Сегодня поговорим о молочной колбасе) Ну, кто не любит бутерброд с батоном, маслом и кусочком варёной колбасы?)
И для начала справка: молочная колбаса – одна из самых востребованных продуктов среди прочих изделий колбасного производства. Она отвечает всем стандартам ГОСТа и относится к изделиям первого сорта.
Оригинальная Молочная колбаса изготавливается из двух видов мяса – свинины и говядины. Также в её составе присутствует молоко, куриные яйца, пшеничная мука и специи. В отличие от Докторской, Молочная колбаса производится из более жирных сортов свинины. И единственной обязательной добавкой является нитрит натрия, который способствует сохранению аппетитного вида и розового цвета готового продукта.
Но как же ее придумали?
Собственно своим появлением все колбасы обязаны вполне логичному намерению заготовить мясо впрок. Это обеспечивало выживание в отсутствие современных технологий. Поэтому именно колбаса стала тем самым стратегическим продуктом, который помогал запастись мясом и обеспечить достаточное потребление белка в древности.
Историки считают, что варёный фарш, обмотанный желудками, пользовался популярностью ещё в Древней Греции и Персии. Отдельные упоминания о способах приготовления варёных колбас сохранились и со Средних веков. В новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX века.
Выпуская десятки сортов тушёной, копченой и жареной колбасы, промышленники экспериментировали с ингредиентами и способами обработки фарша. И все это для того, чтобы создать особый сорт, который отличался бы необычным вкусом. Результатом всех экспериментов стала варёная колбаса, которая отличалась оригинальными по сравнению с традиционными немецкими колбасками вкусовыми свойствами.
В России нежнейшие варёные сорта колбас появились в 1936 году. Микояновский Мясокомбинат специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма» разработал диетический продукт, который получил название «Докторская колбаса».
В последующие годы она стала относительно доступным деликатесом. И после появились другие разновидности варёных колбас: молочная, любительская, отдельная и т.д.
А теперь хочется разобраться с производством: как же ее делают?
Всё начинается с обвалочного цеха мясокомбината, на котором производится разделка туш животных в соответствии с гигиеническими требованиями. Отделение мякоти от костей выполняют в ручном или полуавтоматическом режиме. Мясник перерабатывает за смену несколько тонн мяса. Затем из мяса удаляются жилы и животный жир. В зависимости от массы остаточного жира колбасу делят на три сорта: высший, первый и второй.
Подготовленное мясо поступает в цех для дальнейшей переработки. Огромные мясорубки действуют по принципу домашних. Говяжий и свиной фарш тщательно перемешиваются, а после к ним добавляют соль. Технологи проверяют правильное содержание жира и, если нужно, добавляют свинину или говядину.
После этого фарш отправляется в холодильник на 12-24 часа. Благодаря чему становится не рассыпчатым, а однородным, липким, что позволяет готовой колбасе хорошо держать форму и не разваливаться.
На следующем этапе, созревшее в холодильнике мясо отправляют в своеобразный большой блендер – куттер.
Туда же кладут яйца, специи, молоко и … лед.
Да-да, именно лёд! Его изготавливают в специальной машине – ледогенераторе и добавляют в фарш, чтобы его охладить. Мелкорубленный лед не дает перегреться ножам миксера, волокна мяса быстрее разбиваются и лучше смешиваются с остальными ингредиентами.
Из куттера фарш выходит в виде эмульсии – своеобразного теста для колбасы. Она ещё довольно жидкой консистенции, однородная и выглядит не слишком аппетитно. Но на этапе шприцевании колбаса обретает привычную для нас форму. Эмульсию загружают в специальную машину, которая выдает его строго отмеренными дозами в оболочку, которую с двух сторон зажимают металлические клипсы.
После изделия отправляются в цех термообработки. Там колбасу на стеллажах помещают в специальные камеры, в которых она будет несколько часов обрабатываться паром. После выхода из печи колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость.
В таком виде вы и увидите колбасные изделия на полках соседних магазинов.
И что немаловажно, в отличие от других колбасных продуктов, молочная колбаса имеет довольно низкий уровень калорийности и составляет всего 252 ккал на 100 г. А в её состав входят компоненты исключительно высшего качества, что дает возможность включать колбасу в детское и диетическое питание.
А какую колбасу предпочитаете вы?