Всем привет!
Да пребудет с вами сила!
КАРБОНАД В ДУХОВКЕ
Шприцуем мясо.
Раствор:
Соль нитритная 20г/кг
Сахар 3г/кг
Вода 100мл /кг.
Заматываем в пленку и оставляем на сутки в холодильнике, нижняя полка, 2-4°.
Иногда делаем массаж.
Через сутки готовим специи.
Перец чёрный 2г/кг
Перец душистый 1 г/кг
Чеснок сухой 2г/кг
Кориандр (целый-молотый по желанию) 1 г/кг
Мускатный орех 1г/кг.
Специи можно регулировать под себя, я не люблю много, пикантных ноток мне хватает.
Все смолол кроме кориандра(жена не любит его, так ей легче выковыривать :))) ) и смешал все.
Развернул сверток, обсыпал со всех сторон, повтирал руками. Завернул опять в пленку и ещё на сутки.
Достаем кусок разворачиваем и даем отеплится при комнатной температуре до 14-18 градусов внутри.
Часть специй я удалил где было прямо много, ножом поскреб.
Ставим кусок в холодную духовку. Втыкаем термощуп и включаем 90° с конвенцией.
И ждем 58-60° внутри куска. Далее вливается крутой кипяток в поддон и снижаем температуру духовки до 85°. Ждем 68-69° внутри куска. После достаем и охлаждаем на воздухе или на балконе.
Сделал наблюдение, после того как достали с духовки, температура внутри по инерции может подняться на 1-2 градуса. Так что смело можно останавливать процесс при 67-68 градусах.
Всем удачной колбасы.
