопасными.