Чайный гриб — это симбиотическая культура дрожжей и бактерий, однако его состав сильно варьируется в зависимости от происхождения. Бактериальные симбионты — это уксуснокислые бактерии (AAB; Komagataeibacter, Gluconobacterи Acetobacter species) (Roos & Vuyst, 2018), молочнокислых бактерий (LAB; Lactobacillus, Lactococcus) (Marsh, Hill, Ross, & Cotter, 2014) и дрожжи (Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces bruxellensis) (Coton et al., 2017) в сладкой среде, как правило, черный чай.
Определяется доминирующий род бактерий как Komagataeibacter и доминирующий род грибов как Zygosaccharomyces во всех образцах.
Напиток из чайного гриба состоит из смеси разных органических кислот (уксусная, глюконовая, винная, яблочная и — в меньшей степени — лимонная), сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты.
Основными присутствующими кислотами являются уксусная, глюконовая, винная, яблочная и в меньшей пропорции лимонная кислота.
Сам, так называемый, гриб-медуза, состоит из целлюлозы. Кофеин и родственные соединения (теофиллин и теобромин) из чая — активаторы производства целлюлозы у Komagataeibacter xylinus, поэтому на поверхности бульона образуется толстый целлюлозный слой, к которому прикрепляется клеточная масса бактерий и дрожжей . Микробная целлюлоза производится внеклеточно в форме фибрилл, прикрепленных к бактериальной клетке — позже эти фибриллы собираются в более толстые. В конце концов целлюлоза отслаивается, и микроорганизмы в нижних слоях становятся неактивными из-за снижения кислорода. Биопленка из целлюлозы, содержащая симбиотическую культуру бактерий и дрожжей, называется SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast)
Кстати, в древности такую биопленку использовали для лечения ран. Микробная целлюлоза, в изобилии синтезируемая K. xylinum, демонстрирует огромный потенциал в качестве новой системы заживления ран.
Большинство видов дрожжей могут ферментировать сахар до этанола, но многие современные процессы алкогольного брожения инициируются одной стартовой культурой, обычно являющейся Saccharomyces cerevisiae из-за ее высокой эффективности. Однако несахаромицетные дрожжи все чаще используются в промышленности в смешанных ферментах (вино, текила и т. Д.)
В культуре чайного гриба существует много видов и видов дрожжей, сообщается о широком спектре, включая виды Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera / Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces / Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomycesи Kluyveromyces (Chakravorty et al., 2016; Coton et al., 2017; Marsh et al., 2014).
Saccharomyces cerevisia- пекарские дрожжи
Однако среди основных компонентов чая чайного гриба глюкуроновая кислота считается основным терапевтическим агентом (Kumar & Joshi, 2016).
В случае D-глюкуроновой кислоты она достигла максимальной концентрации 2,3 г / л на 12-й день и в меньшем количестве 0,54 г / л молочной кислоты была обнаружена на 3-й день.
Глюкуроновая кислота способна образовывать растворимые конъюгаты (глюкурониды) со спиртами, фенолами, карбоновыми кислотами, тиолами, аминами и рядом других веществ, за счёт чего достигается их обезвреживание (снижение токсичности) и выведение из организма.
Лежит в основе детоксикации-глюкуронидации. Выведение токсичных и потенциально токсичных вещества из организма, а также то, что осталость от приема гормональный стероидных препаратов, таких как эстрогены, андрогены, T4, некоторые стероиды или их метаболиты, билирубин, солей желчных кислот, некоторых лекарственных препаратов, ксенобиотиков и токсинов.
Обычно напиток чайного гриба получают из ферментации подслащенных зеленых или черных чаев, но некоторые авторы (Battih, Bahrouf, & Ammar, 2012; Watawana et al., 2016) изучали другие субстраты в качестве альтернативы для его производства, получая интересные результаты. Баттих и др. (2012) проверили антимикробную активность нескольких аналогов чая чайного гриба, обнаружив улучшенные значения ингибирования, чем с традиционным напитком, в основном против видов Candida. Величански, Цветкович и Марков (2013) продемонстрировали, что подслащенная эхинацея (Echinacea purpurea L.) и зимний чабер (Satureja montana L.) может использоваться в качестве альтернативных источников азота, сокращая время ферментации и получая сопоставимые характеристики с традиционным напитком. Watawana et al. (2015) ферментированная кокосовая вода (Cocos nucifera var. aurantiaca) с консорциумом Комбуча и наблюдал усиление некоторых интересных биологических активностей. И недавно Ayed et al. (2016) разработал напиток чайного гриба из виноградного сока с улучшенными сенсорными и функциональными свойствами всего через 6 дней ферментации.
Антимикробная активность
14 дней ферментации
Ингибирование роста: Shigellasonnei, Escherichia coli, Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium(Sreeramulu, Zhu, & Knol, 2000)
9 дней ферментации
Helicobacter pylori, Escherichia coli, Staphylococcus aureus и Agrobacterium tumefaciens(Greenwalt and others 1998)
21 день ферментацииCandida glabrata, Candida tropicalis, Candida sake, Candida dubliniensis и Candida albicans(Battikh et al., 2012)
Антиоксидантная активность (DPPH)10 дней ферментации со смешанной культурой уксусных бактерий и Saccharomyces cerevisiae 60% ингибирования против радикального DPPH с 0,1 мл чая чайного гриба(Malbaša et al., 2011)
7 дней ферментации чайного гриба из чая РойбушEC50 20 мг / кг(Hoon and others 2014)
21 день ферментацииIC50 0,92 мг / мл(Chakravorty et al., 2016)Противовоспалительная активность
8 дней ферментации дубового настоя
Подавление провоспалительных цитокинов TNF-alpha и IL-6(Vázquez-Cabral et al., 2017)