Диеты, вошедшие в большую книгу «Кулинария», изданную в 1955 году, сегодня тоже удивляют «разгулом демократии», если можно так выразиться. Никаких тебе запретов! А ещё современный адепт здорового питания испытает культурный шок, узнав, какие продукты входили в диетические меню 70 лет назад.
«Книгу о вкусной и здоровой пище» видели немногие, но слышали, наверное, о ней все. «Кулинария» - она про то же самое, только для профессиональных поваров и руководящих работников предприятий общепита. Это не просто сборник рецептов с нормами закладки, но и руководство по составлению меню, дань кулинарным традициям и новаторству в сфере общественного питания и диетологии.
Диетического питания тогда не могло не быть в столовых общего пользования и в заводских, не говоря уже про больницы, санатории и пансионаты. Человек, которому по медицинским показаниям не подходило общее меню, имел возможность получать в столовой учреждения или завода то питание, которое ему рекомендовал врач.
Тогда наука о питании разрешала употреблять в пищу людям, нуждающимся в специализированном питании и те продукты, которые сейчас находятся в черном списке диетологов. Не все, конечно, но среди "одиозных" есть колбасы, ветчины, сосиски. Есть даже чесночная колбаса!
Сегодня всё это с легкой руки Всемирной организации здравоохранения диетологи относят к разряду «мусорной еды». Термин является калькой с английского junk food, а по сути - это ярлык, который навешивается без разбора на многие безобидные продукты. Даже если наука допускает умеренное потребление «мусорной еды», она вызывает у многих физиологическое отторжение из-за названия.
Семьдесят лет назад авторитет ВОЗ для советских медиков не был авторитетом и вообще баловаться корявыми кальками с английского в обществе было не принято. Авторитетов в стране хватало своих и одним из них был гастроэнтеролог профессор М.И. Певзнер. Правда уже после смерти он был записан в разряд «врачей вредителей», но его руководство по лечебному питанию ниспровергать не стали. Система диет, разработанная Мануилом Певзнером в 1920-х годах, применяется при лечении ряда заболеваний до сих пор.
В «Кулинарию» включили не все диеты или, как называл их Певзнер, лечебные столы: пособие, всё-таки не медицинское, а технологическое и какие-то редкие случаи остались не охваченными. Те лечебные столы (диеты), которые подходят широким массам, могут вызвать у современных «комиссаров» здорового питания недоумение и даже гнев.
Переработанное мясо, то есть продукты его промышленной переработки, сегодня скопом записывают в категорию мусорной еды. Кто с оговорками, кто - без, но клеймо на колбасу ставят не задумываясь, ссылаясь на авторитет ВОЗ. Почему мы должны доверять организации, которая финансируется на 70% из фондов Рокфеллера и четы Гейтсов, не понятно, но речь не о них.
В «Кулинарии» 1955 года глава «Лечебное питание» открывается характеристикой диет. Оно стоит того, чтобы процитировать отдельные места. Страница 866, диета №2:
Назначение диеты - умеренно щадить желудок путем ограничения механических раздражителей, но возбуждать его деятельность химическими раздражителями.
Эта диета назначается чаще всего при катарах желудка (гастритах), сопровождающихся недостаточной кислотностью, при заболеваниях кишечника (хронических колитах), а также при нарушениях со стороны жевательного аппарата (нехватка зубов, болезни челюстей) .
Самое интересное начинается чуть ниже - с перечисления продуктов и блюд, которые разрешается включать в меню диеты. Там есть, например, сливочное масло, при упоминании которого каждый уважающий себя последователь (современный) здорового питания должен напрячься. Это ведь насыщенные животные жиры и холестерин. А еще есть более ужасные вещи:
Колбаса докторская, сосиски диетические, паштет из печени.
Полный список на фото ниже
Не обязательно составлять меню со всеми продуктами, рекомендуется чередовать перечисленное так, чтобы два дня подряд не повторялись одни и те же блюда, одни и те же продукты. Пища должна приносить удовольствие, а если она приедается, то удовольствие становится сомнительным. Этот принцип распространяется на все диеты.
Примерный ассортимент блюд на разные диеты (стр. 873) разрешает по современным меркам слишком многое. Он просто рвет шаблоны. Судите сами:
- колбаса с чесноком;
- ветчина малосольная;
- студень.
Это, конечно, не для язвенников, но если диета не связана с заболеванием ЖКТ, то ешьте на здоровье и в удовольствие.
Основная идея составителей книги содержалась, пожалуй, в ее эпиграфе:
Современные доктора стали забывать об эмоциональной составляющей акта приема пищи, о чем напоминал академик Павлов. Запретительный нарратив преобладает в рекомендациях по лечебному питанию. При этом, сколько разрешенных продуктов остается в распоряжении несчастного, не всегда задумываются.
Отправной точкой здорового питания в наше время стали запреты, а не допущения. Этим наше демократическое общество отличается от тоталитарного. Тоталитарного - в представлениях современного человека с его стереотипами и ценностями.
Тогда наука о питании знала меньше,чем нынешняя, идеология ее сильно ограничивала, зато диетическая мода не вносила свои "поправки" в диетическое меню. Оно, кстати, остаётся актуальным и до ныне.