С рынка ушёл эталонный продукт. Именно так оценили профессионалы-рестораторы безвременно покинувшую нашу страну международную сеть быстрого питания. Прощай, американский фастфуд и… здравствуйте, русские закусочные?
Многие рестораны быстрого питания временно прекратили работу или вообще ушли из нашей страны. Желание занять освободившееся место изъявили наши рестораторы. Получается своего рода "фастфуд-замещение", о котором на одном из пленарных заседаний Госдумы говорил спикер парламента Вячеслав Володин:
Сейчас есть шанс сформировать свою экономику – более эффективную и устойчивую к вызовам. Давайте это сделаем. Но надо защитить людей. Потому что компании, которые сейчас уходят, хотят заработать, используя при этом наше отечественное сырьё, как тот же McDonald's. Они заявили о том, что закрываются. Ну и хорошо! Но только завтра там уже должен быть не McDonald's, а "У дяди Вани". Рабочие места должны быть сохранены, а цены снижены. Вот такой нужен подход.
Но интересно, неужели без такой еды, без фастфуда мы не можем обойтись? Эту тему в программе "Вакцина правды" ведущая Елена Афонина обсудила с врачом-диетологом Еленой Соломатиной и основателем сети ресторанов "Теремок" Михаилом Гончаровым.
Как нас сделали фастфуд-зависимыми
Елена Афонина: Мы видели, как остро отреагировали некоторые люди, узнав, что "нас покидает McDonald's – американская сеть быстрого питания". Мы что, так фастфуд-зависимы?
Елена Соломатина: Мы действительно фастфуд-зависимы. И правильно, свято место пусто не бывает, а вместо того фастфуда, к которому мы привыкли, придёт другой.
Но надо понимать, что это не просто булочка с котлетой или картофель фри. Это целая индустрия, прежде всего – маркетинговая. Это даже некая сопричастность к чему-то большому и великому.
А про наше как говорят – ну, подумаешь, что там эта закусочная. Как-то звучит непрезентабельно. А если там ещё какие-то деревянные ложки и самовары с матрёшками, то это уже прошлый век.
Конечно, наше нужно вытаскивать, это наш код, мы на это запрограммированы. Это так же, как наши ферменты лучше работают на нашей еде, и она лучше усваивается. Но ведь время идёт. И посмотрите, кто в основном посещает эти заведения? Прежде всего, это молодёжь. Понятно, что им медведи и балалайки как-то не очень интересны.
Значит, им надо сделать что-то современное, какую-то современную подачу нашего питания, нашего фастфуда. Просто измени эту булку, добавь туда отрубей и, скажем, побольше овощей. И всё, этот фастфуд становится полезным.
– Михаил Петрович, вот Елена Павловна намекнула, что самовары, лавки и названия, которые почему-то воспринимаются как нечто стародавнее, не очень хорошо воспринимаются молодёжью. А если говорить о том же McDonald's, то это у нас приличное заведение, куда с детьми, с шариками приходят. А вспоминают McDonald's в Мюнхене – так это какая-то грязная забегаловка, едва ли не бомжатник. Почему так?
Михаил Гончаров: В 90-е годы на обломках российского общепита только начали возникать русские концепции. В это время не было ни умения вести маркетинг, ни пиара. Технология такой работы, по большому счёту, тоже была неизвестна.
А тот же McDonald's к этому моменту на рынке уже работал более 40 лет. Когда я сам в первый раз попал в McDonald's, то у меня тогда возникла главная мысль: я хочу и буду создавать аналогичную сеть в России.
– А что вас тогда потрясло?
М.Г.: Вспомните начало 90-х годов. Тогда активно пропагандировался бизнес, что придёт хороший хозяин и сделает хорошее дело. Много говорилось о том, что у нас плохой сервис в тех же магазинах, что еда в столовых и ресторанах невкусная. А вот придут хозяева, и всё сразу получится. Но для того, чтобы появился свой отечественный продукт, свой бизнес, потребовалось лет 10-15.
А McDonald's к нам пришёл уже сформировавшимся сильным брендом. Естественно, мы не могли тогда, на старте, с ними никак конкурировать. А они заняли мощную монопольную нишу.
– И куда бы мы ни приезжали – хоть в Нью-Дели, хоть в Париж, хоть в Москву – везде один и тот же McDonald's, и ты знаешь, что получаешь.
М.Г.: И мы думали, что это хорошо. А ничего хорошего в этом нет. Как раз интересно, когда ты приезжаешь в новое место – и местный специалитет получаешь, какую-то локальную интересную еду.
Примитивизм в еде доведёт до "линейного" мышления
– А вот, кстати, про местный специалитет. А смогут ли наши отечественные сети заменить McDonald's? На минувшей неделе прошло очень интересное мероприятие – онлайн-форум "Россия – страна возможностей", где президент нашей страны Владимир Путин познакомился с победителем конкурса "Лучший стритфуд Урала", создателем сети фастфуда с национальным колоритом. И за основу был взят традиционный башкирский кыстыбый. То есть такая лепешка с сытной начинкой, чаще всего из картофеля. Предприниматель признался, что использует рецепты бабушек, но перечень начинок расширил современными. По его словам, эта новая сеть вполне может заменить уходящие с рынка западные сети.
