Сразу после изготовления многие сыры обычно имеют примерно одинаковый вкус, а вот уже после пройденного процесса созревания – аффинажа – он будет кардинально отличаться. Именно во время созревания тщательно трудятся ради вашего пищевого наслаждения различные закваски, плесени и прочие добавки.
В зависимости от сорта сыра – мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый и супертвердый – определяется количество времени, необходимое на его созревание. Микроорганизмам требуется определенный период, чтобы придать вкусу сыра нужные оттенки. Однако стоит учесть, что сперва он будет становиться ярче и сложнее, а после определенного срока начнутся процессы распада, дающие горечь и совсем уж неприятные ароматы.
Сорт и срок: какое время уходит на созревание сыра?
Время созревания напрямую зависит от сорта сыра. Чем тверже сыр – тем больше времени уходит на то, чтобы он достиг своего вкусового пика и приобрел яркую самобытность. Задача специального человека – аффинера – поймать этот момент, чтобы покупатель приобрел лучшую версию сорта на свой стол.
Сверхтвердые сыры – многолетней выдержки, они зреют более полутора лет. Обладают максимально концентрированным, ярко выраженным сырным вкусом и ароматом. Обычным ножом разрезать их невозможно – они только крошатся, а не режутся. Поэтому на помощь приходит специальный клинок или нож-лопаточка, который будто снимает стружку.
Твердые сыры созревают в срок от полутора месяцев до года. Обладают пряным, сладковатым вкусом, а консистенция их весьма пластична – с ней справится любой нож. Твердые сыры интересны тем, что разные виды таких сортов приобретают свой неповторимый вкус в течение разных сроков созревания и температуры. Попробуйте сравнить виды твердых сортов четырехмесячной, пятимесячной и годовой выдержки. Незабываемо и очень разнообразно!
Иногда понятия «твердый» и «сверхтвердый» невозможно разделить по сортам. В таком случае данный вид сыра называют «твердый выдержанный». К примеру, «Пармиджано Реджано» годичной выдержки обозначают при помощи слова fresco, следующего после названия сорта, двухлетний маркируют vecchio, трехлетний – stravecchio. Чем больше выдерживают сорт, тем плотнее, жирнее, солонее и прянее становится вкус.
Полутвердые сыры отличаются прекрасным симбиозом плотности со сливочной мягкостью. В среднем созревают в срок от 4 до 6 недель.
Мягким сырам может хватить и двух недель, за это время они приобретут необходимый вкус и потрясающую кремовую текстуру.
Не только время: что еще нужно для созревания?
Чтобы сыр приобрел свой неповторимый вкус, важно и то, где находится продукт, пока проходит необходимый срок выдержки.
Влажность и температура имеют первостепенное значение. В недостаточной влажности не смогут производить свою деятельность бактерии и ферменты, избыточная же приведет к образованию ненужной плесени и даже порче. Температура должна быть комфортна для того, что аффинаж продолжал протекать, но не развивались различные патогены и бактерии, приводящие к порче сыра. Обычно это от 6 до 15 ⁰С.
Твердые сыры обычно созревают в специальных пещерах или особых камерах под пристальным присмотром аффинеров. Если что-то пойдет неправильно, вкус сыра исказится и даже сам продукт может испортиться.
Вместо заключения
Именно в процессе аффинажа каждый сорт сыра приобретает свой неповторимый вкус. Экспериментируйте, пробуйте разные виды сыров.