В публикации одного из британских изданий указано, что употребление в пищу подсолнечного масла плохо отражается на состоянии здоровья. В этом уверены А. Мальхотра и М. Моусли. Конечно, на фоне продовольственного и ценового кризиса в Европе, такие выводы логичны. Однако, растительное масло действительно таит в себе опасность.
Влияние на сердце и другие органы
Чаще всего растительное масло, преимущественно подсолнечное, используется для приготовления пищи на огне. Мальхотра уверен в том, что во время сильного нагрева масла протекают химические реакции с образованием ядовитых для организма человека продуктов.
Например, популярный во многих странах индийский карри готовят как на растительном масле, так и на топленом «гхи», но первое позиционируется как «здоровое», поэтому предпочтение отдают именно ему. Однако вредные вещества, содержащиеся в подсолнечном масле, становятся причиной ожирения, различных заболеваний сердца, диабета и даже онкологии. Последнее связано с наличием в разогретом масле токсических альдегидов, которые имеют канцерогенные свойства.
Существует норма, установленная ВОЗ, на содержание альдегидов. Проведенный опыт наглядно показал, что при использовании подсолнечного масла для жарки на протяжении 20 минут концентрация альдегидов в нем превышает нормированную в 20 раз.
Неверное представление о животных жирах
Ученые с сомнением смотрят тех, кто придерживается «здорового образа жизни», и ежедневно использует растительные масла для жарки. Длительное время нам внушали, что кукурузное или подсолнечное масло куда полезнее сливочного. Но последние исследования показали, что животные жиры обеспечивают защиту от диабета второй степени и даже сердечно-сосудистых заболеваний. К несчастью, многие люди узнали об этом слишком поздно.
Оливковое масло, полученное путем холодного отжима, имеет в составе антиоксиданты и полезно для людей с заболеваниями сердечной мышцы. Однако многие другие жиры, включая подсолнечный, приносят больше вреда, чем пользы. Недавно ученые выяснили, что несмотря на эффект снижения уровня холестерина от диеты с рационом, богатым растительными жирами, в целом состояние здоровья испытуемых ухудшилось, а число летальных исходов только возросло.
Изменение химического состава при нагреве
Недавно было решено проверить одну известную теорию, которая гласит, что растительные масла становятся вредными лишь при определенной температуре, соответствующей началу дымления этого вещества. Для проведения испытания были отобраны несколько видов растительных масел, а также смалец и гусиный жир.
Одним из самых безопасных оказалось оливковое масло, однако подсолнечный жир при нагреве имело настолько высокую концентрацию вредных веществ, что даже старый выжаренный свиной жир оказался намного предпочтительнее.
Причина изменения состава заключается в том, что при нагреве масло активно вступает в реакцию с кислородом, окисляется и образует липидные пероксиды и альдегиды. Это происходит и при невысоких температурах, но в этом случае процессы значительно замедлены.
Наиболее опасными веществами являются именно альдегиды. Они имеют канцерогенные свойства, приводят к слабоумию, ухудшают работу сердечной мышцы.
Что делать?
В правильном питании важна каждая деталь, в том числе выбор масла. По мнению профессора химии М. Грутвельда, каждый человек должен придерживаться следующих правил:
Реже употреблять в пищу жареное, особенно если во время приготовления использовалось разогретое до высокой температуры подсолнечное масло;
Использовать преимущественно оливковое масло, которое при нагреве содержит меньше всего альдегидов, либо кокосовое, которое также относительно безопасно для здоровья;
Не допускать попадания прямых солнечных лучей при хранении, не использовать масла повторно.
Как известно, повторное использование жира в заведениях, предлагающих быструю пищу (фастфуды), является серьезной проблемой. Это нарушение, которое государством контролируется далеко не всегда. Поэтому следует также отказаться от нездорового фастфуда.