Часто слышу проблему:
- хлеб плесневеет через день после покупки,
- спасаюсь только тем, что храню хлеб в холодильнике,
- вот раньше хлеб хорошо хранился, а сейчас плохо.
Окей. Я технолог пищевого производства и хочу рассказать, почему так происходит и как решить проблему без холодильника. Я не буду смеяться над тем, что раньше было лучше. На самом деле есть объективная причина, почему раньше хлеб меньше плесневел. Но обо всём по порядку.
Плесень – живой организм. Как всему живому, ей нужны благоприятные условия. Плесень не растёт на сухарях, потому что там нет условий – нет воды.
Скорость роста так же зависит от условий: в хороших – растёт быстро, в плохих – медленно.
В норме хлеб должен храниться 3-4 дня без плесени, а хлеб на заквасках ещё дольше. Речь идёт о нормальных комнатных условиях, не холодильнике.
Если хлеб покрылся плесенью раньше этого срока – значит, были нарушены условия охлаждения, хранения и транспортирования на хлебозаводе.
В наших силах частично исправить эти ошибки
Замечали, что хлеб из маленьких пекарен хранится лучше, чем с большого завода? Я такое вижу постоянно.
Напрашивается вывод, что маленькие пекарни меньше нарушают нормы, чем большие заводы.
Звучит странно и конечно это не так. Просто у большого завода есть большие проблемы со складированием и транспортированием продукции, чего лишены маленькие пекарни. Сейчас объясню.
1. Охлаждение
Любая мучная продукция после выпечки должна быть охлаждена в правильных условиях.
Хлеб должен остыть самостоятельно, в хорошо проветриваемом помещении. Вместе с теплом уходит часть влаги, корочка становится плотной, хрустящей. Хлеб становится легче, снижается общая влажность.
Если нарушить этот пункт, то хлеб будет мягким и тяжёлым. Так делать выгодно: увеличивается выход продукта – падает себестоимость.
Взамен мы получаем быстрый рост плесени, ведь неправильно остывший хлеб – это «мокрый» хлеб. Плесень растёт с утроенной скоростью, потому что хорошие условия.
2. Хранение
Традиционно хлеб хранили или в деревянных хлебницах, или завёрнутыми в льняную ткань. Хлеб в таких условиях медленно подсыхает. Если всё хорошо, то 3-4 дня хлебу не проблема: он не превращается в сухарь, а остаётся нормальным.
А как сейчас хранят хлеб? Завёрнутым в полиэтилен. В пакете герметичная среда, быстро устанавливается высокая влажность – вновь прекрасные условия для развития плесени.
Почитайте выдержку из ГОСТ СССР 8227-56 «ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Укладывание, хранение и транспортирование», 1956 года.
Обратите внимание, что температура должна быть не ниже +6 – это вам не холодильник.
3. Транспортирование
При перепаде температур на более холодной поверхности образуется конденсат.
При транспортировании такое распространено – на улице или холоднее или жарче, чем в цехах. Вот вам и перепад температур.
Если продукция попала под поток холодного воздуха, или лучи солнца, или прислонилась к холодной стене – под пакетом образуется конденсат. Снова плесень.
Чтоб этого не случилось, хлеб нужно транспортировать правильно – обеспечивая хорошую вентиляцию.
Хорошо быть маленькой пекарней – хлеб никуда не везут, на полке хранят без пакета.
4. Почему раньше было лучше
- Раньше хлеб не хранили в полиэтилене. А в специальных складах, соблюдая нормы. Сейчас некоторые хлебозаводы хранят правильно, но потом всё равно заворачивают в полиэтилен.
- Раньше хлеб не резали на хлеборезках – это и обсеменение плесенью от ножа и снова плёнка.
5. Решение проблем в домашних условиях
Если ваш любимый хлеб быстро покрывается плесенью, значит он через чур влажный:
- неправильно остудили,
- неправильно хранили
- или неправильно везли.
Обеспечьте правильные условия хранения хлеба: в хлебнице или обёрнутый льняной тканью. Или хотя бы дайте хлебу подсохнуть – выньте из пакета и оставьте на пару часов. Лишняя влага уйдёт, условия для плесени станут хуже и она появится на несколько дней позже.