Доброго вам дня, дорогие читатели 😊 Друг дал «погонять» бытовую коптильню – давно в ее сторону посматриваю. Но покупать без тестирования не хочу – все же емкость большая, а место в квартире ограничено. Тем более, что уже есть автоклав, который периодически переезжает из угла в угол. Так или иначе, коптильня приехала. И первым делом, как, наверное, и большинство, закоптил рыбу. Но не по инструкции, а как посчитал нужным. Результат – восторг.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ
Для первого копчения я взял пыжьяна. Это рыба рода сиговых. Его и называют «сибирским сигом». Рыба должна быть полностью готова к употреблению. То есть предварительно засолена. Как солить рыбу, рассказывать не буду – у каждого свои рецепты. Можно и сухим посолом, и в тузлуке – в зависимости от самой рыбы. Можно и целую, и потрошеную, и филе. Главное требование к рыбе – она должна быть готова.
Перед отправкой в коптильню очистил пыжьяна от чешуи, выпотрошил, удалил жабры и насухо обтер бумажными полотенцами, чтобы нигде не было влаги. Можно подвесить на час-другой, чтобы совсем обсохла. Или положить в духовку, приоткрыть дверцу и включить конвекцию.
КОПЧЕНИЕ
Перевязывать рыбу бечевкой не стал, потому что ее при моем режиме приготовления не «повело» бы от натяжения кожи из-за высокой температуры. Такая рыба при тепловой обработке полностью готова, когда филе достигает 55 градусов. Это означает, что температуру в камере не нужно увеличивать выше этих значений. Поэтому потребуется быстрая обработка щепы.
Когда щепа засыпана (2 столовые ложки, ольховая) и коптилка герметично закрыта, она ставится на предварительно раскаленную до максимума конфорку, или на самый сильный газ, или индукцию. Я взял индукционную плитку – она быстрее всех набирает жар. Цель – подпалить щепу в максимально короткие сроки, чтобы температуры дна хватило для начала тления, но не хватило на то, чтобы прогреть воздух в камере выше упомянутых 55 градусов. Появился дым – снять коптилку с огня. После падения температуры можно вернуть на раскаленную плиту, чтобы прибавить дыма.
Коптилка снабжена термометром. Снимать кастрюлю с огня нужно, когда воздух внутри нагреется до 30 градусов. Тепло по инерции еще разгонится до почти 50 градусов за счет раскаленного стального дна. Когда падает до 23-25, снова можно включать на максимум, чтобы добавить дыма.
Коптилка должна оставаться герметичной до тех пор, пока рыба не насытится ароматами. У меня это заняло три часа.
ПРЕИМУЩЕСТВА
Копченая на таком режиме рыба остается жирной и сочной. Рыба горячего копчения сочной оставаться не может, потому что температура в камере заметно выше 50-60 градусов, и продукт просто отваривается или запекается. Вкусно – безусловно, но сухо. И становится сухим. А здесь получается почти холодное копчение. Очень вкусно. Очень!
Вот несколько фотографий, на которых хорошо видно, ради чего все эти танцы с бубнами и затевались. Ради вот такой сочной и нежной рыбы, а не красивой, но сухой. Листайте фото в галерее.
Теперь по тому же принципу хочу попробовать приготовить куриные бедра, утиную грудку и соленую грудинку. Предварительно подготовить все в сувиде, а потом – в коптилку. Поле для экспериментов – не паханное😊 Приятного аппетита!
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.