Рис для Китая – как хлеб. История выращивания риса в Поднебесной насчитывает около 10 000 лет. Изначально, рис могли позволить себе только самые богатые люди, но позже, во времена династии Хань, он стал популярным повседневным блюдом и его мог позволить себе каждый.
Еда для китайцев священна, каждый праздник и важный момент в жизни китайца неразрывно связан с едой. Часто китайское приветствие "ни хао" заменяется фразой: "Ты уже поел?".
Наряду с рисом одной из важнейших сельскохозяйственных культур в Китае считается соя. У многих китайцев непереносимость лактозы, поэтому они предпочитают именно соевое молоко. Из соевого молока готовят и другой важный продукт – тофу. Исторически тофу ценился как замена животному мясу. У него нет ярко выраженного вкуса, поэтому его коптят и жарят во всевозможных специях.
Гуляя по улицам Китая частенько можно уловить запах «вонючего тофу». Это популярный снэк, который готовят в уличных прилавках. Чоу доуфу, именно так называется этот пахучий тофу - chòu dòu fu 臭豆腐. Поверьте, этот запах вы не спутаете ни с чем. Лично у меня, он ассоциируется с запахом пищевых отходов, которые несколько дней пролежали под палящим солнцем. Не смотря на это, у прилавков с «вонючим тофу» постоянно толпятся китайцы. Для них это наивкуснейшее лакомство.
ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ ПО РЕГИОНАМ
Разнообразие ингредиентов и вкусов - это удел китайской кухни. Каждая провинция предлагает новые вкусы, характерные для ее региона. Китай - действительно огромная страна, административно разделенная на 23 провинции, каждая из которых является отдельной кулинарной единицей.
Разнообразие ингредиентов и вкусов, которые можно найти на тарелках жителей каждого региона, во многом обусловлено различными природными факторами. Для удобства выделяют «Восемь великих кулинарных школ Китая» – именно они оказали наибольшее влияние на кулинарную карту страны.
Шандуньская кухня (северо-восток, побережье Желтого моря)
Рыба и морепродукты являются основным блюдом, поскольку это прибрежный район. Здесь готовят морскую и речную рыбу, моллюсков, креветки. Шаньдунская кухня известна разнообразными кулинарными приемами – от маринования до жарки на сильном огне. Морепродукты здесь популярней мяса животных ввиду своей доступности. Тем не менее, именно здесь готовят лучшего цыпленка по-императорски 贵妃鸡 guì fēi jī.
Сычуаньская (юго-запад)
Сычуаньская кухня отличается остротой и выразительностью. Сычуаньский перец, перец чили, чеснок, имбирь – вот главные специи любого блюда кухни их этой провинции. Сычуаньская кухня очень острая благодаря соусу ма ла (má là 麻辣), от остроты которого немеет язык. К такой пище, безусловно, нужно быть готовым. Не каждый человек сможет спокойно есть настолько острые блюда. Жители Сячуаня любят мясо: говядину, свинину, утку и курицу.
Самые известные блюда из провинции Сычуань: цыпленок гунбао (gōng bǎo jī dīng 宫保鸡丁) и свинина по-сычуаньски (huí guō ròu 回锅肉). Есть и блюда с экзотическими названиями и ингредиентами: холодец из утиной/кроличьей крови (máo xuè wàng 毛血旺), «свинина со вкусом рыбы» (yú xiāng ròu sī 鱼香肉丝) и «муравьи на дереве» (mǎ yǐ shàng shù 蚂蚁上树). Не переживайте, название совсем не говорит о том, что бедных муравьишек подвергают каким-то пыткам, все муравьи в целости и сохранности: название этому блюду дал вид кусочков свиного фарша на стеклянной лапше, которые напоминают муравьев на ветке.
Гуандунская/кантонская (юг)
Пожалуй, это самая экстравагантная кухня. Местные жители как будто всеядны, они употребляют в пищу змей, крокодилов, и кто бы мог подумать, черепах. А вы когда-нибудь пробовали черепаший суп?
Самое известное блюдо из провинции Гуандун: рагу из курицы со змеей (jī huì shé 鸡烩蛇).
Известная и не менее странная и самобытная закуска – столетнее яйцо (pí dàn 皮蛋). Обычно это утиное яйцо, которое вымачивают в специальном маринаде и вакууме. Воздух попадать в процесс приготовления не должен. В результате белок чернеет, а у яйца появляется сильный аммиачный запах. Китайцы любят это лакомство, ну а для иностранца подойдет как сувенир из Поднебесной.
Фуцзяньская (юг, Тайвань)
Кухня провинции Фуцзянь похожа на Шаньдунскую кухню благодаря обилию морепродуктов, овощей и фруктов. Их тонко нарезают и долго тушат – так готовится традиционный гарнир. Никаких калорий, много питательных веществ и множество способов приготовления. Еще одно блюдо, заслуживающее нашего внимания, устричный омлет (é zǐ jiān 蚵仔煎). Готовится он из яичных желтков с добавлением крахмала, благодаря этому блюда получается нежным и воздушным.
