Маргарин или масло, вот в чем вопрос. Оба продукта очень похожи, как по внешнему виду, так и по вкусу. Их даже можно использовать взаимозаменяемо, но различия между ними принципиальны.
Жир в этих продуктах кажется главным отличием, но что полезнее? Можем ли мы есть регулярно, если выберем самое здоровое? Как продукт животного происхождения, масло имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жиров, которых нет в маргарине. Маргарин, с другой стороны, содержит больше полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров, но также часто содержит трансжиры.
Что такое масло и маргарин?
Сливочное масло — традиционный диетический продукт, приготовленный из взбитых сливок. Он в основном используется в качестве жира для жарки, намазывания или в качестве компонента соусов, выпечки и продуктов глубокой переработки. Как концентрированный источник молочного жира, он в основном состоит из насыщенный жир. Исследования связывают высокое потребление насыщенных жиров с повышенным риском сердечных заболеваний, поэтому они рекомендуют ограничить их потребление.
Маргарин — это переработанный пищевой продукт, по вкусу и внешнему виду напоминающий сливочное масло. Обычно его рекомендуют в качестве сердечно-здоровой замены. Более новые версии маргарина производятся из растительных масел, которые содержат полиненасыщенные жиры которые могут снизить «плохой» холестерин ЛПНП при использовании вместо насыщенных жиров.
Поскольку растительные масла жидкие при комнатной температуре, ученые изменяют их химическую структуру, чтобы сделать их твердыми, как масло. В течение последних нескольких десятилетий процесс, известный как гидрирование используется для затвердевания растительных масел в маргарине. Гидрогенизация увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, но в качестве побочного продукта образуются вредные трансжиры. Более поздний процесс, называемый переэтерификации достигает аналогичных результатов без образования транс-жиров.
То есть современный маргарин — это пищевой продукт высокой степени переработки, изготовленный из растительных масел, а сливочное масло — это в основном концентрированный молочный жир. Хотя большинство пекарей и поваров предпочитают сливочное масло из-за его несравненного вкуса, маргарин также имеет свое место. Из-за высокого содержания воды выпечка с маргарином имеет более мягкую текстуру.
польза сливочного масла
Сливочное масло может содержать несколько питательных веществ, которых нет во многих других продуктах. Например, масло от коров, питающихся травой, может содержать некоторое количество витамина К2, который связан с улучшением здоровья костей. На самом деле, это масло является лучшим источником многих питательных веществ, чем масло от коров, откормленных зерном.
Влияние масла на здоровье во многом зависит от рациона коров, от которых оно получено. Коровы едят траву в естественной среде, но во многих странах их меню в основном основано на зерновых продуктах. Травяное масло много более питательный. Содержит:
- Витамин K2 – Этот малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечные заболевания.
- Конъюгированная линолевая кислота (CLA): Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помогает снизить процентное содержание жира в организме.
- Бутират: Жирная кислота с короткой цепью, содержащаяся в сливочном масле, которая также вырабатывается бактериями в кишечнике. Он может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и может помочь предотвратить увеличение веса.
- Омега 3: В сливочном масле травяного откорма меньше омега-6 и больше омега-3, что важно, потому что большинство людей уже потребляют слишком много жиров омега-6.
Однако сливочное масло, как правило, потребляется в небольших количествах, и его вклад в общее потребление этих питательных веществ с пищей невелик.
Риски употребления сливочного масла
Некоторые эксперты предупреждают о большом количестве насыщенных жиров и холестерина в сливочном масле и советуют ограничивать их потребление.
Богат насыщенными жирами
На протяжении десятилетий сливочное масло демонизировалось из-за высокого содержания насыщенных жиров. Он состоит примерно на 50% из насыщенных жиров, а остальное в основном состоит из воды и ненасыщенных жиров. Сторонники ограничения их потребления показывают, что насыщенные жиры повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Хотя это правда, что насыщенные жиры способствуют повышению уровня холестерина ЛПНП, все немного сложнее.
