Считается, что кофейные чемпионаты мира демонстрируют передовое мастерство в кофейной индустрии, в том числе признание навыков разных кофейных профессий. Одним из таких соревнований является «World Cup TastersChampionship».
Участники соревнуются, чтобы узнать, кто сможет определить кофе самым быстрым и точным способом на мировой арене. Их скорость, и точность улучшаются с каждым годом, а это значит, что тренировки должны становиться все более серьёзными и тяжёлыми.
Итак, как следует подготовиться к «World Cup TastersChampionship», чтобы наилучшим образом продемонстрировать свои навыки?
Про это расскажут: Даниэль Хорбат и Кен “Чарли” Чу, они оба занимали первое место в этом чемпионате.
Что такое чемпионат «Cup Tasters»?
В World Coffee Events говорится, что чемпионат «CupTasters» “награждает профессионалов кофейной индустрии, которые демонстрируют скорость, мастерство и точность, умение различать вкусы и разбираться в сортах кофе”.
У каждого участника есть восемь минут, чтобы попробовать восемь станций из трёх сортов кофе (это называется -триангуляция, поскольку чашки обычно расположены треугольником). Только два сорта кофе идентичны, а это значит, что конкуренты должны угадать, какой кофе отличается от двух других.
Для каждого теста на триангуляцию варятся два разных сорта кофе. Кофе А наливают в две из трех чашек, в то время как кофе В наливают в одну чашку. Все сорта кофе готовятся с использованием капельной кофеварки и обжариваются под фильтр не более чем за 14 дней до заваривания.
Кофе варят при температуре от 92 до 96°C , используя 60 г кофе на литр воды. Общее время заваривания составляет от четырех до шести минут, а после экстракции кофе хранитсяпри температуре от 80 до 85°C.
Участник чемпионата должен определить, в какой чашке находится кофе B – нечетный, – используя только их запах и вкус. Конкуренты пробуют один и тот же кофе.
В случае, если более чем один участник угадает одинаковое количество разных сортов кофе, победителя будут выбиратьв зависимости от скорости. Как правило, другой кофе помечается наклейкой на нижней стороне чашки, чтобы судьи могли быстро подсчитать очки в конце каждого раунда.
Чемпионат состоит из трех этапов: предварительного раунда, полуфинала и финала, а также предшествующих национальных соревнований, проходящих в разных странах. Только восемь участников проходят в полуфинал, в то время как четыре участника, набравшие наибольшее количество очков, выходят в финал.
Какие навыки необходимы участникам?
Способность оценивать качество, происхождение и обработку кофе важна для многих профессионалов в области кофе, но для участников чемпионата - это важная часть для определения того, какой кофе отличается от другого. Навыки, приобретенные в результате работы бариста или обжарщика, безусловно, полезны для участия, но методы обучения будут разными.
Вместо того, чтобы оценивать аромат, вкус, послевкусие, кислотность, структуру и баланс кофе (обычная практика для чашек), участники должны научиться уверенно и инстинктивно определять лишнюю чашку. Конкуренты должны разработать новый метод оценки кофе.
Дэниел Хорбат - чемпион мира по «Cup Tasters» 2019 года, владелец и основатель компании Sumo Coffee Roasters в Дублине, Ирландия.
Дэниел объясняет, что, когда он пьет кофе, он сначала оценивает горечь.“Наши рецепторы более чувствительно к горечи, потому что мы ассоциируем ее с ядом”, - говорит он.
Он отдает предпочтение горечи, потому что кислотность имеет тенденцию исчезать по мере остывания кофе, в то время как сладость иногда оценить не так просто. Он добавляет, что аромат может быть для него “отвлекающим фактором”.
Исследования показывают, что растительные алкалоиды обычно воспринимаются как горькие. Наиболее распространенными примерами растительных алкалоидных соединений, которые имеют горький вкус, являются атропин, хинин и стрихнин. Кофе, естественно, содержит большое количество хинной кислоты, которая способствует более горькому вкусу.
В то время как язык способен воспринимать все пять основных типов вкуса (соленый, кислый, сладкий, горький и умами), задняя часть языка особенно чувствительна к горечи. Это служит окончательной проверкой, чтобы убедиться, что пища не ядовита перед проглатыванием – распространенный и полезный рефлекс для доисторических популяций.
Чарли - чемпион мира по «Cup Tasters» 2021 года и баристав ONA Coffee в Мельбурне, Австралия.
“Я всегда уделяю первостепенное внимание вкусу”, - говорит он. Он объясняет, что пытается найти различия в аромате, вкусе, послевкусии, кислотности и структуре между тремя сортами кофе.
И Чарли, и Дэниел подчеркивают важность упорного труда, самоотверженности и самопожертвования. Они оба приписывают свой успех регулярной практике и заставляют себя каждый раз выступать лучше.
Расписание тренировок
Для того чтобы подготовиться к чемпионату, необходима обширная подготовка. Участники должны попытаться максимально точно воспроизвести соревнование на регулярных тренировках, пробуя восемь станций за восемь минут.
