CEX - это централизованная биржа, средства (ликвидность) которой, по сути, принадлежит компании-организатору биржи.
DEX - децентрализованная биржа, где заводимые на неё средства принадлежат пользователям. Для конечного пользователя основная разница - это уровень анонимности.
В CEX приходится в той или иной мере верификацию личности (KYC) проходить, потому что она больше похожа на обычную биржу своей привязкой к инструментам традиционной экономики (фиату, картам), поэтому она полностью "легализована" и вынуждена действовать в полном соответствии с международным и местным законодательством.
DEX - это онлайн-биржа для обмена цифровых активов, которая работает по принципу децентрализации. Такая биржа не сохраняет данные о пользователях и их средствах, а является лишь платформой для проведения транзакций без посредников (p2p).