Мясо – это один из самых ценных в пищевом отношении продуктов. Из него человек получает большую часть жирорастворимых витаминов, фосфора и других полезных веществ. Однако, при тепловой обработке – варке или жарке – часть их неминуемо теряется, витамины разлагаются, а микроэлементы переходят в формы, имеющие меньшую биологическую доступность. Сказывается этот процесс и на усвояемости белков, в состав которых входят наиболее ценные аминокислоты.
Что выбрать?
Так какое же мясо полезнее для здоровья – приготовленное или сырое? Кстати, скажем сразу – речь пойдет только о говядине или телятине. Баранину, свинину и дичь в сыром виде есть категорически нельзя из-за большого количества паразитов, а сырое мясо курицы может вызвать сальмонеллез.
С точки зрения диетологов питательная ценность мяса при термической обработке не слишком снижается. Но под воздействием температуры разрушаются те ферменты, которые помогают человеческому организму это мясо переваривать. Для того, чтобы усвоить вареное или жареное мясо, организм вынужден тратить большое количество ферментов и витаминов. При постоянном употреблении мяса даже возможны проблемы с пищеварительным трактом и появление высыпаний на коже, из-за того, что почки и печень не справляются с переработкой большого количества белков. Красное сырое мясо усваивается практически полностью.
Для насыщения требуется почти в два раза больше приготовленного мяса, чем сырого. К примеру, чтобы усвоилось 20 г белка, нужно съесть 200 г вареного мяса и только 100 сырого. Очевидно, что с сырым мясом мы получим и два раза меньше жиров. Стоит учесть, что при употреблении в пищу мяса, нагретого до температуры свыше 80 °С, меняется и картина крови – возрастает количество лейкоцитов, как при инфекционном заболевании. Такая встряска для иммунной системы не всегда полезна, особенно если человек предрасположен к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо таких последствий не дает.
Еще один аргумент в пользу употребления сырого мяса – отсутствие в нем мутагенов, увеличивающих риск развития онкологических заболеваний. Содержание мутагенов резко возрастает в процессе жарки или копчения мясопродуктов.
Чем рискуем?
Решившись попробовать сырое мясо, не забывайте и о рисках, с этим связанных. В первую очередь – это повышенная опасность инфекций или заражения гельминтами. Редко, но все же встречаются случаи заболевания бычьим цепнем (тениаринхозом), поэтому если вы хотите приготовить тартар или карпаччо в домашних условиях, к выбору мяса нужно подойти со всей ответственностью. Ветеринарный стандарт утверждает также, что заморозка мяса на 5 суток при температуре около -15 °С устраняет риски заражения: личинки бычьего цепня такого холода не выдерживают. Однако заморозка мяса в домашних условиях, без применения новейших технологий, негативно влияет на его вкусовые качества.
Как выбрать?
Чтобы дополнительно обезопасить себя от возможных проблем, соблюдайте несколько простых правил при выборе.
Не покупайте мясо с рук на стихийных рынках и с машин возле дома – неизвестно, чем заражено это мясо и проходило ли оно ветеринарный контроль. Кстати, даже на официальных рынках продукт для сырого употребления лучше не покупать, из-за отсутствия холодильников в таком мясе могут развиться бактерии.
Избегайте покупки мяса, расфасованного в герметичные полиэтиленовые пакеты и пищевую пленку. В такой упаковке может накапливаться кровь – идеальная среда для вредных микроорганизмов.
Выбирайте продукцию известных производителей – так у вас будет гарантия качества, а в случае возникновения проблем, вы всегда будет знать, кому предъявить претензию.
Выбирайте только свежие куски, без «заветривания», неприятного запаха и пятен.
Если вы решили попробовать блюда из сырого мяса в ресторане, выбирайте только заведение с хорошей репутацией, где заботятся о здоровье своих посетителей. В них вы сможете без опасения попробовать вкусные и полезные деликатесы.
Конечно, сырое мясо – блюдо на любителя, но гурманы утверждают, что качественный продукт из самых нежных частей туши имеет такой изысканный вкус и аромат, достичь которого даже при самой виртуозной тепловой обработке невозможно.