Докторская вареная ГОСТ23670-79.
Смотрим ГОСТ и берем сырье по таблице.
Говядина 25%
Свинина полужирная 70%
Соль нитритная 10г/кг
Соль поваренная 10г/кг
Яйцо 1 шт/кг
Сухое молоко 20 г/кг
Сахар 2г/кг
Кардамон молотый 0.5 г/кг
Пришлось побегать по магазинам в поисках сухого молока и кардамона.
Сырье порезать под мясорубку, засолить и подморозить, смолоть в фарш.
Добавляем все специи и перемешиваем.
Следим чтоб температура фарша не поднималась выше 10-12 градусов.
Дальше нужно с помощью блендера или куттера сделать из фарша эмульсию.
Следим за температурой.
Не смог мой блендер перемолоть все однородно . Грелся и плакал. Ну для первого раза нормально думаю.
Набиваем в оболочку. И даем отеплится при комнатной температуре часа 3.
Пока батоны не протыкаем щупом.
В духовку отправляем батоны. Ставим 50 градусов на час.
Увеличиваем духовку до 90 градусов и вливаем крутой кипяток в поддон. Вставляем термощуп в батон. И ждем 68-70° внутри. После быстро охлаждаем в проточной воде. И убираем в пакете в холодильник на отлежку.
Жирового отёка нет, а значит вся процедура прошла удачно.
Всем удачи!