Интересно, что некоторые ученые считают, что потребление насыщенных жиров может иметь некоторые преимущества, включая улучшение липидного профиля крови. Это может увеличить «хороший» холестерин ЛПВП и изменить размер частиц холестерина ЛПНП с мелких и плотных на крупные, что считается более доброкачественным.
с высоким содержанием холестерина
Сливочное масло также содержит большое количество холестерина. Когда-то считалось, что высокое потребление холестерина является основным фактором риска сердечных заболеваний. Это опасение было основано на исследованиях, которые показали, что высокий уровень холестерина в крови связан с повышенным риском сердечных заболеваний.
Однако теперь ясно, что получение умеренного количества холестерина из рациона не повышает его уровень в крови у большинства людей. Организм компенсирует, производя меньше. Обычно это поддерживает уровень в крови в нормальном диапазоне, хотя очень высокое потребление все же может вызвать умеренное повышение уровня холестерина в крови.
Ученые продолжают спорить о роли пищевого холестерина в сердечных заболеваниях, но в последние годы опасения поутихли.
польза маргарина
Польза маргарина для здоровья зависит от типа содержащихся в нем растительных масел и способа его обработки.
Высокое содержание полиненасыщенных жиров
Большинство видов маргарина содержат полиненасыщенные жиры. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства. Например, маргарин на основе соевого масла может содержать около 20% полиненасыщенных жиров.
Обычно полиненасыщенные жиры считаются здоровый. Он может даже иметь преимущества для здоровья сердца по сравнению с насыщенными жирами. Например, замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами снижает риск возникновения проблем с сердцем на 17%.
Содержит растительные стеролы и станолы.
Некоторые маргарины обогащены фитостеролами или станолами. Растительные масла также богаты этими соединениями. Маргарины, обогащенные фитостеролом, снижают общий и «плохой» холестерин ЛПНП, по крайней мере, в краткосрочной перспективе, но также могут снижать «хороший» холестерин ЛПВП.
Тем не менее, большинство исследований не обнаружили существенной связи между общим потреблением фитостерола и риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Риски употребления маргарина
Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит трансжиры, которые связаны с повышенным риском сердечных заболеваний и других хронических проблем со здоровьем.
Богат трансжирами
Растительные масла не твердеют при комнатной температуре, как сливочное масло. Чтобы сделать их твердыми для использования в маргарине, ученые-диетологи химически изменяют их структуру с помощью процесса, известного как гидрогенизация. Это включает воздействие на масла высоких температур, высокого давления, газообразного водорода и металлического катализатора.
Гидрогенизация превращает часть ненасыщенного жира в насыщенный жир, который остается твердым при комнатной температуре, а также увеличивает срок годности продукта. К сожалению, трансжиры образуются как побочный продукт.
По этой причине эксперты в области здравоохранения настоятельно советуют людям ограничивать их потребление. Если мы предпочитаем маргарин сливочному маслу, мы постараемся выбрать сорта без трансжиров. Если где-то в списке ингредиентов написано «гидрогенизированный», мы его избегаем.
Высокое содержание жиров Омега-6
Существует много типов полиненасыщенных жиров, но наиболее распространенными являются жиры Омега-3 и Омега-6. Жиры омега-3 считаются противовоспалительными, то есть они действуют против воспалений. И наоборот, употребление слишком большого количества жиров Омега-6 может способствовать хроническому воспалению.
Согласно древним диетам, оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 оценивается примерно как 1:1. Если эта взаимосвязь имеет какое-либо отношение к здоровью, то сегодня люди едят слишком много жиров Омега-6. На самом деле, в развитых странах это соотношение оценивается как 20:1.
Исследования связывают высокое потребление жиров Омега-6 с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как болезни сердца и воспалительные заболевания кишечника. Растительные масла, которые особенно богаты жирами Омега-6, включают: подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масла . Если мы беспокоимся о потреблении слишком большого количества жиров Омега-6, мы будем избегать употребления маргарина, содержащего эти масла.