Вяление - это один из методов сушки продуктов. Существует масса способов и разновидностей вяления мяса и мясных продуктов, но объединяет их одно - скорость просушивания. В отличие от классической сушки, где удаление воды стараются провести максимально быстро, для чего, обычно, применяют нагрев, вяление подразумевает достаточно длительный процесс, в течении которого продукт ферментируется и приобретает особый вкус, а температура при вялении не превышает 40-60 градусов Цельсия.
Соблюдение температурного режима при вялении очень важно для того, чтобы не допустить денатурацию белков и сохранить всю пользу и вкус просушиваемого продукта. К каждому виду продукта температурный режим подбирается индивидуально, так как денатурация разных белков происходит при разных температурах. К примеру, мышечный белок может начать денатурировать уже при 45 градусах, а в случае высокого содержания воды в продукте и при 43. Белок соединительной ткани или кожи гораздо более стоек к нагреву и может выдерживать температуры выше 60 градусов без денатурации.
Еще одним отличием от сушки является то, что в процессе вяления жир, содержащийся в продукте, перераспределяется равномерно по всей поверхности и пропитывает его. В процессе вяления жиры и белки образовывают соединения. В таких соединениях жиры не подвергаются окислению и придают белкам эластичность. В отличие от высушенных продуктов, вяленые можно восстановить путем вымачивания. При этом их питательная ценность может доходить до 90% от питательной ценности свежего продукта.
Вяление считается законченным, когда прекращается деятельность ферментов в тканях и активность остаточной воды снижается настолько, что становится невозможной жизнедеятельность микрофлоры. Это обуславливает длительные сроки хранения. Вкус вяленых продуктов н6асыщенный, свойственный созревшим продуктам.
Немаловажным критерием является качество сырья. Выращенные на крупных предприятиях с применением искусственных добавок и комбикормов животные никогда не сравнятся по качеству и вкусу мяса с выращенными на свободном выпасе. Именно поэтому, при производстве лакомств для собак Solid Natura используется сырье, поступающее от фермеров Алтайского края, знаменитого своими кристально чистыми горными реками и уникальной природой. Алтайский край - один из крупнейших производителей экологически чистого продовольствия в России.