Елена Павловна, а есть ли разница между рестораном и сетью быстрого питания, как это отражается на нашем организме?
Е.С.: Я же и сказала, что фастфуд тоже может быть совершенно полезным. Честно говоря, я тоже иногда питаюсь в обед фастфудом, только я его сама делаю. У меня всегда есть цельнозерновой хлеб, у меня всегда есть орехи, овощи, какая-то намазка полезная, специи. Ведь всё это вкусно, это здорово, и полезно, и быстро, мне действительно некогда готовить днём.
Так что все эти вопросы решаемы. И нет необходимости всё это как-то обосновывать. У нас несколько стереотипное мышление. Вот почему везде McDonald's, почему глобализация? Есть верхи, а есть – все остальные. И верхи в McDonald's обычно не ходят, а для остальных всё стандартизировано. Как только у кого-то появляется некая самоидентификация, он начинает чувствовать себя личностью. А это никому не нужно. Надо, чтобы сознание оставалось клиповым. Я вроде бы далеко ухожу от вопросов еды?
– Нет-нет, всё правильно.
Е.С.: А еда – она очень ложится в эту парадигму. Когда мы едим, мы же не просто набиваем желудок, у нас срабатывают вкусовые рецепторы, которые возбуждают определённые зоны мозга. Влияет и запах еды, и визуальное восприятие. Разнообразие развивает мозг, раздражая нервные окончания. А зачем это делать?
Поэтому всё стараются упростить и стандартизировать. Нужно сделать бургер, картошку, соус, и не более того.
– Удивительно, но я никогда об этом не задумывалась. Ведь действительно, примитивизм в еде приводит к абсолютно линейному мышлению. Михаил Петрович, согласны с тем, что сеть ресторанов быстрого питания подразумевает определённый набор? Люди приходят, зная, к чему они придут. Или нет?
М.Г.: Вы знаете, даже американцы начали догадываться, куда их ведет McDonald's. И 20 лет назад у них возникло новое направление, которое называется фаст-кэжуал. Это ресторанная технология, ресторанный вкус, качественные ингредиенты, отсутствие заморозки, консервантов. Но при этом достаточно быстро и демократично.
Настолько демократично, что такие заведения фаст-кэжуал, в которых нормальная еда, выглядят гораздо проще и дешевле внешне, чем рестораны McDonald's, у которых сейчас новый тренд – подавать дешёвый продукт в очень премиальной обстановке.
Я даже одно время шутил, что ресторан McDonald's на Алексеевской по интерьеру и дизайну ничем не уступал ресторану Аркадия Новикова.
Но если говорить про аналоги и быстрое питание, то как раз отечественный фаст-кэжуал из этой категории. Мы не фастфуд. У нас даже на сайте написано, что "Теремок" – это не фастфуд. И мы немножко на провокацию пошли, потому что так себя не рекламируют, но мы обострили. Потому что у нас нет консервантов, нет заморозок. И еда натуральная.
– Но есть три причины, по которым люди выбирают именно фастфуд. Прежде всего, это скорость приготовления – не надо, как в ресторане, сидеть полчаса, чтобы принесли горячее. Второе – предсказуемый результат и, что немаловажно, это цена.
М.Г.: Цена – самое главное.
Картошка картошке рознь
– И тут возникает вопрос: а может ли быстрая еда быть качественной и доступной по цене? У нас это получается? Я вижу, что не очень: сейчас не для многих по карману заплатить за одно блюдо 300–500 рублей… А в упомянутой нами сети цены колеблются от 60 до 200 рублей.
М.Г.: Вы знаете, сколько раз их ловили на разных махинациях. Тот же английский повар и ресторатор Джейми Оливер ловил их на том, что они в мясные фарши, из которых они делают знаменитые котлетки, добавляли и кожу, и кости, и химикаты. В 90-е годы был менее известный случай, когда картошка, которую использовал McDonald's, оказалась гибридом с сорняком.
Когда эта история вылезла наружу, они, конечно, извинились и заявили, что "больше так не будут". Это говорит о том, что ради получения более низкой цены и, соответственно, прибыли, капиталист готов пойти на всё.
– Но у нас McDonald's уверял, что все блюда готовят только из отечественных продуктов, они специально на этом акцент делали. Но если дешевизна, то что это за продукты?
Я помню, как наш сыродел Олег Сирота, после того, как стало известно об уходе сети ресторанов быстрого питания из России, сразу сказал: надо срочно брать всё в свои руки – овощи наши, мясо наше, логистические цепочки налажены, просто бери и делай. Это так?
М.Г.: С мясом – да. А вот с картошкой не так всё просто. Потому что McDonald's очень глубоко проникал в производственные отношения. Он был не просто покупателем этих ингредиентов.
Работа строилась гораздо тоньше, глубже, как работают все транснациональные корпорации. Они приходят к фермеру, говорят: "Вот сорт картофеля, вот тебе семена, завтра приедет агроном, послезавтра техник, твоё дело это всё посеять, собрать такой-то урожай и по такой-то цене ты должен нам его продать". Они ещё дают фермеру сколько-то процентов прибыли. То есть это не ситуация, что кто-то вырастил картошку, а потом "Макдоналдс" посмотрел, говорит: хорошая, беру. Это не так.