Ну а самое известное блюдо провинции Фуцзянь называется «Будда прыгает через стену» (佛跳墙 Fó tiào qiáng). На приготовлении данного лакомства можно "остаться без штанов", ведь для его приготовления необходимо собрать более 30 ингредиентов. Среди ингредиентов есть стандартные, к примеру перепелиные яйца, а также экзотические по типу поджелудочной железы свиньи и плавательного пузыря рыбы. Смесь этих тридцати продуктов должна давать такой аромат, ради которого даже сам Будда перепрыгнет за этим супом через стену.
Хунаньская (юго-восток)
В провинции Хунань любят все коптить и использовать разные виды мяса и много перца. Блюда здесь обычно готовят в горшочках, либо жарят. Обязательно добавляют лук и чеснок. Для поваров провинции Фуцзянь важно, чтобы блюдо было не только вкусным, но и красивым.
Самые известные блюда из провинции Хунань: огненно-красные цыплята дунань (dōng ān jī 东安鸡). Карп-белка (sōng shǔ lǐ yú 松鼠鯉魚). Существует легенда, согласно которой, повару было приказано приготовить карпа, чтобы тот не выглядел как карп, дабы не навлечь гнев императора. Хотя скажу честно, в этом блюде рыба даже отдаленно не похожа не белку.
Кухня провинции Цзянсу (восток)
Кухня Цзянсу имеет репутацию кухни для гурманов благодаря своей изысканной технике и хорошей подаче блюд. По сравнению со всем остальным Китаем, в Цзянсу используют мало специй и совсем не делают огненных шедевров. Главное внимание акцентируется на вкусе и аромате изначального продукта. Именно поэтому, здесь чаще тушат и варят блюда, а не жарят или коптят.
Самые известные блюда из провинции Цзянсу: тушеные свиные ребрышки (hóng shāo pái gu 红烧排骨), известны сладким вкусом и нежной текстурой.
Аньхойская (восток)
Это кухня Желтых гор Китая. Можно сказать, что Аньхойская кухня – сестра кухни провинции Цзянсу. Главное преимущество данной кухни в ее приготовлении и простоте ингредиентов. Аньхойцы любят добавлять в готовые блюда различные травы, а из методов готовки выбирают в основном тушение. В отличие от провинции Цзянсу, тут значительно реже употребляют морепродукты.
Самые известные блюда из провинции Аньхой: зимний фазан (xuě dōng shān jī 雪冬山鸡) и тушеный голубь Хуаншань (huáng shān dùn gē 黄山炖鸽).
Чжэцзянская (восток)
Здесь любят свинину и рыбу. Наивкуснейшие свиные ребрышки донг пу (dōng pō ròu 東坡肉) готовят на медленном огне с добавлением желтого вина. Таким образом сало становится более нежным. Главный продукт, поставляемый из провинции – зеленый чай лунцзин (lóng jǐng chá 龙井茶). Его собирают у берегов озера СиХу и обрабатывают вручную, поэтому стоит он в разы дороже других сортов.
Причиной такого большого разнообразия вкусов китайской кухни является долгая, бурная история Китая. Вот еще ряд других вариаций блюд Поднебесной, которые не входят в «великую восьмерку», но так или иначе внесли свой вклад в пищевой облик страны:
Шанхайская (восток)
Острая, кислая, пахучая кухня. Мясо предпочитают готовить с использованием вина. Наверное из-за этого шанхайские блюда иногда называют «пьяными». Как говорится: и закусить и выпить.
Пекинская (северо-восток)
Пекинскую кухню частенько называют кухней императоров. Самое знаменитое блюдо – утка по-пекински (běi jīng kǎo yā 北京烤鸭) со сладкой хрустящей корочкой.
Уйгурская (север)
Уйгуры - одна из древнейших народностей. Это тюркский народ, который исповедуют ислам, поэтому в их рационе нет алкоголя и свинины. Уйгуры проживают в провинции Синьцзян, которая граничит с Казахстаном, возможно поэтому блюда уйгурской кухни так похожи на среднеазиатскую. Лагман, самса и плов – вот главные блюда этой кухни.
Тибетская кухня
В Тибетском нагорье суровые климатические условия. Пища должна быть питательной, легко усваиваемой и с высоким содержанием белка. Балеп Коркун - это вид хлебных блинов, выпекаемых из ячменной муки с добавлением соли и яблочного пюре. Суп "тянутая лапша", - это очень питательное блюдо, приготовленное из мяса, корня имбиря, белой редьки, помидоров, лука и огромного количества чеснока. Самый известный тибетский напиток - чай "пу-ча" с маслом, молоком яка и солью.
Режим питания
У китайских блюд нет четкого разделения на утренние, дневные и вечерние. Они могут есть на завтрак и лапшу, и свинину с рисом. Во всем Китае единый часовой пояс, поэтому можно сказать, что все 1,5 млрд человек трапезничают одновременно. Часы употребления пищи известны всем, и китайцы придерживаются их с детства. Завтракают обычно с 7:00 до 9:00. Обедают с 11:30 до 14:00. Ужинают с 19:00 до 21:00.
Весь Китай живет по принципу «война войной, а обед по расписанию». Обеденное время для них действительно священно. С 11:30-14:00 весь Китай замирает и китайцы дружно обедают. Даже если прилетит метеорит – это их не испугает и сначала они пообедают, а потом пойдут разгребать последствия от «метеорита».