Попытка имитировать конкурентную среду является ключевой. Использование одного и того же оборудования для заваривания, одинаковое соотношение кофе и воды, одинаковое количество чашек и проведение нескольких раундов дегустации один за другим - всё это ключ к хорошей подготовке.
Наличие доступа к нужному оборудованию необходимо, но крайне важно иметь место для занятий, которое не отвлекало бы. Чарли говорит мне, что он создал кофейную лабораторию дома, чтобы подготовиться к чемпионату «CupTasters» 2021 года. Ранее он пользовался кофейней своего друга.
Чарли начал совершенствовать свои сенсорные навыки в начале 2019 года и с тех пор регулярно тренируется. Обычно он тренируется два или три раза в неделю, в среднем по три раунда за сеанс. Он подчеркивает, что “последовательная и настойчивая практика” является ключом к успеху в соревнованиях.
Дэниел, однако, тренируется каждый день, используя три сеанса в день. Однако он предостерегает от “перетренированности”, так как это может нанести ущерб развитию сенсорных навыков, а также здоровью спортсмена.
Кроме того, Дэниел всегда пробует каждую чашку только один раз, прежде чем решить, какой кофе отличается. Он говорит, что это помогает совершенствовать его навыки принятия решений, а также улучшает его способность доверять своим инстинктам.
Дегустация разнообразного зерна разного происхождения, а также различных профилей обжарки и процессов также имеет важное значение. Знакомство с более широким спектром вкусов оттачивает ваши сенсорные навыки и помогает вам обнаружить даже самые тонкие различия между сортами кофе.
Однако обучение выявлению простых различий, таких как различие между мытой кенией и натуральной кенией, может быть слишком легким для мировой сцены.
Чтобы бороться с этим, Дэниел говорит, что он смешивает два одинаковых кофе вместе, используя соотношение 60: 40, чтобы создать партию А, а затем смешивает партию В, используя соотношение 40: 60. Чтобы еще больше улучшить свои сенсорные навыки, он “ужесточает” соотношения по мере продолжения обучения.
И Чарли, и Дэниел отмечают, что тренер и наставленияпомогли им победить.“Вам нужен кто-то, кто будет направлять вас, но вам нужен правильный человек”, - говорит Дэниел.
Другие заметки для обучения и подготовки
В преддверии чемпионата многие участники меняют свой рацион питания. Чарли говорит, что примерно за десять дней до соревнований он отказывается от любой “сильной, стимулирующей и острой пищи”.
Исследования, проведенные «Monell Chemical SensesCentre», показывают, что острая пища подавляет другие вкусы, поскольку боль и раздражение от жары могут отвлечь дегустатора, особенно если он не привык к острым вкусам.
На протяжении всего этапа обучения Дэниел говорит мне, что воздерживается от соли, перца, специй и пива, часто на несколько месяцев вперед. Он говорит, что даже заходит так далеко, что ест детское питание, но предупреждает, что резкое изменение вашего рациона незадолго до соревнований может нанести вред.
И Чарли, и Дэниел согласны с тем, что курение повлияет на ваш вкус, и отмечают, что его следует избегать в преддверии соревнований. Кроме того, Журнал болезней, вызванных табаком, также обнаружил, что чувствительность неба значительно снижается после увеличения потребления табака.
Исследование центра также показало, что полная вкусовая чувствительность обычно восстанавливается после девяти недель отказа от курения, хотя некоторые могут заметить улучшение чувства вкуса через несколько дней.
В день соревнований речь идет не только о кофе, но и о том, чтобы соревноваться с другими дегустаторами. Тактическая игра может быть разницей между переходом на следующий этап или выбыванием.
Дэниел сравнивает тактическую игру в чемпионате «CupTasters» с чемпионатом по шахматам. Он обращает внимание на то, какие участники быстры и точны в предыдущих раундах, чтобы оценить, какой темп он должен установить для себя.
Он говорит, что у него хорошая точность в дегустации кофе, и впоследствии он проводит соревнование, пытаясь опередить своих конкурентов, что заставляет их менять свою собственную тактику.
“Если они изменят свою игру, то, скорее всего, они будут играть хуже, чем раньше”, - говорит он мне. “Если я провалю один раунд, они могут провалить два, и если я провалю один раунд, то они тоже могут, но моё время может быть быстрее”.
Пить много воды в день соревнований также необходимо для освежения вкуса. Дэниел рекомендует газированную воду в перерывах между раундами и негазированную воду непосредственно перед и во время раундов.
Чем больше вы сможете имитировать условия конкуренции в своей подготовке, тем выше будут ваши шансы на достижение ваших целей. Проводить часы и пробовать разные сорта кофе - лучший способ совершенствоваться. Ничто не заменит тяжелую работу.
Перевод статьи: Вагабова Елизавета
Ссылка на оригинал: здесь.