Сегодня расскажем, как сделать свою ржаную закваску в домашних условиях.
Вам понадобится всего 2 ингредиента.
Чистая вода. Можно использовать фильтрованную или бутилированную негазированную (не минеральную) воду. Не используйте кипячёную воду.
Ржаная мука. Подойдёт цельнозерновая, обойная, обдирная или сеяная ржаная мука. Главное, чтобы мука была как можно более свежей. Средний срок хранения муки — 6 месяцев. Обращайте внимание на дату выработки, а не упаковки. Органическую муку вы можете купить оптом у нас на сайте.
Для работы вам потребуются следующие инструменты и посуда:
- Пищевой пластиковый контейнер с высокими стенками либо стеклянная банка объёмом 0,3-0,5 л. Стенки должны быть прозрачными.
- Цифровые кухонные весы с шагом в 1 грамм.
- Резинка для денег или тёмный маркер.
Подготовительный этап
- Поставьте баночку на весы и обнулите их.
- Отмерьте чистой сухой ложкой 50 граммов ржаной муки.
- Сверху влейте 50 г чистой воды комнатной температуры.
- Смешайте ингредиенты до однородности ложкой, вилкой или силиконовой лопаткой. Вся мука должна увлажниться. У вас получится густое тесто весом 100 г.
- Снимите со стенок тары всю смесь. Это удобно делать лопаткой.
- Закройте банку. Важно, чтобы это была плотно прилегающая крышка.
- Возьмите резинку для денег и закрепите её на текущем уровне.
- Оставьте будущую закваску в тёплом месте на 24 часа. Не ставьте её под прямые солнечные лучи. Подходящая температура — 23-28℃. Если вы не можете обеспечить такие условия, будьте готовы, что закваска будет расти и созревать медленнее, чем хотелось бы.
Через сутки
Второе “кормление” закваски нужно произвести через сутки. Возьмите банку с закваской и обратите внимание, поднялась ли она выше той отметки, что вы ставили ранее. Она может вырасти или остаться на том же уровне. Также в ней могут появиться пузыри воздуха. Откройте банку и вы почувствуете неприятный запах. Это нормально, так как в молодой закваске только-только начинает развиваться микрофлора и патогенные организмы пока превалируют. Проделайте следующие шаги:
- Поставьте на весы новую чистую баночку. Обнулите их.
- Перемешайте закваску. Отделите от неё ложкой 50 г (примерно 1 столовую ложку “с горкой”) и положите в новую тару.
- Добавьте 25 г воды и перемешайте.
- Добавьте сверху ещё 25 г муки. Доведите смесь до полного увлажнения муки, хорошо очистив стенки. Должна получиться консистенция густой сметаны.
- Снова плотно закройте банку крышкой, отметьте уровень и поставьте в тёплое место ещё на сутки.
Правило: Всегда выбрасывайте большую часть закваски.
Третий этап
Изучите свою закваску. Сверху и внутри вы увидите поры или пузырьки воздуха. При перемешивании она будет “хрустеть”. Это означает, что она уже живёт и дышит. Если температура была подходящей, ваша закваска скорее всего выросла в 2 раза.
В случае, если ваша закваска ещё не так активна и не увеличивается в 2 раза, кормите ее по 50 г старой закваски + 25 г воды + 25 г муки.
На четвёртый и пятый день
Если ваша закваска показывает нужные признаки (выросла в 2 раза, пузырится, появился приятный йогуртовый запах с кислинкой), вы можете начинать сокращать интервалы кормления.